ショクラードビスクヴィ matsrajala.com・無料のボンボンレシピ |
レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
ショクラードビスクヴィ絹のようになめらかなバターガナッシュと、焦がしバター香る噛みごたえのあるビスクヴィのクランチ。 ボンボン型 Cabrellon 6024 — 11g 出来上がり量 ≈ 64 個 · 32個取り×型2枚 道具 ゼスター(マイクロプレイン) 材料バターガナッシュ AW 0.7277 104 グラム3.67 oz 無塩バター (82%) 1 本 バニラビーンズ 32 グラム1.13 oz グルコースシロップ (DE40) 64 グラム2.26 oz ミルクチョコレート (28%) 64 グラム2.26 oz ダークチョコレート (64%) ビスクヴィクランチ AW 0.4196 ビスクヴィベース 200 グラム7.05 oz アーモンドペースト 25 グラム0.88 oz 卵白(卵約1個分) クランチ層 100 グラム3.53 oz ビスクヴィベースのパン粉 60 グラム2.12 oz 焦がしバター 60 グラム2.12 oz カカオバター 1 グラム0.035 oz 塩 ビスクヴィベースが少し余ります。冷凍するか、コーヒーと一緒に楽しんでください！ 作り方バターガナッシュ 1 バターを薄くスライスし、室温に戻して扱いやすくする。 2 バニラビーンズを割って種をこそげ取り、バターにしっかりと混ぜ込む。 3 続いてグルコースシロップを加え、バターと混ぜて均一な状態にする。 4 2種類のチョコレートを一緒に45°Cまで溶かす。 5 チョコレートをテンパリング(予備結晶化)する(これは重要で、しないとガナッシュがざらつく)。その後、バニラ・グルコース・バターの混合物と混ぜる。 6 ガナッシュは29°C以下にする。そうすれば仕上がったらすぐに各シェルに約4グラムを絞り入れられる。 ビスクヴィクランチ ビスクヴィベース 1 アーモンドペーストを細かくすりおろす。 2 卵白を加えてよく混ぜる。 3 アーモンドペーストをオーブンシートに絞り出す。 4 175°Cのオーブンで約13分焼く。 5 焦げないように様子を見る。 6 冷ます。 7 その後100グラム3.53 ozを細かくミキサーにかけ、絞り出せる細かさのパン粉にする。 クランチ層 1 焦がしバターとカカオバターを溶かし、ビスクヴィベースのパン粉と混ぜ、塩を加える。 2 生地をテンパリング(予備結晶化)し、残りのプラリネシェルを満たす - 約3グラム0.106 oz。 3 完全に結晶化させてから、ボンボンを封じる。 メモ |