リンゴ、ディル＆ジンジャー

ディルを洗い、使用前にしっかりと乾かす。

ディルを3cmの大きさに切る。

ディルをミキサー/容器に入れ、オイルを加える。

摩擦熱だけでオイルが65〜70°Cになるまですべてを混ぜる。

その後、チーズクロスなどの目の細かい道具でオイルを濾す。

オイルを絞り出さず、自然に落ちるまで待つ。

オイルの入った容器に蓋をして冷蔵庫で保存する。

まずグラニュー糖Aとペクチンを小さなボウルで混ぜ合わせる。

次にグラニュー糖Bをボウルに入れ、小さな「くぼみ」を作り、そこにグルコースシロップを計量して入れ、砂糖で優しく覆う。

りんごピューレを鍋に入れる。

40°Cまで温め、混ぜながらペクチンと砂糖の混合物を加える。

生地が軽く泡立ち始めたら、スプーンで砂糖からグルコースシロップをすくい出して加える。

しっかりと混ぜ合わせ、沸騰させる。

グラニュー糖Aを3回に分けて加え、その都度沸騰させる。

種をこそげ取ったバニラビーンズを加え、全体を103°Cまで煮詰める。

容器に流し入れ、ラップで覆う。

室温まで冷ましたら、各プラリネシェルに約2.5グラムを絞り入れる。

ディルオイルを小さな鍋に入れ、続いて砂糖類すべてとジンジャージュース、りんごジュースを加える。

40°Cまで温める。同時にチョコレートを40°Cまで溶かす。

オイル、ジュース、砂糖の混合物をビーカーに注ぎ、チョコレートを加える。

良い乳化状態になるまで混ぜる。

29°Cになったら、残りのプラリネシェルをガナッシュで満たす。約4.5グラム0.159 oz。

結晶化させてから、ボンボンを封じる。