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リンゴ、ディル＆ジンジャー
matsrajala.com・無料のボンボンレシピ
レシピ制作: Mats Rajala
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リンゴ、ディル＆ジンジャー

酸味のあるリンゴのマーマレードとピリ辛なジンジャーに、ディルの香りがアクセントを添えます。
ボンボン型
Cabrellon 6024 — 11g
出来上がり量
≈ 64 個 · 32個取り×型2枚
道具
ミキサー · ハンドブレンダー

材料

ディルオイル
120 グラム4.23 oz ディル
480 グラム16.93 oz オイル(例:ひまわり油)
これは1:4の比率なので、それをもとに計算して少ない分量で作ることもできます。
アップルマーマレード
AW 0.8311
100 グラム3.53 oz りんごピューレ (イングリッドマリー)
10 グラム0.35 oz グラニュー糖A
2.5 グラム0.088 oz ペクチン(イエロー)
100 グラム3.53 oz グラニュー糖B
22.5 グラム0.79 oz グルコースシロップ (DE40)
0.5 本 種をこそげ取ったバニラビーンズ
ディル・アップル・ジンジャーガナッシュ
AW 0.8226
200 グラム7.05 oz ミルクチョコレート (40%)
18 グラム0.63 oz ジンジャージュース
46 グラム1.62 oz りんごジュース (イングリッドマリー)
36 グラム1.27 oz ディルオイル
32 グラム1.13 oz グルコースシロップ (DE40)
7 グラム0.247 oz ソルビトールパウダー
15 グラム0.53 oz 転化糖
うまく乳化しない場合は、少量のレシチンパウダーを加えると助けになります。

作り方

ディルオイル
1
ディルを洗い、使用前にしっかりと乾かす。
2
ディルを3cmの大きさに切る。
3
ディルをミキサー/容器に入れ、オイルを加える。
4
摩擦熱だけでオイルが65〜70°Cになるまですべてを混ぜる。
5
その後、チーズクロスなどの目の細かい道具でオイルを濾す。
6
オイルを絞り出さず、自然に落ちるまで待つ。
7
オイルの入った容器に蓋をして冷蔵庫で保存する。
アップルマーマレード
1
まずグラニュー糖Aとペクチンを小さなボウルで混ぜ合わせる。
2
次にグラニュー糖Bをボウルに入れ、小さな「くぼみ」を作り、そこにグルコースシロップを計量して入れ、砂糖で優しく覆う。
3
りんごピューレを鍋に入れる。
4
40°Cまで温め、混ぜながらペクチンと砂糖の混合物を加える。
5
生地が軽く泡立ち始めたら、スプーンで砂糖からグルコースシロップをすくい出して加える。
6
しっかりと混ぜ合わせ、沸騰させる。
7
グラニュー糖Aを3回に分けて加え、その都度沸騰させる。
8
種をこそげ取ったバニラビーンズを加え、全体を103°Cまで煮詰める。
9
容器に流し入れ、ラップで覆う。
10
室温まで冷ましたら、各プラリネシェルに約2.5グラムを絞り入れる。
ディル・アップル・ジンジャーガナッシュ
1
ディルオイルを小さな鍋に入れ、続いて砂糖類すべてとジンジャージュース、りんごジュースを加える。
2
40°Cまで温める。同時にチョコレートを40°Cまで溶かす。
3
オイル、ジュース、砂糖の混合物をビーカーに注ぎ、チョコレートを加える。
4
良い乳化状態になるまで混ぜる。
5
29°Cになったら、残りのプラリネシェルをガナッシュで満たす。約4.5グラム0.159 oz。
6
結晶化させてから、ボンボンを封じる。
メモ