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レモン＆ライム
matsrajala.com・無料のボンボンレシピ
レシピ制作: Mats Rajala
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レモン＆ライム

本当に爽やかなボンボン - 少し軽めのものが食べたいときに。
ボンボン型
Cabrellon 17167 — 11g
出来上がり量
≈ 96 個 · 24個取り×型4枚
道具
ハンドブレンダー

材料

レモン＆ライムPDF
AW 0.7884
107 グラム3.77 oz 洋梨ピューレ
55 グラム1.94 oz ライムピューレ
55 グラム1.94 oz レモンピューレ
11 グラム0.39 oz グラニュー糖A
1.5 グラム0.053 oz ペクチンパウダー
117 グラム4.13 oz グラニュー糖B
15 グラム0.53 oz グルコースシロップ (DE40)
2 グラム0.071 oz 酸溶液
1 本 バニラビーンズ
ライムガナッシュ
AW 0.7425
200 グラム7.05 oz ホワイトチョコレート (36%)
95 グラム3.35 oz 生クリーム (36%)
10 グラム0.35 oz ライムピューレ
2.5 グラム0.088 oz ライムゼスト(ライム約2個分)
40 グラム1.41 oz グルコースシロップ (DE40)
12 グラム0.42 oz ソルビトールパウダー
14 グラム0.49 oz 転化糖
1 本 バニラビーンズ

作り方

レモン＆ライムPDF
1
まず、グラニュー糖AとBをそれぞれ別のボウルに計量する。
2
バニラビーンズを割って種をこそげ取り、グラニュー糖Bに「練り込む」。
3
ペクチンパウダーをグラニュー糖Aに混ぜ込む。
4
すべてのピューレを鍋に入れ、40°Cまで温める。
5
混ぜながらペクチンと砂糖の混合物を加える。
6
軽く泡立ち始めるまで加熱を続け、その後グルコースシロップを加える。
7
沸騰し始めたら、グラニュー糖を4回に分けて加え、その都度沸騰させる。
8
107°Cになるまで煮詰める。
9
火を止めて酸溶液を加える(酸がない場合はレモン果汁8グラム0.282 ozで代用可)。
10
冷やし固め、ミキサーにかけ、できれば真空パックし、その後シェルに絞り入れる（各シェルに約3グラム）。
ライムガナッシュ
1
ライムの皮を直接鍋に削り入れる - こうすることで、必要な油分がボウルに付着せずに済む。
2
続けて生クリーム95グラム3.35 ozを加え、沸騰させて20分ほど浸しておく。
3
ゼストを濾して取り除き、生クリームを量る - 85グラム3.00 ozになっているはず(それより少ない場合は生クリームを少し足す)。
4
バニラビーンズを割って種をこそげ取る。
5
バニラの種とすべての砂糖類を生クリームに加え、40°Cまで温める。
6
同時にチョコレートを溶かす。
7
生クリームと砂糖の混合物をチョコレートと合わせ、ライムピューレを加える。
8
できればハンドブレンダーでしっかりと混ぜ、良い乳化状態にする。
9
ガナッシュが29°Cになったら、残りのシェルを満たす（各シェルに約4グラム）。
10
固まったら、ボンボンを封じる。
メモ