ライチ＆グレープフルーツ

まずペクチンとグラニュー糖Aを小さなビーカーで混ぜ合わせる。

バニラビーンズを割って種をこそげ取り、グラニュー糖Bに練り込む。

バニラと砂糖の混合物に小さな「くぼみ」を作り、そこにグルコースシロップを計量して入れ、少量の砂糖で覆う - こうすると必要なときにグルコースシロップを取り出しやすくなる。

ライチピューレを鍋に入れ、40°Cまで温める。

この温度に達したら、砂糖とペクチンの混合物を少しずつ混ぜながら加える。

軽く沸き始めたら、グルコースシロップを加える。

沸騰し始めたら、バニラと砂糖の混合物を3回に分けて加え、その都度沸騰するまで待ってから次を加える。

生地を107°Cまたは75ブリックスまで煮詰める。

火を止め、酸溶液を加えて混ぜる。

容器に流し入れ、少量のラップで覆う。

室温に達して固まったら、すべてをミキサーにかけ、その後各プラリネシェルに約3グラムを絞り入れる。

グレープフルーツピューレ、ギー、砂糖類をすべて小さな鍋に入れる。

40°Cまで温め、砂糖がすべて溶け、ギーが完全に溶けていることを確認する。

その間にチョコレートも40°Cまで溶かす。

ピューレ、ギー、砂糖の混合物をビーカーに注ぎ、チョコレートを加え、グレープフルーツオイルを垂らす。

ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良い乳化状態にする。

ガナッシュが29°Cになったら、各プラリネシェルに約4グラムを絞り入れる。

結晶化させてから、ボンボンを封じて楽しむ！