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ライチ＆グレープフルーツ
matsrajala.com・無料のボンボンレシピ
レシピ制作: Mats Rajala
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ライチ＆グレープフルーツ

酸味のあるライチのPDFと、クリーミーなグレープフルーツガナッシュ。
ボンボン型
Cabrellon 6024 — 11g
出来上がり量
≈ 96 個 · 32個取り×型3枚
道具
ハンドブレンダー

材料

ライチPDF
AW 0.6828
130 グラム4.59 oz ライチピューレ
3.25 グラム0.115 oz ペクチン(イエロー)
13 グラム0.46 oz グラニュー糖A
0.5 本 バニラビーンズ
130 グラム4.59 oz グラニュー糖B
26 グラム0.92 oz グルコースシロップ (DE40)
2 グラム0.071 oz 酸溶液
グレープフルーツガナッシュ
AW 0.7833
200 グラム7.05 oz ミルクチョコレート (40%)
64 グラム2.26 oz グレープフルーツピューレ
36 グラム1.27 oz ギー
32 グラム1.13 oz グルコースシロップ (DE40)
15 グラム0.53 oz 転化糖(トリモリン)
10 グラム0.35 oz ソルビトールパウダー
10 滴 グレープフルーツオイル

作り方

ライチPDF
1
まずペクチンとグラニュー糖Aを小さなビーカーで混ぜ合わせる。
2
バニラビーンズを割って種をこそげ取り、グラニュー糖Bに練り込む。
3
バニラと砂糖の混合物に小さな「くぼみ」を作り、そこにグルコースシロップを計量して入れ、少量の砂糖で覆う - こうすると必要なときにグルコースシロップを取り出しやすくなる。
4
ライチピューレを鍋に入れ、40°Cまで温める。
5
この温度に達したら、砂糖とペクチンの混合物を少しずつ混ぜながら加える。
6
軽く沸き始めたら、グルコースシロップを加える。
7
沸騰し始めたら、バニラと砂糖の混合物を3回に分けて加え、その都度沸騰するまで待ってから次を加える。
8
生地を107°Cまたは75ブリックスまで煮詰める。
9
火を止め、酸溶液を加えて混ぜる。
10
容器に流し入れ、少量のラップで覆う。
11
室温に達して固まったら、すべてをミキサーにかけ、その後各プラリネシェルに約3グラムを絞り入れる。
グレープフルーツガナッシュ
1
グレープフルーツピューレ、ギー、砂糖類をすべて小さな鍋に入れる。
2
40°Cまで温め、砂糖がすべて溶け、ギーが完全に溶けていることを確認する。
3
その間にチョコレートも40°Cまで溶かす。
4
ピューレ、ギー、砂糖の混合物をビーカーに注ぎ、チョコレートを加え、グレープフルーツオイルを垂らす。
5
ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良い乳化状態にする。
6
ガナッシュが29°Cになったら、各プラリネシェルに約4グラムを絞り入れる。
7
結晶化させてから、ボンボンを封じて楽しむ！
メモ