ピニャコラーダ

鍋に水を入れ(常に水を先に入れる)、続けてグラニュー糖、ソルビトールパウダー、グルコースシロップを加える。

バニラは省略してもよいが、入れるといつも美味しくなる - コツは、バニラビーンズの種をこそげ取ってグラニュー糖に混ぜ込むこと。こうするとキャラメルに大きなバニラの粒が残るリスクが減る。

砂糖の混合物が好みの状態までカラメル化したら(琥珀色くらいを目安に)、生クリーム(40°Cにしておく)でカラメルをデグラッセする - 蒸気が出るので注意し、生クリームは数回に分けて加える。

その後バターを加え、続けてパイナップルピューレを加える。

キャラメルを112°C、または好みの温度まで煮詰める - どのくらいの硬さにしたいかによる。

その後キャラメルを容器に移し、表面が「乾かない」よう表面をラップで覆う。

室温になったら使用できる - 温かすぎるとチョコレートを溶かしてしまうので注意。

キャラメルを各シェルに約3グラムずつ絞り入れる。

このガナッシュの最初のステップはココナッツフレークを焙煎すること - ココナッツクランチのレシピも確認して、両方に必要な量を一度に焙煎するとよい。

ココナッツフレークをオーブンで150°C、約10分焙煎する - 焦げないように見ておく。

強力なコンベクションオーブンを使っている場合は、ココナッツフレークをオーブンシートの上に置き、その上にシリコンマットをのせるとオーブン内で飛び散らない。:)

生クリーム175グラム6.17 ozを小鍋に計量し、焙煎したココナッツフレーク50グラム1.76 ozを加える。

沸騰させ、火から下ろし、ラップをかけて30分置く。

30分経ったら、もう一度手早く沸騰させ(こうするとココナッツフレークが吸収した生クリームを取り出しやすくなる)、その後生クリームを濾す - ここでココナッツを濾し器に少し押し付ける必要がある。生クリームは約100グラム3.53 oz取れるはず。

グルコースシロップ、ソルビトールパウダー、Coco Lópezを生クリームに加え、すべて40°Cまで温めて均一な生地になるまで溶かす。

その後、40°Cに溶かしたチョコレートとクリームと砂糖の混合物を合わせる。

バターを加え、ハンドブレンダーで2分間混ぜて良い乳化状態にする - もちろんいつものやり方でガナッシュを作っても構わない。

ガナッシュが29°Cになったら、各シェルに約4グラムずつ絞り入れる。

アルコールを加えたい場合は、もちろんラム酒を少し加えてもよい - 10〜15グラム0.53 ozほど。

チョコレートをココナッツオイルと澄ましバターと一緒に45°Cまで溶かす。

焙煎したココナッツフレークと海塩を加える。

生地を予備結晶化させ(省略も可能だが、した方が仕上がりが良くなる)、残りのボンボンをココナッツクランチで満たす（各シェルに約3グラム）。

ココナッツフレークのせいで少し扱いにくいので、絞り袋の口を大きくしてつまんでは離すようにする - 詰めすぎないように注意する。

クランチ層が結晶化したら、ボンボンを封じる!