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レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
ピニャコラーダ定番カクテルを自分なりにアレンジしたボンボン。乾杯！ ボンボン型 Cabrellon 1728 — 17g 出来上がり量 ≈ 96 個 · 24個取り×型4枚 道具 ハンドブレンダー 材料パイナップルキャラメル AW 0.6553 75 グラム2.65 oz グラニュー糖 25 グラム0.88 oz ソルビトールパウダー 75 グラム2.65 oz グルコースシロップ (DE40) 75 グラム2.65 oz 水 1 本 バニラビーンズ 150 グラム5.29 oz 生クリーム (36%) 30 グラム1.06 oz バター (82%) 80 グラム2.82 oz パイナップルピューレ ソルビトールパウダーがない場合は、同量のグラニュー糖で代用してください。 ココナッツガナッシュ AW 0.7501 ココナッツフレークを焙煎する 140 グラム4.94 oz ココナッツフレーク ココナッツガナッシュ 175 グラム6.17 oz 生クリーム (36%) 50 グラム1.76 oz 焙煎したココナッツフレーク 32 グラム1.13 oz グルコースシロップ (DE40) 20 グラム0.71 oz ソルビトールパウダー 30 グラム1.06 oz Coco López - Cream of coconut 20 グラム0.71 oz 有塩バター (82%) 200 グラム7.05 oz ホワイトチョコレート このステップでクランチ用のココナッツフレークも一緒に焙煎しておこう! ココナッツクランチ 90 グラム3.17 oz 焙煎したココナッツフレーク 120 グラム4.23 oz ホワイトチョコレート 45 グラム1.59 oz ココナッツオイル 45 グラム1.59 oz 澄ましバター 3 グラム0.106 oz 海塩(すり潰したもの) AW値が低すぎて問題にならないレベルです(追記:測り忘れました)。 作り方パイナップルキャラメル 1 鍋に水を入れ(常に水を先に入れる)、続けてグラニュー糖、ソルビトールパウダー、グルコースシロップを加える。 2 バニラは省略してもよいが、入れるといつも美味しくなる - コツは、バニラビーンズの種をこそげ取ってグラニュー糖に混ぜ込むこと。こうするとキャラメルに大きなバニラの粒が残るリスクが減る。 3 砂糖の混合物が好みの状態までカラメル化したら(琥珀色くらいを目安に)、生クリーム(40°Cにしておく)でカラメルをデグラッセする - 蒸気が出るので注意し、生クリームは数回に分けて加える。 4 その後バターを加え、続けてパイナップルピューレを加える。 5 キャラメルを112°C、または好みの温度まで煮詰める - どのくらいの硬さにしたいかによる。 6 その後キャラメルを容器に移し、表面が「乾かない」よう表面をラップで覆う。 7 室温になったら使用できる - 温かすぎるとチョコレートを溶かしてしまうので注意。 8 キャラメルを各シェルに約3グラムずつ絞り入れる。 ココナッツガナッシュ ココナッツフレークを焙煎する 1 このガナッシュの最初のステップはココナッツフレークを焙煎すること - ココナッツクランチのレシピも確認して、両方に必要な量を一度に焙煎するとよい。 2 ココナッツフレークをオーブンで150°C、約10分焙煎する - 焦げないように見ておく。 3 強力なコンベクションオーブンを使っている場合は、ココナッツフレークをオーブンシートの上に置き、その上にシリコンマットをのせるとオーブン内で飛び散らない。:) ココナッツガナッシュ 1 生クリーム175グラム6.17 ozを小鍋に計量し、焙煎したココナッツフレーク50グラム1.76 ozを加える。 2 沸騰させ、火から下ろし、ラップをかけて30分置く。 3 30分経ったら、もう一度手早く沸騰させ(こうするとココナッツフレークが吸収した生クリームを取り出しやすくなる)、その後生クリームを濾す - ここでココナッツを濾し器に少し押し付ける必要がある。生クリームは約100グラム3.53 oz取れるはず。 4 グルコースシロップ、ソルビトールパウダー、Coco Lópezを生クリームに加え、すべて40°Cまで温めて均一な生地になるまで溶かす。 5 その後、40°Cに溶かしたチョコレートとクリームと砂糖の混合物を合わせる。 6 バターを加え、ハンドブレンダーで2分間混ぜて良い乳化状態にする - もちろんいつものやり方でガナッシュを作っても構わない。 7 ガナッシュが29°Cになったら、各シェルに約4グラムずつ絞り入れる。 8 アルコールを加えたい場合は、もちろんラム酒を少し加えてもよい - 10〜15グラム0.53 ozほど。 ココナッツクランチ 1 チョコレートをココナッツオイルと澄ましバターと一緒に45°Cまで溶かす。 2 焙煎したココナッツフレークと海塩を加える。 3 生地を予備結晶化させ(省略も可能だが、した方が仕上がりが良くなる)、残りのボンボンをココナッツクランチで満たす（各シェルに約3グラム）。 4 ココナッツフレークのせいで少し扱いにくいので、絞り袋の口を大きくしてつまんでは離すようにする - 詰めすぎないように注意する。 5 クランチ層が結晶化したら、ボンボンを封じる! メモ |