ブダペストロール

グラニュー糖Aとペクチンを混ぜることから始めます

バニラビーンズを割り、種を取り出し、グラニュー糖Bに「練り込む」

砂糖に小さな「くぼみ」を作り、そこにグルコースシロップを計量します。グルコースシロップを砂糖で慎重に覆います

タンジェリンピューレ、濃縮液、洋梨ピューレを鍋に注ぎます

40°C (104°F)まで優しく加熱し、砂糖とペクチンの混合物を加えながらかき混ぜます

煮立ち始めたら、グルコースシロップを加えます

沸騰させ、バニラと砂糖の混合物を3段階で加え、それぞれの追加の間に沸騰させることを確認します

75°ブリックスまたは107°C (224.6°F)まで加熱します。火を止め、酸溶液を加えてよく混ぜます

タンジェリンオイルを加えてよく混ぜます

容器に注ぎ、表面が乾燥しないようにラップで覆います

生クリームと砂糖を小さな鍋に注ぎます

40°C (104°F) まで加熱し、砂糖が完全に溶けることを確認します

その間にホワイトチョコレートを溶かします

生クリームと砂糖の混合物をジャグに注ぎ、溶かしたチョコレートとクリームアロマを加えます

ハンドブレンダーでよくブレンドし、良いエマルジョンを得ます

ガナッシュが29°C (84.2°F) に達したら、約4グラム (0.14 oz) を各シェルに絞り出します

クリスプレイヤーを絞り出す前に結晶化させます。このガナッシュは非常に柔らかいです

オーブンを110°C (230°F) に設定します

卵白（室温）をボウルに注ぎます

酒石酸を加え、卵白を低速で泡立てます

卵白が泡のように小さな泡でいっぱいになったら、グラニュー糖を少しずつ加え、卵白に溶かし込むようにします

すべての砂糖が加えられたら、速度を上げます

メレンゲを柔らかいピークが立つまで泡立てます

ヘーゼルナッツ粉をメレンゲに優しく折り込み、混合物が完全に均一になるまで混ぜます

メレンゲをベーキングシートにパーチメントペーパーを敷いて絞り出し、2時間焼きます

2時間後、火を止め、オーブンのドアを少し開け、さらに1時間メレンゲを置きます

ホワイトチョコレートを溶かします

次に、ヘーゼルナッツバター、メレンゲ、ヘーゼルナッツ、海塩を加えます

よく混ぜて、混合物を事前に結晶化させます

約3グラム (0.11 oz) を各シェルに絞り出します

結晶化させてからボンボンを封じ、楽しんでください！