チェリー、トンカ＆アーモンド
試食者のレビュー：「これはミシュランレストランで食べるプラリネよりも美味しい」。興味がある方へ：ベンズアルデヒドはチェリー、トンカ豆、アーモンドに含まれる化合物です。
レシピの詳細
- ミキサー
- ハンドブレンダー
- おろし金（マイクロプレーン）
材料
サワーチェリーPDF
AW 0.7561
- 200グラム サワーチェリーピューレ
- 18グラム グラニュー糖 A
- 4グラム ペクチン（ジョーヌ）
- 160グラム グラニュー糖 B
- 1本 バニラビーンズ
- 30グラム グルコースシロップ（DE40）
- 4グラム 酸溶液
トンカガナッシュ
AW 0.7618
- 110グラム 生クリーム（36%）
- 200グラム ミルクチョコレート（40%）
- 32グラム グルコースシロップ（DE40）
- 10グラム ソルビトールパウダー
- 17グラム インバートシュガー（トリモリン）
- 1個 トンカ豆（約1グラム）
アーモンドプラリネ
AW 0.3614
- 500グラム スイートアーモンド
- 550グラム グラニュー糖
- 3グラム ビターアーモンド（約3個）
- 1本 スクレイプしたバニラビーンズ
- 120グラム アーモンドプラリネ
- 24グラム カカオバター
- 3グラム 砕いた海塩
以下に示すように、私たちは120グラムのプラリネしか使用しません。もちろん、少量のバッチを作ることもできますが、120グラムだけを作るのは面倒です。ビターアーモンドを使いたくない場合は、ビターアーモンドオイルを使うか、完全に省略することもできます。
サワーチェリー-PDF
作り方
作り方を見るトンカガナッシュ
小さな鍋に100グラムの生クリームを注ぎます
2トンカ豆を直接クリームにすりおろします（マイクロプレーン推奨）
3トンカクリームを沸騰させ、ラップで覆います。20分間浸します
4再びクリームを温め、トンカ豆をできるだけ取り除きます
5クリームを計量します—100グラム未満になります。正確に100グラムになるようにクリームを追加します
6すべての砂糖をクリームに加え、40°Cまで温めます
7同時にミルクチョコレートを40°Cまで溶かします
8クリームと砂糖の混合物をチョコレートと混ぜ、良いエマルジョンを得るためによく混ぜます
9ガナッシュが29°Cになったら、約5グラムを各プラリネシェルに絞ります
アーモンドプラリネ
アーモンドを160°Cのオーブンで約15分間ローストします。アーモンドが焦げないように注意してください
2その間に：砂糖でキャラメルを作り、ほぼ完成したらスクレイプしたバニラビーンズを加えます—残っている水分が蒸発します
3完成したキャラメルをベーキングペーパーまたはシリコンマットに注ぎ、冷やします
4ビターアーモンドをすりおろします（マイクロプレーン推奨）
5アーモンドとキャラメルが少し冷えたら—すべてをミキサーで混ぜます。アーモンド1部とキャラメル1部
6アーモンドとキャラメルが粉状になったらビターアーモンドを加えます。ピーナッツバターのような滑らかなテクスチャーになるまで混ぜ続けます。ミキサーの耐久性に不安がある場合は、慎重に行い、数分間動かしてから数分間休ませます。これを繰り返して完成させます
7アーモンドプラリネが完成したら、カカオバターを約100°Cに加熱します。これにより、カカオバターとアーモンドプラリネを混ぜたときに温度が下がりすぎません
8120グラムのアーモンドプラリネを計量し、カカオバターと塩を加えます。均一な混合物になるまで混ぜます
9結晶化させ、残りのプラリネシェルを満たします（約2グラム）
10混合物を結晶化させ、プラリネを閉じます
サワーチェリー-PDF
小さな容器でペクチンとグラニュー糖Aをよく混ぜます
2バニラビーンズを半分に切り、バニラの種を取り出し、グラニュー糖Bに「練り込み」ます
3バニラと砂糖の混合物に小さなくぼみを作り、そこにグルコースシロップを測り入れ、同じ砂糖で覆います。これにより、後でグルコースシロップを簡単に「持ち上げる」ことができます
4チェリーピューレを鍋に入れ、40°Cまで加熱します。この温度に達したら、ペクチンと砂糖の混合物をかき混ぜながら加えます
5ピューレが煮立ち始めたら、砂糖からグルコースシロップを持ち上げ、温かいピューレに入れます。よく混ぜます
6混合物が沸騰し始めたら、3回に分けて砂糖を加えます。各回の間に沸騰させます
7混合物を107°Cまたは75°Brixまで煮ます。火を止め、酸溶液を加えてよく混ぜます
8すべてを容器に注ぎ、ラップで覆います
9完全に冷やし、混ぜてから約2.5グラムを各プラリネシェルに絞ります