チェリー、トンカ＆アーモンド

サワーチェリー-PDF

1. 小さな容器でペクチンとグラニュー糖Aをよく混ぜます
2. バニラビーンズを半分に切り、バニラの種を取り出し、グラニュー糖Bに「練り込み」ます
3. バニラと砂糖の混合物に小さなくぼみを作り、そこにグルコースシロップを測り入れ、同じ砂糖で覆います。これにより、後でグルコースシロップを簡単に「持ち上げる」ことができます
4. チェリーピューレを鍋に入れ、40°Cまで加熱します。この温度に達したら、ペクチンと砂糖の混合物をかき混ぜながら加えます
5. ピューレが煮立ち始めたら、砂糖からグルコースシロップを持ち上げ、温かいピューレに入れます。よく混ぜます
6. 混合物が沸騰し始めたら、3回に分けて砂糖を加えます。各回の間に沸騰させます
7. 混合物を107°Cまたは75°Brixまで煮ます。火を止め、酸溶液を加えてよく混ぜます
8. すべてを容器に注ぎ、ラップで覆います
9. 完全に冷やし、混ぜてから約2.5グラムを各プラリネシェルに絞ります

トンカガナッシュ

1. 小さな鍋に100グラムの生クリームを注ぎます
2. トンカ豆を直接クリームにすりおろします（マイクロプレーン推奨）
3. トンカクリームを沸騰させ、ラップで覆います。20分間浸します
4. 再びクリームを温め、トンカ豆をできるだけ取り除きます
5. クリームを計量します—100グラム未満になります。正確に100グラムになるようにクリームを追加します
6. すべての砂糖をクリームに加え、40°Cまで温めます
7. 同時にミルクチョコレートを40°Cまで溶かします
8. クリームと砂糖の混合物をチョコレートと混ぜ、良いエマルジョンを得るためによく混ぜます
9. ガナッシュが29°Cになったら、約5グラムを各プラリネシェルに絞ります

アーモンドプラリネ

1. アーモンドを160°Cのオーブンで約15分間ローストします。アーモンドが焦げないように注意してください
2. その間に：砂糖でキャラメルを作り、ほぼ完成したらスクレイプしたバニラビーンズを加えます—残っている水分が蒸発します
3. 完成したキャラメルをベーキングペーパーまたはシリコンマットに注ぎ、冷やします
4. ビターアーモンドをすりおろします（マイクロプレーン推奨）
5. アーモンドとキャラメルが少し冷えたら—すべてをミキサーで混ぜます。アーモンド1部とキャラメル1部
6. アーモンドとキャラメルが粉状になったらビターアーモンドを加えます。ピーナッツバターのような滑らかなテクスチャーになるまで混ぜ続けます。ミキサーの耐久性に不安がある場合は、慎重に行い、数分間動かしてから数分間休ませます。これを繰り返して完成させます
7. アーモンドプラリネが完成したら、カカオバターを約100°Cに加熱します。これにより、カカオバターとアーモンドプラリネを混ぜたときに温度が下がりすぎません
8. 120グラムのアーモンドプラリネを計量し、カカオバターと塩を加えます。均一な混合物になるまで混ぜます
9. 結晶化させ、残りのプラリネシェルを満たします（約2グラム）
10. 混合物を結晶化させ、プラリネを閉じます