ピーチメルバ

グラニュー糖Aとペクチンを混ぜ合わせ、脇に置く。

バニラビーンズを割り、種をグラニュー糖Bにこそげ入れる。

砂糖とバニラの混合物に小さな「くぼみ」を作り、そこにグルコースシロップを計量して入れ、同じ砂糖の混合物で覆う。こうすると後でグルコースシロップを簡単に取り出せる。

ピューレを鍋で40°Cまで温める。

混ぜながらペクチンと砂糖の混合物を加える。

沸騰し始めるまで加熱を続け、グルコースシロップを取り出して沸騰している混合物に加える。

沸騰し始めたら、残りの砂糖を3回に分けて加え、その都度沸騰させる。

そしてソルビトールパウダーを加える。

お好みで、割ったバニラビーンズを加えてバニラの風味を引き立てる。

107°Cに達するまで煮詰める。

酸溶液(またはレモン果汁8グラム0.282 oz)を加え、混ぜて、型に注ぎ、冷ます。

混合物をミキサーにかけ、各シェルに約3グラムずつ絞り入れる。

ラズベリーピューレを鍋に注ぎ、バターと砂糖類をすべて加える。

40°Cまで温める。同時にホワイトチョコレートも40°Cまで溶かす。

ラズベリー、バター、砂糖の混合物を容器に注ぎ、レシチンを加え、続いて溶かしたチョコレートを加える。

ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良い乳化状態にする。

ガナッシュが29°Cになったら、残りのシェルを満たす（各シェルに約4グラム）。

固まったら、ボンボンを封じて楽しむ！