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ピーチメルバ
matsrajala.com・無料のボンボンレシピ
レシピ制作: Mats Rajala
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ピーチメルバ

クラシックなピーチメルバへのオマージュ。
ボンボン型
Cabrellon 17167 — 11g
出来上がり量
≈ 96 個 · 24個取り×型4枚
道具
ハンドブレンダー

材料

ピーチPDF
AW 0.7183
143 グラム5.04 oz ピーチピューレ
14.3 グラム0.50 oz グラニュー糖(A)
2 グラム0.071 oz ペクチン
117 グラム4.13 oz グラニュー糖(B)
26 グラム0.92 oz ソルビトールパウダー
29 グラム1.02 oz グルコースシロップ (DE40)
2.5 グラム0.088 oz 酸溶液
0.5 本 バニラビーンズ
ラズベリーガナッシュ
AW 0.8051
70 グラム2.47 oz 清澄化したラズベリーピューレ
37 グラム1.31 oz 澄ましバター / ギー
220 グラム7.76 oz ホワイトチョコレート (34%)
35 グラム1.23 oz グルコースシロップ (DE40)
11 グラム0.39 oz ソルビトールパウダー
18 グラム0.63 oz 転化糖(トリモリン)
1 つまみ レシチンパウダー

作り方

ピーチPDF
1
グラニュー糖Aとペクチンを混ぜ合わせ、脇に置く。
2
バニラビーンズを割り、種をグラニュー糖Bにこそげ入れる。
3
砂糖とバニラの混合物に小さな「くぼみ」を作り、そこにグルコースシロップを計量して入れ、同じ砂糖の混合物で覆う。こうすると後でグルコースシロップを簡単に取り出せる。
4
ピューレを鍋で40°Cまで温める。
5
混ぜながらペクチンと砂糖の混合物を加える。
6
沸騰し始めるまで加熱を続け、グルコースシロップを取り出して沸騰している混合物に加える。
7
沸騰し始めたら、残りの砂糖を3回に分けて加え、その都度沸騰させる。
8
そしてソルビトールパウダーを加える。
9
お好みで、割ったバニラビーンズを加えてバニラの風味を引き立てる。
10
107°Cに達するまで煮詰める。
11
酸溶液(またはレモン果汁8グラム0.282 oz)を加え、混ぜて、型に注ぎ、冷ます。
12
混合物をミキサーにかけ、各シェルに約3グラムずつ絞り入れる。
ラズベリーガナッシュ
1
ラズベリーピューレを鍋に注ぎ、バターと砂糖類をすべて加える。
2
40°Cまで温める。同時にホワイトチョコレートも40°Cまで溶かす。
3
ラズベリー、バター、砂糖の混合物を容器に注ぎ、レシチンを加え、続いて溶かしたチョコレートを加える。
4
ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良い乳化状態にする。
5
ガナッシュが29°Cになったら、残りのシェルを満たす（各シェルに約4グラム）。
6
固まったら、ボンボンを封じて楽しむ！
メモ