コーヒー、ナッツ＆カルダモン

生クリームを小さな鍋に量り入れ、カルダモンオイルを一滴ずつ加える。40°Cまで温め、その温度を保つ。

水を小さな鍋に注ぎ、続いてグラニュー糖を加える。

砂糖と水の混合物をキャラメル状になるまで煮る(縁に少量の水を刷毛で塗り、砂糖の結晶を取り除く)。

砂糖が琥珀色になったら火から下ろし、温めた生クリームで3回に分けてデグラッセする。しっかりと混ぜて均一な状態にする。

容器に流し入れ、表面をラップで覆い、キャラメルの表面が乾かないようにする。

室温まで冷まし、各プラリネシェルに約2グラムを絞り入れる。

ミルクチョコレートを45°Cまで溶かす。

ナッツバターと海塩を加える。よく混ぜる。

生地をテンパリング(予備結晶化)し、残りのプラリネシェルを満たす。約5グラム。

デュジャを結晶化させてから、ボンボンを封じる。