ヘーゼルナッツ

このキャラメルは、砂糖とグルコースをシロップ(水によって作られる)を通してカラメル化させることで作る。

まず鍋に水を入れ、続けてグラニュー糖とグルコースシロップを加える - 常に水を先に入れること!

沸騰させてキャラメルを作り、鍋の縁にできる砂糖の結晶があれば刷毛で払う - シロップが120°Cを超えたら、もう払う必要はない。

煮詰めている間に、生クリームを40°Cまで温める。

シロップが好みの状態までカラメル化したら火を止め(IHでない場合は鍋もコンロから外す)、40°Cのままの生クリームでキャラメルをデグラッセする。

しっかり泡立てながら生クリームを少しずつ加える - 熱いキャラメルによって生クリームの水分が蒸発し、多くの熱い蒸気が発生する。

生クリームをすべて加えて均一な生地になったら、キャラメルをボウルなどに移す。

キャラメルが70〜80°Cまで冷めたら、ヘーゼルナッツバターを加えてしっかりと混ぜ、こちらも均一な生地にする - 正確な温度は厳密な決まりではないが、これは私がいつも行っている方法で、キャラメルが分離するようなことなく機能することを確認している。

使用する前に室温まで冷ます。

2295型に約3グラム絞り入れ、ヘーゼルナッツを丸ごと1粒押し込む。

ヘーゼルナッツを数時間そのままにしておく - キャラメルの表面を少し乾かすことで、ヘーゼルナッツをしっかりと固定するのが狙い。

両方のチョコレートを一緒に45°Cまで溶かす。

ヘーゼルナッツバターと塩を加え、均一な生地になるまで混ぜる。

その後ジャンドゥーヤを予備結晶化させる - 「シルク」が手元にある場合は、生地が28°Cのときにシルクを1.5グラム加える。ない場合は、代わりにタブラージュ(手作業での結晶化)で25.5°Cまで下げる。

この方法を使う場合、通常のチョコレートのタブラージュのように後で温め直す必要はない - 目的はデュジャに含まれるカカオバターを正しく結晶化させることだけ。

これを行わないと、ジャンドゥーヤは望むような美しいなめらかさにはならない - もちろん省略してもよいが、その場合カカオバターの結晶化がやや不均一になる。それでも美味しいので、面倒なら省略しても構わない。:)

その後残りのシェルを満たす。

結晶化させたら、ボンボンを封じる!