カシス

まず、グラニュー糖AとBをそれぞれ別のボウルに計量する。

バニラビーンズを割って種をこそげ取り、グラニュー糖Bに「練り込む」。

ペクチンパウダーをグラニュー糖Aに混ぜ込む。

ピューレを鍋で40°Cまで温める。

混ぜながらペクチンと砂糖の混合物を加える。

軽く泡立ち始めるまで加熱を続け、その後グルコースシロップを加える。

沸騰し始めたら、グラニュー糖を4回に分けて加え、その都度沸騰させる。

107°Cになるまで煮詰める。

火を止めて酸ミックスを加える(酸がない場合はレモン果汁8グラム0.282 ozで代用可)。

冷やし固めた後、混合物をミキサーにかけてシェルに絞り入れる（各シェルに約3グラム）。

まずバターを計量する - 使用時には室温になっている必要がある。

ピューレを小鍋に注ぎ、すべての砂糖類を加える。

40°Cまで温める。

同時にダークチョコレートも40°Cまで溶かす。

ピューレと砂糖の混合物をビーカーに注ぎ、カシスフレーバーを加え、その後チョコレートを加える。

ハンドブレンダーでしっかりと混ぜる。

ガナッシュが32°Cになったら、室温のバターを加えて優しく混ぜる。

ガナッシュが29°Cになったら、シェルに少量絞り入れる（各シェルに約4グラム）。

ホワイトチョコレートをココナッツオイルとカカオバターと一緒に溶かす。

続いてカシスパウダー、アーモンドパウダー、塩を加える。

しっかりと混ぜ、生地を予備結晶化させる - 必須ではないが、仕上がりが良くなる。

その後残りのシェルを満たす（各シェルに約3グラム）。

生地を予備結晶化させていれば29°C以下になっている - していなければ少し待つ必要がある。

その後ボンボンを封じる!