カシス matsrajala.com・無料のボンボンレシピ |
レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
カシスカシスはデンマーク語で「ソルベア」(太陽の実)と呼ばれているのを知っていましたか?これで知ることができましたね。このボンボンにはすべての層にカシスが入っています! ボンボン型 Cabrellon 1728 — 17g 出来上がり量 ≈ 96 個 · 24個取り×型4枚 道具 ハンドブレンダー 材料カシスPDF AW 0.7272 220 グラム7.76 oz カシスピューレ 22 グラム0.78 oz グラニュー糖(A) 3 グラム0.106 oz ペクチン 220 グラム7.76 oz グラニュー糖(B) 44 グラム1.55 oz グルコースシロップ (DE40) 4 グラム0.141 oz 酸ミックス 1 本 バニラビーンズ カシスガナッシュ AW 0.7944 200 グラム7.05 oz ダークチョコレート (64%) 70 グラム2.47 oz カシスピューレ 40 グラム1.41 oz 無塩バター (82%) 15 グラム0.53 oz ソルビトールパウダー 20 グラム0.71 oz 転化糖 45 グラム1.59 oz グルコースシロップ (DE40) 20 滴 カシスフレーバー カシスクランチ AW 0.3988 78 グラム2.75 oz ホワイトチョコレート (28%) 65 グラム2.29 oz 脱臭ココナッツオイル 52 グラム1.83 oz カカオバター 65 グラム2.29 oz アーモンドパウダー 39 グラム1.38 oz フリーズドライカシス(または市販のパウダー) 5 グラム0.176 oz 塩 作り方カシスPDF 1 まず、グラニュー糖AとBをそれぞれ別のボウルに計量する。 2 バニラビーンズを割って種をこそげ取り、グラニュー糖Bに「練り込む」。 3 ペクチンパウダーをグラニュー糖Aに混ぜ込む。 4 ピューレを鍋で40°Cまで温める。 5 混ぜながらペクチンと砂糖の混合物を加える。 6 軽く泡立ち始めるまで加熱を続け、その後グルコースシロップを加える。 7 沸騰し始めたら、グラニュー糖を4回に分けて加え、その都度沸騰させる。 8 107°Cになるまで煮詰める。 9 火を止めて酸ミックスを加える(酸がない場合はレモン果汁8グラム0.282 ozで代用可)。 10 冷やし固めた後、混合物をミキサーにかけてシェルに絞り入れる（各シェルに約3グラム）。 カシスガナッシュ 1 まずバターを計量する - 使用時には室温になっている必要がある。 2 ピューレを小鍋に注ぎ、すべての砂糖類を加える。 3 40°Cまで温める。 4 同時にダークチョコレートも40°Cまで溶かす。 5 ピューレと砂糖の混合物をビーカーに注ぎ、カシスフレーバーを加え、その後チョコレートを加える。 6 ハンドブレンダーでしっかりと混ぜる。 7 ガナッシュが32°Cになったら、室温のバターを加えて優しく混ぜる。 8 ガナッシュが29°Cになったら、シェルに少量絞り入れる（各シェルに約4グラム）。 カシスクランチ 1 ホワイトチョコレートをココナッツオイルとカカオバターと一緒に溶かす。 2 続いてカシスパウダー、アーモンドパウダー、塩を加える。 3 しっかりと混ぜ、生地を予備結晶化させる - 必須ではないが、仕上がりが良くなる。 4 その後残りのシェルを満たす（各シェルに約3グラム）。 5 生地を予備結晶化させていれば29°C以下になっている - していなければ少し待つ必要がある。 6 その後ボンボンを封じる! メモ |