いちごとクリーム

グラニュー糖Aとペクチンを混ぜ合わせ、脇に置く。

バニラビーンズを割り、種をグラニュー糖Bに「練り込む」。

続けて砂糖とバニラの混合物をソルビトールパウダーと混ぜ合わせる。

混合物に小さな「くぼみ」を作り、そこにグルコースシロップを計量して入れ、同じ混合物で覆う - こうすると後で簡単に取り出せる。

果物のピューレを鍋に入れ、40°Cまで温める。

混ぜながらペクチンと砂糖の混合物を加える。

沸騰し始めるまで加熱を続け、グルコースシロップを取り出して沸騰している混合物に加える。

沸騰し始めたら、残りの砂糖を3回に分けて加え、その都度沸騰させる。

バニラの風味を最大限に引き出したい場合は、割ったバニラビーンズを加え、107°Cまで煮詰める。

酸ミックスを加え(レモン果汁9グラム0.317 ozで代用も可)、混ぜて、注ぎ出して冷ます。

その後ミキサーにかけ、シェルに少量絞り入れる（各シェルに約3グラム）。

冷凍いちごを半分に切れる程度まで解凍する。

その後生クリームに入れ、冷蔵庫で24時間浸しておく。

いちごを濾して取り除き、「いちごクリーム」が100グラム3.53 oz残っていることを確認する - いちごから水分が出るため、100グラム3.53 ozより多くなることもある。

計量した生クリームを鍋に入れ、すべての砂糖類、生クリームパウダー、生クリームフレーバーを加える。

40°Cまで温め、同時にチョコレートも40°Cまで溶かす。

その後ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良い乳化状態にする。

ガナッシュが29°Cになったら、ボンボンのシェルを満たす（各シェルに約4グラム）。

ホワイトチョコレートをココナッツオイル、カカオバター、生クリームパウダーと一緒に溶かす。

フリーズドライいちごとラズベリーをすり潰すかミキサーにかける(または市販のパウダーを使用)。

溶かした油脂の生地にベリーパウダーを混ぜ込み、塩を加える。

生地を予備結晶化させ(必須ではないが、仕上がりが良くなる)、残りのシェルを満たす（各シェルに約3グラム） - 予備結晶化させていれば29°C以下になっており、していなければ29°Cになるまで待つ。

ボンボンを封じて楽しむ!