いちごとクリーム matsrajala.com・無料のボンボンレシピ |
レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
いちごとクリーム夏のいちごとクリームへのオマージュ - 小さめ、あるいはやや大きめのボンボンとして。 ボンボン型 Cabrellon 1728 — 17g 出来上がり量 ≈ 72 個 · 24個取り×型3枚 道具 ハンドブレンダー 材料いちごPDF AW 0.7177 200 グラム7.05 oz いちごピューレ 20 グラム0.71 oz ラズベリーピューレ 22 グラム0.78 oz グラニュー糖(A) 3 グラム0.106 oz ペクチン 180 グラム6.35 oz グラニュー糖(B) 40 グラム1.41 oz ソルビトールパウダー 44 グラム1.55 oz グルコースシロップ (DE40) 4 グラム0.141 oz 酸ミックス 1 本 バニラビーンズ ガナッシュ AW 0.8332 100 グラム3.53 oz 生クリーム (36%) 100 グラム3.53 oz 冷凍いちご 200 グラム7.05 oz ホワイトチョコレート (36%) 37 グラム1.31 oz グルコースシロップ (DE40) 15 グラム0.53 oz 転化糖 7 グラム0.247 oz ソルビトールパウダー 40 滴 生クリームフレーバー 10 グラム0.35 oz 生クリームパウダー いちごクランチ 60 グラム2.12 oz ホワイトチョコレート (28%) 50 グラム1.76 oz 脱臭ココナッツオイル 40 グラム1.41 oz カカオバター 50 グラム1.76 oz 生クリームパウダー 20 グラム0.71 oz フリーズドライいちご 2 グラム0.071 oz フリーズドライラズベリー 2 グラム0.071 oz 塩 AW値が低すぎて問題にならないレベルです(追記:測り忘れました)。 作り方いちごPDF 1 グラニュー糖Aとペクチンを混ぜ合わせ、脇に置く。 2 バニラビーンズを割り、種をグラニュー糖Bに「練り込む」。 3 続けて砂糖とバニラの混合物をソルビトールパウダーと混ぜ合わせる。 4 混合物に小さな「くぼみ」を作り、そこにグルコースシロップを計量して入れ、同じ混合物で覆う - こうすると後で簡単に取り出せる。 5 果物のピューレを鍋に入れ、40°Cまで温める。 6 混ぜながらペクチンと砂糖の混合物を加える。 7 沸騰し始めるまで加熱を続け、グルコースシロップを取り出して沸騰している混合物に加える。 8 沸騰し始めたら、残りの砂糖を3回に分けて加え、その都度沸騰させる。 9 バニラの風味を最大限に引き出したい場合は、割ったバニラビーンズを加え、107°Cまで煮詰める。 10 酸ミックスを加え(レモン果汁9グラム0.317 ozで代用も可)、混ぜて、注ぎ出して冷ます。 11 その後ミキサーにかけ、シェルに少量絞り入れる（各シェルに約3グラム）。 ガナッシュ 1 冷凍いちごを半分に切れる程度まで解凍する。 2 その後生クリームに入れ、冷蔵庫で24時間浸しておく。 3 いちごを濾して取り除き、「いちごクリーム」が100グラム3.53 oz残っていることを確認する - いちごから水分が出るため、100グラム3.53 ozより多くなることもある。 4 計量した生クリームを鍋に入れ、すべての砂糖類、生クリームパウダー、生クリームフレーバーを加える。 5 40°Cまで温め、同時にチョコレートも40°Cまで溶かす。 6 その後ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良い乳化状態にする。 7 ガナッシュが29°Cになったら、ボンボンのシェルを満たす（各シェルに約4グラム）。 いちごクランチ 1 ホワイトチョコレートをココナッツオイル、カカオバター、生クリームパウダーと一緒に溶かす。 2 フリーズドライいちごとラズベリーをすり潰すかミキサーにかける(または市販のパウダーを使用)。 3 溶かした油脂の生地にベリーパウダーを混ぜ込み、塩を加える。 4 生地を予備結晶化させ(必須ではないが、仕上がりが良くなる)、残りのシェルを満たす（各シェルに約3グラム） - 予備結晶化させていれば29°C以下になっており、していなければ29°Cになるまで待つ。 5 ボンボンを封じて楽しむ! メモ |