アップルパイ

まず、バニラビーンズを割って中の種を取り出し、グラニュー糖Bに混ぜてスパイスを加えます

クリームオブタータを水Bと混ぜます

生クリームを鍋に入れ、40°Cまで温めてからスパイスと砂糖の混合物を加えます。生クリームが温かい状態を保つようにします

鍋に水Aを入れ、次にグラニュー糖Aを加えます

100°Cまで煮て、クリームオブタータのミックスを加えます

シロップが110°Cに達したら、グルコースシロップを加えます

シロップを黄金色のキャラメル色になるまで煮ます

砂糖の煮込みを生クリーム（40°Cであることを忘れずに）で慎重に冷やし、3回に分けて加えます。蒸気に注意してください

キャラメルを110°Cまで煮ます

アップルピューレと40°Cの濃縮アップルジュースを加えます

バニラビーンズを割って中の種を取り出し、生クリームと混ぜます

次に卵黄パウダー、ソルビトールパウダー、グルコースシロップを加えます

40°Cまで温める - その間にホワイトチョコレートを溶かします

生クリーム、卵黄、砂糖の混合物をチョコレート（こちらも40°C）と一緒にビーカーで混ぜます

ハンドブレンダーでしっかりと混ぜて良いエマルジョンを作ります

ガナッシュが29°Cに達したら、各シェルに少しずつ絞り出します

小麦粉、グラニュー糖、バターでクランブル生地を作ります

クランブル生地をオーブンで225°Cで約7分焼きます。時間は様子を見ながら調整してください

クランブル生地が焼けたら、絞り出せるサイズにミキサーで砕きます

カカオバターと焦がしバターを溶かします

塩とクランブル生地の破片を混ぜます

混合物をテンパリングします

残りのプラリネシェルを満たします

混合物が結晶化したら、プラリネを封じて楽しんでください！