太陽とレモン
Mats Rajala
初めてヒマワリの種で作ったプラリネを試したとき、森の一口を食べたように感じました。このプラリネでそれを体験し、少しのレモンと一緒に楽しんでください。
材料
レモンマーマレード - 水分活性 0.6974
- 200グラム 洋梨ピューレ
- 200グラム レモンピューレ
- 20グラム グラニュー糖 A
- 4グラム ペクチン
- 220グラム グラニュー糖 B
- 20グラム グルコースシロップ (DE40)
- 8滴 エッセンシャルレモンオイル
ヒマワリの種プラリネ
- 375グラム ヒマワリの種
- 375グラム グラニュー糖
- 1本 古いバニラビーンズ（バニラの種を取り出した後のもの）
- 30グラム ヒマワリ油
ヒマワリヌガー - 水分活性 0.3450
- 130グラム ミルクチョコレート
- 70グラム ヒマワリの種プラリネ
- 2グラム すりつぶした海塩
作り方
作り方レモンマーマレード
- レモンと洋梨のピューレを鍋に注ぎます
- 40°Cに温め、ペクチンと混ぜたグラニュー糖Aを振り入れながら混ぜます
- 混合物が煮立ち始めたら、グルコースシロップを加えて沸騰させます
- グラニュー糖Bを3回に分けて加え、各回の間に沸騰させます
- 混合物を107°CまたはBrix 75°まで煮ます
- 鍋を火から下ろし、レモンオイルを垂らして混ぜます
- 室温まで冷まし、ミキサーで混ぜてから各シェルに少しずつ絞ります
ヒマワリの種プラリネ
- グラニュー糖でキャラメルを作り、温かい砂糖にバニラビーンズを入れます
- キャラメル化した砂糖をベーキングペーパーに注ぎ、冷まします
- キャラメル化した砂糖とヒマワリの種をミキサーで少し「ねばねば」になるまで混ぜます
- メランジュールで混合物を処理します
- ヒマワリ油を加え、混合物が滑らかになるまで機械を動かし続けます
ヒマワリヌガー
- ミルクチョコレートを溶かします
- ヒマワリの種プラリネと海塩を加え、よく混ぜます
- 混合物をテンパリングします
- 残りのシェルを満たし、混合物を結晶化させます。
- プラリネを封じて楽しんでください！