ハラペーニョ＆カシューナッツ

ハラペーニョをグリルする。

ボウルに入れ、ラップで覆う。

ハラペーニョが少し冷めたら、皮をむき、半分に切って種を取り除く。

ハラペーニョをオイルと一緒にミキサーにかける。

使用する前にオイルに水分が残っていないことを確認する。

ハラペーニョオイルとココナッツオイルを混ぜる。

消臭ココナッツオイルを使う - 風味も香りもない。

全体を29°Cまで温め、ココナッツオイルがしっかり溶けていることを確認する。

ホワイトチョコレートを溶かし、テンパリング(予備結晶化)する。

オイルの混合物をチョコレートに加えてよく混ぜる。

湯煎などで混ぜながら17°Cまで冷やす。

絞り袋に入れ、平らに置いて脂肪が結晶化して固まるようにする。数時間かかる。

各シェルに約3グラムを絞り入れる。

鍋に水を注ぎ、続いてグラニュー糖を加える。

しばらく煮立ったら、半分に切って種をこそげ取ったバニラビーンズを加える。

砂糖がカラメル化したら火から下ろし、シリコンマットまたはオーブンシートの上に流す。固まって冷めるまで置く。

まだローストしていない場合は、カシューナッツを160°Cで20分ローストする。その後冷ます。

カラメル化した砂糖とカシューナッツを、濃厚だが自然に「流れる」くらいの状態になるまでミキサーにかける。

カカオバターを溶かし、カシューナッツプラリネに加える。

塩を加えて均一な状態になるまで混ぜる。

混合物をテンパリング(予備結晶化)する。

残りのプラリネシェルに詰める - 各シェルに約4グラム。

プラリネを完全に結晶化させてから、ボンボンを封じる！