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ハラペーニョ＆カシューナッツ
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レシピ制作: Mats Rajala
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ハラペーニョ＆カシューナッツ

グリルしたハラペーニョのスモーキーな辛さと、甘いカシューナッツプラリネのバランス。
ボンボン型
Cabrellon 6024 — 11g
出来上がり量
約64個
道具
ミキサー

材料

グリルハラペーニョオイル
1 部 グリルしたハラペーニョ
5 部 香りのない植物油
必要なハラペーニョとオイルの量はミキサーの大きさによって異なります。私はThermomixを使用しており、皮をむいて種を取ったハラペーニョ100グラム(グリル前は約200グラム)とオイル500グラムを使います。小さめのミキサーの場合は、例えばハラペーニョ20グラムとオイル100グラムで十分です。
グリルハラペーニョクリーム
AW 0.3114
100 グラム ホワイトチョコレート (33%)
50 グラム ハラペーニョオイル
50 グラム 消臭ココナッツオイル
カシューナッツプラリネ
AW 0.2372
400 グラム グラニュー糖
50 グラム 水
0.5 本 バニラビーンズ(種をこそげ取ったもの)
400 グラム 無塩カシューナッツ
プラリネ型用
216 グラム カシューナッツプラリネ
24 グラム カカオバター
3 グラム すりつぶした海塩
混ぜて滑らかになるまで少し時間がかかることがあります。古いミキサーを使っている場合は、一度に1分だけミキサーにかけ、熱くなりすぎて壊れないよう間隔を空けてください。

作り方

グリルハラペーニョオイル
1
ハラペーニョをグリルする。
2
ボウルに入れ、ラップで覆う。
3
ハラペーニョが少し冷めたら、皮をむき、半分に切って種を取り除く。
4
ハラペーニョをオイルと一緒にミキサーにかける。
5
使用する前にオイルに水分が残っていないことを確認する。
グリルハラペーニョクリーム
1
ハラペーニョオイルとココナッツオイルを混ぜる。
2
消臭ココナッツオイルを使う - 風味も香りもない。
3
全体を29°Cまで温め、ココナッツオイルがしっかり溶けていることを確認する。
4
ホワイトチョコレートを溶かし、テンパリング(予備結晶化)する。
5
オイルの混合物をチョコレートに加えてよく混ぜる。
6
湯煎などで混ぜながら17°Cまで冷やす。
7
絞り袋に入れ、平らに置いて脂肪が結晶化して固まるようにする。数時間かかる。
8
各シェルに約3グラムを絞り入れる。
カシューナッツプラリネ
1
鍋に水を注ぎ、続いてグラニュー糖を加える。
2
しばらく煮立ったら、半分に切って種をこそげ取ったバニラビーンズを加える。
3
砂糖がカラメル化したら火から下ろし、シリコンマットまたはオーブンシートの上に流す。固まって冷めるまで置く。
4
まだローストしていない場合は、カシューナッツを160°Cで20分ローストする。その後冷ます。
5
カラメル化した砂糖とカシューナッツを、濃厚だが自然に「流れる」くらいの状態になるまでミキサーにかける。
プラリネ型用
1
カカオバターを溶かし、カシューナッツプラリネに加える。
2
塩を加えて均一な状態になるまで混ぜる。
3
混合物をテンパリング(予備結晶化)する。
4
残りのプラリネシェルに詰める - 各シェルに約4グラム。
5
プラリネを完全に結晶化させてから、ボンボンを封じる！
熱に敏感なクリーム
このクリームは熱にとても敏感です。絞り袋を手のひら全体で握らないでください - 上部だけを持ち、優しく絞ってください。そうしないと手の熱でクリームが温まってしまいます。
“優しく絞って！”
メモ