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レシピ制作: Mats Rajala シェアする心を大切に |
ブダペストロールタンジェリン、ヘーゼルナッツ、メレンゲ、生クリームがこのペストリーから得られるものです - こちらがそのボンボンバージョンです！ ボンボン型 カブレロン 1728 - 18グラム (0.63 oz) 出来上がり量 約48個 道具 ハンドブレンダー · ミキサー/ブレンダー 材料タンジェリンPDF AW 0.7665 タンジェリンピューレ 200グラム (7.05 oz) タンジェリン濃縮液 20グラム (0.71 oz) 洋梨ピューレ 65グラム (2.29 oz) グラニュー糖A 20グラム (0.71 oz) ペクチンジョーヌ 8グラム (0.28 oz) グラニュー糖B 310グラム (10.93 oz) バニラビーンズ 1本 グルコースシロップ (DE40) 40グラム (1.41 oz) 酸溶液 3.6グラム (0.13 oz) タンジェリンオイル 10滴 かなりの量のPDFが残ります。キューブ状に切り、グラニュー糖をまぶしてキャンディーとして提供します！小さなバッチで作業するのが得意であれば、レシピを半分にすることもできます。この量のPDFは扱いやすいと感じていますが、余分が残ります。 ガナッシュ AW 0.8057 ホワイトチョコレート (34%) 200グラム (7.05 oz) 生クリーム (36%) 100グラム (3.53 oz) グルコースシロップ (DE40) 32グラム (1.13 oz) ソルビトールパウダー 25グラム (0.88 oz) クリームアロマ 10滴 クリスプレイヤー AW 0.3395 ヘーゼルナッツメレンゲ 卵白 90グラム (3.17 oz) グラニュー糖 160グラム (5.64 oz) ヘーゼルナッツ粉 60グラム (2.12 oz) 酒石酸 1.5グラム (0.05 oz) クリスプレイヤー ホワイトチョコレート 120グラム (4.24 oz) ヘーゼルナッツバター 80グラム (2.82 oz) メレンゲ 40グラム (1.42 oz) 刻んだヘーゼルナッツ 40グラム (1.42 oz) 海塩（砕いたもの） 2グラム (0.08 oz) 作り方タンジェリンPDF 1 グラニュー糖Aとペクチンを混ぜることから始めます 2 バニラビーンズを割り、種を取り出し、グラニュー糖Bに「練り込む」 3 砂糖に小さな「くぼみ」を作り、そこにグルコースシロップを計量します。グルコースシロップを砂糖で慎重に覆います 4 タンジェリンピューレ、濃縮液、洋梨ピューレを鍋に注ぎます 5 40°C (104°F)まで優しく加熱し、砂糖とペクチンの混合物を加えながらかき混ぜます 6 煮立ち始めたら、グルコースシロップを加えます 7 沸騰させ、バニラと砂糖の混合物を3段階で加え、それぞれの追加の間に沸騰させることを確認します 8 75°ブリックスまたは107°C (224.6°F)まで加熱します。火を止め、酸溶液を加えてよく混ぜます 9 タンジェリンオイルを加えてよく混ぜます 10 容器に注ぎ、表面が乾燥しないようにラップで覆います ガナッシュ 1 生クリームと砂糖を小さな鍋に注ぎます 2 40°C (104°F) まで加熱し、砂糖が完全に溶けることを確認します 3 その間にホワイトチョコレートを溶かします 4 生クリームと砂糖の混合物をジャグに注ぎ、溶かしたチョコレートとクリームアロマを加えます 5 ハンドブレンダーでよくブレンドし、良いエマルジョンを得ます 6 ガナッシュが29°C (84.2°F) に達したら、約4グラム (0.14 oz) を各シェルに絞り出します 7 クリスプレイヤーを絞り出す前に結晶化させます。このガナッシュは非常に柔らかいです クリスプレイヤー ヘーゼルナッツメレンゲ 1 オーブンを110°C (230°F) に設定します 2 卵白（室温）をボウルに注ぎます 3 酒石酸を加え、卵白を低速で泡立てます 4 卵白が泡のように小さな泡でいっぱいになったら、グラニュー糖を少しずつ加え、卵白に溶かし込むようにします 5 すべての砂糖が加えられたら、速度を上げます 6 メレンゲを柔らかいピークが立つまで泡立てます 7 ヘーゼルナッツ粉をメレンゲに優しく折り込み、混合物が完全に均一になるまで混ぜます 8 メレンゲをベーキングシートにパーチメントペーパーを敷いて絞り出し、2時間焼きます 9 2時間後、火を止め、オーブンのドアを少し開け、さらに1時間メレンゲを置きます クリスプレイヤー 1 ホワイトチョコレートを溶かします 2 次に、ヘーゼルナッツバター、メレンゲ、ヘーゼルナッツ、海塩を加えます 3 よく混ぜて、混合物を事前に結晶化させます 4 約3グラム (0.11 oz) を各シェルに絞り出します 5 結晶化させてからボンボンを封じ、楽しんでください！ ちょっとしたコツ かなりの量のPDFが残ります。キューブ状に切り、グラニュー糖をまぶしてキャンディーとして提供します！小さなバッチで作業するのが得意であれば、レシピを半分にすることもできます。この量のPDFは扱いやすいと感じていますが、余分が残ります。 このレシピはたくさんのメレンゲを作りますが、ここで使用するのはほんの一部です。少なく作りたい場合は、何も止めるものはありません！ “おまけだよ！” メモ |