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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin |
Caramel à la BananeUne version bonbon d'un vrai classique de la confiserie - surtout pour nous, les vieux de la vieille. Moule à bonbons Cabrellon 17167 — 11g Rendement ≈ 96 bonbons · 4 moules à 24 IngrédientsCaramel à la Banane Crème de Banane 200 grammes7,05 oz de crème (36%) 112 grammes3,95 oz de banane (bien tachetée) Caramel à la Banane 150 grammes5,29 oz de crème de banane 125 grammes4,41 oz de sucre semoule 25 grammes0,88 oz de sorbitol en poudre 113 grammes3,99 oz de sirop de glucose (DE70) 75 grammes2,65 oz d'eau Astuce : préparez la crème de banane pour la ganache en même temps ! Ganache à la Banane Crème de Banane 140 grammes4,94 oz de crème (36%) 80 grammes2,82 oz de banane (bien tachetée) Ganache à la Banane 100 grammes3,53 oz de crème de banane 10 grammes0,35 oz de beurre de cacao 200 grammes7,05 oz de « chocolat caramel » 2 grammes0,071 oz de sel de mer 32 grammes1,13 oz de sirop de glucose (DE40) 22 grammes0,78 oz de sorbitol en poudre InstructionsCaramel à la Banane Crème de Banane 1 Versez la crème dans une casserole et coupez-y la banane en tranches. 2 Couvrez de film alimentaire et laissez infuser au réfrigérateur pendant 24 heures. 3 Réchauffez légèrement le mélange banane-crème – cela facilite le filtrage de la banane de cette façon. 4 Pesez 150 grammes5,29 oz de la crème de banane et chauffez à 40°C. Caramel à la Banane 1 Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre semoule, le sorbitol en poudre et le sirop de glucose. 2 Portez à ébullition et badigeonnez les bords de la casserole. 3 Une fois que vous avez un caramel doré foncé, éteignez le feu et déglacez avec la crème de banane chaude à 40°C. 4 Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène, versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire pour que le caramel ne sèche pas en surface. 5 Une fois le caramel à température ambiante, pochez 3-4 grammes0,106-0,141 oz dans les coques. Ganache à la Banane Crème de Banane 1 Versez la crème dans une casserole et coupez-y la banane en tranches. 2 Couvrez de film alimentaire et laissez infuser au réfrigérateur pendant 24 heures. 3 Réchauffez légèrement le mélange banane-crème – cela facilite le filtrage de la banane de cette façon. 4 Pesez 100 grammes3,53 oz de la crème de banane et chauffez à 40°C. Ganache à la Banane 1 Ajoutez le sel de mer, le sirop de glucose et le sorbitol en poudre, et assurez-vous que tout se dissolve bien dans le mélange crème-sucre. 2 Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao à 40°C. 3 Mélangez avec la préparation de crème, qui doit elle aussi être à 40°C. 4 Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. 5 Versez dans une poche à douille et, une fois la ganache à 29°C, remplissez le reste du bonbon avec – elle est un peu visqueuse mais prend plutôt bien. 6 Scellez les bonbons une fois que la ganache a cristallisé. Notes |