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Recette de Mats Rajala Partager, c'est prendre soin |
Caramel à la BananeUne version bonbon d'un vrai classique de la confiserie - surtout pour nous, les vieux de la vieille. Moule à bonbons Cabrellon 17167 — 11g Rendement env. 96 bonbons IngrédientsCaramel à la Banane Crème de Banane 200 grammes de crème (36%) 112 grammes de banane (bien tachetée) Caramel à la Banane 150 grammes de crème de banane 125 grammes de sucre semoule 25 grammes de sorbitol en poudre 113 grammes de sirop de glucose (DE70) 75 grammes d'eau Astuce : préparez la crème de banane pour la ganache en même temps ! Ganache à la Banane Crème de Banane 140 grammes de crème (36%) 80 grammes de banane (bien tachetée) Ganache à la Banane 100 grammes de crème de banane 10 grammes de beurre de cacao 200 grammes de « chocolat caramel » 2 grammes de sel de mer 32 grammes de sirop de glucose (DE40) 22 grammes de sorbitol en poudre InstructionsCaramel à la Banane Crème de Banane 1 Versez la crème dans une casserole et coupez-y la banane en tranches. 2 Couvrez de film alimentaire et laissez infuser au réfrigérateur pendant 24 heures. 3 Réchauffez légèrement le mélange banane-crème – cela facilite le filtrage de la banane de cette façon. 4 Pesez 150 grammes de la crème de banane et chauffez à 40°C. Caramel à la Banane 1 Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre semoule, le sorbitol en poudre et le sirop de glucose. 2 Portez à ébullition et badigeonnez les bords de la casserole. 3 Une fois que vous avez un caramel doré foncé, éteignez le feu et déglacez avec la crème de banane chaude à 40°C. 4 Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène, versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire pour que le caramel ne sèche pas en surface. 5 Une fois le caramel à température ambiante, pochez 3-4 grammes dans les coques. Ganache à la Banane Crème de Banane 1 Versez la crème dans une casserole et coupez-y la banane en tranches. 2 Couvrez de film alimentaire et laissez infuser au réfrigérateur pendant 24 heures. 3 Réchauffez légèrement le mélange banane-crème – cela facilite le filtrage de la banane de cette façon. 4 Pesez 100 grammes de la crème de banane et chauffez à 40°C. Ganache à la Banane 1 Ajoutez le sel de mer, le sirop de glucose et le sorbitol en poudre, et assurez-vous que tout se dissolve bien dans le mélange crème-sucre. 2 Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao à 40°C. 3 Mélangez avec la préparation de crème, qui doit elle aussi être à 40°C. 4 Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion. 5 Versez dans une poche à douille et, une fois la ganache à 29°C, remplissez le reste du bonbon avec – elle est un peu visqueuse mais prend plutôt bien. 6 Scellez les bonbons une fois que la ganache a cristallisé. Notes |