كرز، تونكا ولوز

بي دي إف الكرز الحامض

1. ابدأ بقياس البكتين والسكر الحبيبي أ في وعاء صغير. امزج جيدًا
2. اكشط حبة الفانيليا وامزج البذور مع السكر الحبيبي ب
3. اصنع "تجويفًا" صغيرًا في خليط الفانيليا والسكر وقس شراب الجلوكوز فيه. غط شراب الجلوكوز قليلاً بنفس السكر، مما يسهل رفعه عند الحاجة
4. صب بوريه الكرز الحامض في قدر وسخنه. عندما يصل إلى 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت)، أضف خليط البكتين والسكر تدريجيًا أثناء التحريك
5. عندما يبدأ الخليط في الغليان، استخدم ملعقة لرفع شراب الجلوكوز من السكر وأضفه إلى خليط البوريه والبكتين. حرك للتأكد من دمج شراب الجلوكوز جيدًا
6. عندما يبدأ الخليط في الغليان، أضف خليط الفانيليا والسكر على ثلاث دفعات، مما يسمح للخليط بالعودة إلى الغليان بعد كل إضافة
7. اطبخ الخليط حتى يصل إلى 107 درجة مئوية (224.6 درجة فهرنهايت) أو 75 درجة بريكس. أطفئ النار، أضف محلول الحمض، وحرك جيدًا
8. صب الخليط في وعاء وغطه بورق بلاستيكي
9. اتركه ليبرد تمامًا، ثم امزجه واملأ حوالي 2.5 جرام (0.088 أونصة) في كل قشرة بونبون

غاناش فول التونكا

1. صب 100 جرام (3.53 أونصة) من الكريمة في قدر صغير
2. ابشر حبة التونكا في الكريمة (الميكروبلاين يعمل بشكل مثالي)
3. اجعل الكريمة المنقوعة بالتونكا تغلي، غطها بورق بلاستيكي، واتركها تتخمر لمدة 20 دقيقة
4. أعد تسخين الكريمة وصفي أكبر قدر ممكن من التونكا
5. زن الكريمة - ستكون أقل من 100 جرام (3.53 أونصة). أضف كريمة طازجة حتى تحصل على 100 جرام بالضبط (3.53 أونصة)
6. أضف جميع أنواع السكر إلى كريمة التونكا وسخنها إلى 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت)
7. في نفس الوقت، اذوب الشوكولاتة بالحليب إلى 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت)
8. اخلط خليط الكريمة والسكر مع الشوكولاتة المذابة في وعاء وامزج جيدًا لتحقيق مستحلب ناعم.
9. عندما يصل الغاناش إلى 29 درجة مئوية (84.2 درجة فهرنهايت)، املأ حوالي 5 جرام (0.18 أونصة) في كل قشرة.

برالين اللوز

1. ابدأ بتحميص اللوز في الفرن عند 160 درجة مئوية (320 درجة فهرنهايت) لمدة حوالي 15 دقيقة. راقبها للتأكد من عدم احتراقها
2. في هذه الأثناء، اصنع كراميل من السكر. أضف قرن الفانيليا المقشور إلى السكر أثناء إنهاء الكراميل، مما يسمح لأي رطوبة متبقية بالتبخر
3. صب الكراميل على ورقة من ورق البرشمان أو حصيرة سيليكون واتركه ليبرد
4. استخدم مبشرة (الميكروبلاين مثالي) لبشر اللوز المر
5. بمجرد أن يبرد اللوز والكراميل، امزجهما معًا في معالج الطعام - استخدم نفس وزن الكراميل مثل اللوز
6. عندما يتم طحن الخليط بشكل ناعم، أضف اللوز المر المبشور. استمر في المزج حتى تحقق القوام المطلوب. يجب أن يكون له بعض الملمس ولكن منخفض اللزوجة نسبيًا. بمعنى آخر، لا ينبغي أن يكون "عجينًا" بل يشبه زبدة المكسرات - فكر في زبدة الفول السوداني المحركة جيدًا.
7. عندما يكون برالين اللوز جاهزًا، اذوب زبدة الكاكاو وسخنها جيدًا إلى 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت). هذه الخطوة تضمن أن الخليط لا يبرد كثيرًا عند دمج زبدة الكاكاو مع برالين اللوز.
8. زن 120 جرام (4.23 أونصة) من برالين اللوز، صب زبدة الكاكاو، أضف الملح، وحرك حتى يصبح الخليط ناعمًا
9. بلور المزيج مسبقًا، ثم املأ باقي قشور البونبون بحوالي 2 جرام (0.07 أونصة) لكل قشرة.
10. غط البونبون واستمتع