كرز، تونكا ولوز
مراجعة من خنزير غينيا: "هذا الطعم أفضل من البونبون الذي يُقدم لي في مطاعم ميشلان." وللمهتمين: البنزالديهايد هو مركب يوجد في الكرز، وفول التونكا، واللوز.
تفاصيل الوصفة
- خلاط
- خلاط غمر
- مبشرة (ميكروبلاين)
المكونات
بي دي إف الكرز الحامض
AW 0.7561
- 200 جرام من بوريه الكرز الحامض (7.05 أونصة)
- 18 جرام من السكر الحبيبي أ (0.63 أونصة)
- 4 جرام من البكتين (jaune) (0.14 أونصة)
- 160 جرام من السكر الحبيبي ب (5.64 أونصة)
- 1 حبة فانيليا
- 30 جرام من شراب الجلوكوز (DE40) (1.06 أونصة)
- 4 جرام من محلول الحمض (0.14 أونصة)
غاناش فول التونكا
AW 0.7618
- 110 جرام من الكريمة (36%) (3.88 أونصة)
- 200 جرام من الشوكولاتة بالحليب (40%) (7.05 أونصة)
- 32 جرام من شراب الجلوكوز (DE40) (1.13 أونصة)
- 10 جرام من مسحوق السوربيتول (0.35 أونصة)
- 17 جرام من السكر المقلوب (تريمولين) (0.6 أونصة)
- 1 حبة تونكا (حوالي 1 جرام) (0.04 أونصة)
برالين اللوز
AW 0.3614
- 500 جرام من اللوز الحلو (17.64 أونصة)
- 550 جرام من السكر الحبيبي (19.4 أونصة)
- 3 جرام من اللوز المر (حوالي 3 حبات لوز) (0.11 أونصة)
- 1 حبة فانيليا مقشورة
- 120 جرام من برالين اللوز (4.23 أونصة)
- 24 جرام من زبدة الكاكاو (0.85 أونصة)
- 3 جرام من ملح البحر (مطحون) (0.11 أونصة)
كما ترون أدناه، نحن نستخدم فقط 120 جرام (4.23 أونصة) من البرالين. بالطبع، يمكنك صنع كمية أقل. ليس من المستحيل ولكنه صعب قليلاً صنع 120 جرام فقط (4.23 أونصة). يمكنك أيضًا استخدام كمية صغيرة من زيت اللوز المر إذا كنت تفضل تخطي اللوز المر، أو يمكنك تركه تمامًا.
التعليمات
شاهد كيف يتم صنعهابي دي إف الكرز الحامض
ابدأ بقياس البكتين والسكر الحبيبي أ في وعاء صغير. امزج جيدًا
2اكشط حبة الفانيليا وامزج البذور مع السكر الحبيبي ب
3اصنع "تجويفًا" صغيرًا في خليط الفانيليا والسكر وقس شراب الجلوكوز فيه. غط شراب الجلوكوز قليلاً بنفس السكر، مما يسهل رفعه عند الحاجة
4صب بوريه الكرز الحامض في قدر وسخنه. عندما يصل إلى 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت)، أضف خليط البكتين والسكر تدريجيًا أثناء التحريك
5عندما يبدأ الخليط في الغليان، استخدم ملعقة لرفع شراب الجلوكوز من السكر وأضفه إلى خليط البوريه والبكتين. حرك للتأكد من دمج شراب الجلوكوز جيدًا
6عندما يبدأ الخليط في الغليان، أضف خليط الفانيليا والسكر على ثلاث دفعات، مما يسمح للخليط بالعودة إلى الغليان بعد كل إضافة
7اطبخ الخليط حتى يصل إلى 107 درجة مئوية (224.6 درجة فهرنهايت) أو 75 درجة بريكس. أطفئ النار، أضف محلول الحمض، وحرك جيدًا
8صب الخليط في وعاء وغطه بورق بلاستيكي
9اتركه ليبرد تمامًا، ثم امزجه واملأ حوالي 2.5 جرام (0.088 أونصة) في كل قشرة بونبون
غاناش فول التونكا
صب 100 جرام (3.53 أونصة) من الكريمة في قدر صغير
2ابشر حبة التونكا في الكريمة (الميكروبلاين يعمل بشكل مثالي)
3اجعل الكريمة المنقوعة بالتونكا تغلي، غطها بورق بلاستيكي، واتركها تتخمر لمدة 20 دقيقة
4أعد تسخين الكريمة وصفي أكبر قدر ممكن من التونكا
5زن الكريمة - ستكون أقل من 100 جرام (3.53 أونصة). أضف كريمة طازجة حتى تحصل على 100 جرام بالضبط (3.53 أونصة)
6أضف جميع أنواع السكر إلى كريمة التونكا وسخنها إلى 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت)
7في نفس الوقت، اذوب الشوكولاتة بالحليب إلى 40 درجة مئوية (104 درجة فهرنهايت)
8اخلط خليط الكريمة والسكر مع الشوكولاتة المذابة في وعاء وامزج جيدًا لتحقيق مستحلب ناعم.
9عندما يصل الغاناش إلى 29 درجة مئوية (84.2 درجة فهرنهايت)، املأ حوالي 5 جرام (0.18 أونصة) في كل قشرة.
برالين اللوز
ابدأ بتحميص اللوز في الفرن عند 160 درجة مئوية (320 درجة فهرنهايت) لمدة حوالي 15 دقيقة. راقبها للتأكد من عدم احتراقها
2في هذه الأثناء، اصنع كراميل من السكر. أضف قرن الفانيليا المقشور إلى السكر أثناء إنهاء الكراميل، مما يسمح لأي رطوبة متبقية بالتبخر
3صب الكراميل على ورقة من ورق البرشمان أو حصيرة سيليكون واتركه ليبرد
4استخدم مبشرة (الميكروبلاين مثالي) لبشر اللوز المر
5بمجرد أن يبرد اللوز والكراميل، امزجهما معًا في معالج الطعام - استخدم نفس وزن الكراميل مثل اللوز
6عندما يتم طحن الخليط بشكل ناعم، أضف اللوز المر المبشور. استمر في المزج حتى تحقق القوام المطلوب. يجب أن يكون له بعض الملمس ولكن منخفض اللزوجة نسبيًا. بمعنى آخر، لا ينبغي أن يكون "عجينًا" بل يشبه زبدة المكسرات - فكر في زبدة الفول السوداني المحركة جيدًا.
7عندما يكون برالين اللوز جاهزًا، اذوب زبدة الكاكاو وسخنها جيدًا إلى 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت). هذه الخطوة تضمن أن الخليط لا يبرد كثيرًا عند دمج زبدة الكاكاو مع برالين اللوز.
8زن 120 جرام (4.23 أونصة) من برالين اللوز، صب زبدة الكاكاو، أضف الملح، وحرك حتى يصبح الخليط ناعمًا
9بلور المزيج مسبقًا، ثم املأ باقي قشور البونبون بحوالي 2 جرام (0.07 أونصة) لكل قشرة.
10غط البونبون واستمتع