بندق

يُحضّر هذا الكراميل عن طريق كرملة السكر والجلوكوز من خلال شراب (وهو ما يتشكل بفضل الماء).

ابدأ بسكب الماء في قدر، ثم أضف السكر الناعم وشراب الجلوكوز – الماء دائمًا أولًا!

اطبخ حتى يتكون كراميل، وادهن أي بلورات سكر قد تظهر على حواف القدر – بمجرد أن يتجاوز الشراب 120 درجة مئوية، لن تحتاج إلى الدهن بعد الآن.

أثناء الغليان، سخّن القشدة حتى 40 درجة مئوية.

بمجرد أن يتحول الشراب إلى كراميل بالدرجة التي تفضلها، أطفئ الحرارة (وإذا لم يكن لديك موقد حثي، ارفع القدر عن الموقد أيضًا) وأضف القشدة (التي يجب أن تبقى عند 40 درجة مئوية) لتخفيف الكراميل.

اخفق جيدًا وأضف القشدة تدريجيًا – سيتصاعد بخار ساخن كثير مع تبخر الماء الموجود في القشدة بسبب حرارة الكراميل.

بمجرد إضافة كل القشدة والحصول على خليط متجانس، اسكب الكراميل في وعاء أو ما شابه.

بمجرد أن يبرد الكراميل إلى 70-80 درجة مئوية، أضف زبدة البندق وامزج جيدًا حتى يصبح الخليط متجانسًا أيضًا – درجة الحرارة الدقيقة هنا ليست علمًا دقيقًا، لكن هذا ما أفعله دائمًا وأعرف أنه ينجح دون أن ينفصل الكراميل أو ما شابه.

اتركه يبرد حتى درجة حرارة الغرفة قبل استخدام الكراميل.

اعصر حوالي 3 جرام في قالب 2295 ثم اضغط حبة بندق كاملة فيه.

اترك حبة البندق لبضع ساعات – الهدف هو أن يجف الكراميل قليلًا على السطح، حتى يثبّت حبة البندق جيدًا.

أذب نوعي الشوكولاتة معًا حتى 45 درجة مئوية.

أضف زبدة البندق والملح وامزج حتى يصبح الخليط متجانسًا.

قم بتبلور الجاندويا مسبقًا – إذا كان لديك "silk"، أضف 1.5 جرام0.053 أونصة من silk عندما يكون الخليط عند 28 درجة مئوية. إذا لم يكن متوفرًا، استخدم تقنية التابلاج (التبلور اليدوي) للخليط حتى 25.5 درجة مئوية بدلاً من ذلك.

إذا اتبعت الطريقة الأخيرة، فلن تحتاج إلى إعادة تسخين الخليط بعد ذلك، كما تفعل عند استخدام تقنية التابلاج التقليدية للشوكولاتة – الهدف هو فقط التأكد من أن زبدة الكاكاو في الدوجا تتبلور بالشكل الصحيح.

إذا لم تفعل ذلك، فلن تصبح الجاندويا ناعمة بالشكل الرائع الذي تريده – يمكنك بالطبع تخطي ذلك، لكن زبدة الكاكاو ستتبلور بشكل غير منتظم إلى حد ما. ستظل لذيذة المذاق حتى لو لم ترغب في القيام بذلك. :)

املأ بعد ذلك باقي القشور.

اتركها تتبلور وأغلق البونبون!