メープルシロップ＆ピーカン

まず生クリームを小さな鍋に注ぐ。

バニラビーンズを割って種をこそげ取り、生クリームに加える。

生クリームを40°Cまで温め、その温度を保つ。

メープルシロップを鍋に入れ、グルコースシロップを加えて沸騰させる。

沸騰し始めたら、バニラクリームを3回に分けて加える。

その後、全体を107°Cまで煮詰める。

容器に流し入れ、表面をラップで覆い、キャラメルの表面が乾かないようにする。

室温で絞り出す - 約3グラム。

フィロ生地を購入するか、自分で作る。

各シートにバターをたっぷりと塗る。

その後170°Cのオーブンで約30分焼く。

生地が焦げないように様子を見る。

冷ましてからミキサーにかけてパン粉状にする。

ミルクチョコレートを溶かし、ピーカンナッツバター、パン粉、少量の海塩を加える。

よく混ぜて生地をテンパリング(予備結晶化)する。

その後残りのシェルを満たし - 約4グラム、結晶化させてから、ボンボンを封じて楽しむ！