Vattenaktivitet och varför jag mäter varje fyllning

AW står för vattenaktivitet (inte after work) och det är ett mått som används för att mäta hur mycket fritt vatten det finns i en produkt. Det kan vara en fyllning i just en pralin som behöver analyseras, men det kan också vara en sockerkaka som tillverkas, förpackas och sedan säljs i butik.

Frågan som följer kan naturligt bli: men vad innebär fritt vatten? Allting, en gnutta förenklat, innehåller vatten. Det vatten som finns i choklad, morot eller kanske en marmelad är antingen bundet till något, eller så är det fritt i det system som det finns i. Med bundet menas att t.ex. vanligt strösocker (sackaros) binder vattnet till sig och gör att ingenting annat kommer åt det. Problemet, för den som vill att pralinerna ska hålla länge, är att sackarosen inte har möjlighet att binda till sig allt vatten som finns tillgängligt i t.ex. en ganache. Det vatten den inte klarar av att binda är det vi kallar för fritt vatten. Fritt vatten och fukthalt är två olika saker. Honung innehåller runt 18% vatten men har en låg vattenaktivitet (~0,6), medan färskt bröd är mycket högre - mellan 0,92 till 0,96.

Låt oss sätta oss vid skolbänken igen och repetera lite: vatten är källan till allt liv - det tror jag att du känner igen. Det vatten som är fritt i ganachen blir helt enkelt källan till liv i ganachen. Det är det som är problemet. När det finns fritt vatten och framför allt för mycket, öppnar vi dörren för liv i ganachen, i form av mikroorganismer. Vanliga mikroorganismer är mögel, jäst och bakterier. En vanligt förekommande bakterie är gula stafylokocker (Staphylococcus aureus) och de finns naturligt på bland annat i näsan, på huden och i håret. Hygien är alltså A och O vid tillverkning av livsmedel.

Gula stafylokocker är också en bakterie som kan bli orsaken till matförgiftning. I rätt miljö, med tillräckligt fritt vatten, förökar de sig fort och producerar ett gift. Det är giftet som gör en magsjuk. Tillverkar du praliner, eller andra livsmedel, så är det naturligtvis något som ska undvikas. Genom att analysera en fyllning ämnad för en pralin, går det att ta reda på om det finns tillräckligt mycket fritt vatten för att de gula stafylokockerna ska kunna föröka sig och bilda gift. Det är en av de viktigaste anledningarna till att mäta AW på en fyllning och framför allt en ganache.

När en fyllning analyseras får vi reda på dess AW och det ger en en bra fingervisning om hur länge fyllningen håller ur ett mikrobiologiskt perspektiv. Lite som magi! När du mäter AW kommer resultatet att presenteras som en siffra från 0 till 1. Destillerat vatten har värdet 1 (väldigt rent vatten, enkelt sagt). Ju mindre fritt vatten det finns i det som mäts, desto lägre blir siffran. En välformulerad ganache kan hamna på AW 0,80, medan en konfektyrmarmelad skulle kunna hamna på 0,7765.

Det som går att utläsa ur siffrorna, eller AW-värdet, är vilken typ av mikroorganism som kan leva och frodas i fyllningen. Det finns en hel del olika som kan ställa till det för någon som hanterar livsmedel. Några är redan nämnda, men låt oss titta på vilka av dem som faktiskt skulle kunna orsaka problem. Det är en del stora ord, men det viktigaste att hålla koll på är värdet 0,85. Är AW-värdet på en ganache 0,85 eller lägre, så kan de gula stafylokockerna i praktiken inte bilda sitt gift, och det är också den gräns som livsmedelsbranschen brukar utgå ifrån. Inom EU finns ingen fast AW-gräns i lagen, utan det är tillverkarens ansvar att visa att produkten är säker. Och det är dit vi vill nå, såklart. En ganache som har ett högre värde behöver inte kastas i soporna direkt, så länge du äter upp pralinerna fort. Ibland får jag frågor om man kan göra en ganache på ett visst sätt ,och med hjälp av min erfarenhet kan jag redan se på receptet att den kommer vara mycket högre än 0,85. Men ska pralinerna göras i dag och ätas i morgon, spelar det mindre roll. Du kan inte förvara en ganache med ett högre värde mer än några dagar i rumstemperatur - i kyl lite längre.



Låt oss titta lite på vad olika AW-värden innebär:

Men AW är inte det enda som avgör: ett helt skal utan sprickor och en botten som försluter pralinen ordentligt är också viktiga. Förvaringen är också viktig för att ge praliner, och även choklad, deras bästa förutsättningar för hållbarheten - men även smak och doft. Choklad mår bäst när den förvaras mörkt och i 12-18°C.

Hur tar man då reda på vilket AW en fyllning har?

Jag använder en AW-mätare av referensklass. Det är samma typ av utrustning du hittar hos de största livsmedelstillverkarna i världen eller i laboratorier. Mätaren jag använder har en mätteknik som kallas daggpunktsmätning. Detta görs med en daggpunktshygrometer med kyld spegel. Den använder inte en fuktsensor, som många enklare mätare gör. Istället mäter den när det bildas kondens på en spegel som sitter ovanför fyllningen. Kondensen kommer från den vattenånga (som du inte kan se med blotta ögat) som fyllningen ger ifrån sig till luften i mätarens förslutna kammare. Spegeln kyls sakta, och med hjälp av en laser upptäcker mätaren exakt när kondensen bildas. Temperaturen på spegeln i det ögonblicket, daggpunkten, jämförs sedan med fyllningens temperatur, och ur det räknas AW ut. Tack vare den här tekniken, kan vi få ett resultat med en noggrannhet på omkring ±0,003.

Metoden för analysen är enkel:

För att vara säker på att mätaren visar rätt kontrollerar jag den regelbundet genom en verifiering. Detta går till på samma sätt som när en fyllning analyseras. Men istället för att en provkopp fylls med en fyllning så används en specialtillverkad blandning av vatten och natriumklorid (salt), som tillverkats för att ha ett exakt AW-värde. Jag använder en blandning som är AW 0,760, eftersom det ligger nära de värden som fyllningarna vi mäter ska ha.

Skulle analysen av denna blandning visa ett för högt eller för lågt värde, kan vi kalibrera mätaren med en kalibreringsfunktion. Sedan gör jag en ny mätning för att säkerställa att mätaren visar helt rätt.