La actividad de agua, y por qué mido cada relleno

AW significa actividad de agua (y no, como piensa primero cualquier sueco, el after work). Es una medida de cuánta agua libre hay en un producto. Puede ser el relleno de un bombón que hay que analizar, pero igualmente un bizcocho que se hornea, se envasa y luego se vende en una tienda.

La pregunta natural que sigue es: ¿qué significa agua libre? Todo, simplificando un poco, contiene agua. El agua que hay en el chocolate, en una zanahoria o en una mermelada está o bien ligada a algo, o bien libre dentro del sistema en el que se encuentra. Ligada significa que el azúcar granulado corriente (la sacarosa), por ejemplo, retiene el agua de forma que nada más puede acceder a ella. El problema, para quien quiere que sus bombones duren mucho, es que la sacarosa no puede ligar toda el agua disponible en, digamos, una ganache. El agua que no consigue ligar es lo que llamamos agua libre. Agua libre y contenido de humedad son dos cosas distintas. La miel contiene alrededor de un 18 % de agua pero tiene una actividad de agua baja (~0.6), mientras que el pan fresco está mucho más alto, en algún punto entre 0.92 y 0.96.

Volvamos a sentarnos en el pupitre y repasemos un poco: el agua es la fuente de toda vida, eso creo que te suena. El agua que está libre en una ganache se convierte, sencillamente, en la fuente de vida dentro de la ganache. Ese es el problema. Cuando hay agua libre, y sobre todo demasiada, abrimos la puerta a la vida en la ganache, en forma de microorganismos. Los habituales son mohos, levaduras y bacterias. Una bacteria que aparece por todas partes es Staphylococcus aureus, que vive de forma natural en la nariz, en la piel y en el pelo, entre otros sitios. Así que la higiene lo es todo cuando se elabora comida.

Staphylococcus aureus es además una bacteria que puede causar intoxicación alimentaria. En el entorno adecuado, con suficiente agua libre, se multiplica rápido y produce una toxina. Es la toxina lo que te pone enfermo. Si haces bombones, o cualquier otro alimento, obviamente es algo que hay que evitar. Analizando un relleno destinado a un bombón, puedes saber si hay suficiente agua libre para que Staphylococcus aureus se multiplique y forme su toxina. Esa es una de las razones más importantes para medir la AW de un relleno, y sobre todo de una ganache.

Cuando se analiza un relleno conocemos su AW, y eso da una buena idea de cuánto dura el relleno desde el punto de vista microbiológico. ¡Un poco como magia! Cuando mides la AW, el resultado se presenta como un número de 0 a 1. El agua destilada tiene el valor 1 (agua muy pura, dicho de forma sencilla). Cuanta menos agua libre haya en lo que mides, más bajo es el número. Una ganache bien formulada puede quedarse en una AW de 0.80, mientras que una pâte de fruit podría quedarse en 0.7765.

Lo que te dicen los números, o el valor de AW, es qué tipos de microorganismos pueden vivir y prosperar en el relleno. Hay unos cuantos que pueden dar problemas a cualquiera que manipule alimentos. Algunos ya se han mencionado, pero veamos cuáles de ellos podrían causar realmente un problema. Hay algunas palabras grandilocuentes de por medio, pero lo único que hay que vigilar es el valor 0.85. Si la AW de una ganache es de 0.85 o menos, Staphylococcus aureus no puede, en la práctica, formar su toxina, y ese es también el límite del que suele partir la industria alimentaria. En la UE no hay un límite fijo de AW escrito en la ley; es responsabilidad del productor demostrar que el producto es seguro. Y ahí es adonde queremos llegar, claro. Una ganache con un valor más alto no tiene por qué ir directa a la basura, siempre que te comas los bombones rápido. A veces me preguntan si una ganache se puede hacer de cierta manera, y con mi experiencia ya veo por la receta que saldrá muy por encima de 0.85. Pero si los bombones se hacen hoy y se comen mañana, importa menos. Una ganache con un valor más alto no se puede guardar a temperatura ambiente más de unos pocos días; en la nevera, un poco más.

Veamos qué significan los distintos valores de AW:

Pero la AW no es lo único que decide: una carcasa intacta sin grietas y una base que cierre bien el bombón también importan. El almacenamiento también cuenta, para dar a los bombones, y al chocolate en general, las mejores condiciones de conservación, pero también de sabor y aroma. El chocolate está más a gusto guardado a oscuras y a 12-18 °C (54-64 °F).

Entonces, ¿cómo se averigua qué AW tiene un relleno?

Uso un medidor de AW de clase de referencia. Es el mismo tipo de equipo que encontrarás en los mayores fabricantes de alimentos del mundo, o en laboratorios. El medidor que uso funciona con una técnica llamada medición del punto de rocío, realizada con un higrómetro de punto de rocío de espejo enfriado. No usa un sensor de humedad, como hacen muchos medidores más sencillos. En su lugar, detecta el momento en que se forma condensación en un espejo situado sobre el relleno. La condensación proviene del vapor de agua (invisible a simple vista) que el relleno desprende al aire de la cámara sellada del medidor. El espejo se enfría lentamente y, con ayuda de un láser, el medidor detecta exactamente cuándo se forma la condensación. La temperatura del espejo en ese momento, el punto de rocío, se compara después con la temperatura del relleno, y a partir de ahí se calcula la AW. Gracias a esta técnica obtenemos un resultado con una precisión de alrededor de ±0.003.

El método en sí es sencillo:

Para asegurarme de que el medidor mide bien, lo compruebo regularmente con una verificación. Se hace de la misma manera que cuando se analiza un relleno. Pero en lugar de llenar una copa de muestra con un relleno, usamos una solución de agua y cloruro de sodio (sal) fabricada expresamente para tener un valor de AW exacto. Uso una solución de AW 0.760, ya que está cerca de los valores que deben tener nuestros rellenos.

Si el análisis de esa solución sale demasiado alto o demasiado bajo, podemos calibrar el medidor con su función de calibración. Después hago una nueva medición para asegurarme de que el medidor mide exactamente bien.