Wasseraktivität, und warum ich jede Füllung messe

AW steht für Wasseraktivität (und nicht, wie jeder Schwede zuerst annimmt, für After-Work). Es ist ein Maß dafür, wie viel freies Wasser in einem Produkt steckt. Das kann eine Pralinenfüllung sein, die analysiert werden muss, aber genauso gut ein Rührkuchen, der gebacken, verpackt und dann im Laden verkauft wird.

Die naheliegende Anschlussfrage: Was bedeutet freies Wasser? Alles, ein wenig vereinfacht gesagt, enthält Wasser. Das Wasser in Schokolade, in einer Karotte oder in einer Marmelade ist entweder an etwas gebunden oder es ist frei in dem System, in dem es sich befindet. Gebunden heißt, dass zum Beispiel gewöhnlicher Haushaltszucker (Saccharose) das Wasser an sich bindet, sodass nichts anderes herankommt. Das Problem für alle, deren Pralinen lange halten sollen, ist, dass die Saccharose nicht das gesamte Wasser binden kann, das etwa in einer Ganache vorhanden ist. Das Wasser, das sie nicht binden kann, nennen wir freies Wasser. Freies Wasser und Feuchtigkeitsgehalt sind zwei verschiedene Dinge. Honig enthält rund 18 % Wasser, hat aber eine niedrige Wasseraktivität (~0,6), während frisches Brot deutlich höher liegt, irgendwo zwischen 0,92 und 0,96.

Setzen wir uns noch einmal auf die Schulbank und wiederholen ein bisschen: Wasser ist die Quelle allen Lebens, das kennst du sicher. Das Wasser, das in einer Ganache frei ist, wird schlicht zur Quelle des Lebens in der Ganache. Genau das ist das Problem. Wenn freies Wasser da ist, und vor allem zu viel davon, öffnen wir dem Leben in der Ganache die Tür, in Form von Mikroorganismen. Die üblichen sind Schimmelpilze, Hefen und Bakterien. Ein Bakterium, das überall vorkommt, ist Staphylococcus aureus, das unter anderem ganz natürlich in der Nase, auf der Haut und in den Haaren lebt. Hygiene ist also das A und O, wenn man Lebensmittel herstellt.

Staphylococcus aureus ist außerdem ein Bakterium, das eine Lebensmittelvergiftung auslösen kann. In der richtigen Umgebung, mit genug freiem Wasser, vermehrt es sich schnell und produziert ein Gift. Es ist dieses Gift, das einen krank macht. Wer Pralinen oder andere Lebensmittel herstellt, will das natürlich vermeiden. Indem man eine für eine Praline bestimmte Füllung analysiert, kann man herausfinden, ob genug freies Wasser vorhanden ist, damit sich Staphylococcus aureus vermehren und sein Gift bilden kann. Das ist einer der wichtigsten Gründe, die AW einer Füllung zu messen, und vor allem die einer Ganache.

Wenn eine Füllung analysiert wird, erfahren wir ihre AW, und das gibt einen guten Anhaltspunkt dafür, wie lange die Füllung aus mikrobiologischer Sicht haltbar ist. Ein bisschen wie Magie! Wenn du AW misst, wird das Ergebnis als Zahl zwischen 0 und 1 angezeigt. Destilliertes Wasser hat den Wert 1 (sehr reines Wasser, einfach gesagt). Je weniger freies Wasser in dem steckt, was du misst, desto niedriger die Zahl. Eine gut formulierte Ganache kann bei einer AW von 0,80 landen, während ein Pâte de Fruit bei 0,7765 landen könnte.

Was die Zahlen, also der AW-Wert, verraten, ist, welche Arten von Mikroorganismen in der Füllung leben und gedeihen können. Es gibt einige, die jedem, der mit Lebensmitteln umgeht, Ärger machen können. Manche wurden schon erwähnt, aber schauen wir uns an, welche davon tatsächlich ein Problem verursachen könnten. Es fallen ein paar große Worte, aber das Einzige, worauf du wirklich achten musst, ist der Wert 0,85. Liegt die AW einer Ganache bei 0,85 oder darunter, kann Staphylococcus aureus in der Praxis kein Gift bilden, und das ist auch die Grenze, von der die Lebensmittelbranche üblicherweise ausgeht. In der EU gibt es keinen festen AW-Grenzwert im Gesetz; es liegt in der Verantwortung des Herstellers zu zeigen, dass das Produkt sicher ist. Und genau da wollen wir natürlich hin. Eine Ganache mit einem höheren Wert muss nicht sofort in den Müll, solange du die Pralinen schnell aufisst. Manchmal werde ich gefragt, ob man eine Ganache auf eine bestimmte Art machen kann, und mit meiner Erfahrung sehe ich dem Rezept schon an, dass sie weit über 0,85 landen wird. Aber wenn die Pralinen heute gemacht und morgen gegessen werden, spielt das weniger eine Rolle. Eine Ganache mit einem höheren Wert kannst du nicht länger als ein paar Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren; im Kühlschrank etwas länger.

Schauen wir uns an, was die verschiedenen AW-Werte bedeuten:

Aber die AW ist nicht das Einzige, was zählt: Eine intakte Hülle ohne Risse und ein Boden, der die Praline richtig verschließt, sind ebenfalls wichtig. Auch die Lagerung spielt eine Rolle, um Pralinen, und Schokolade allgemein, die besten Voraussetzungen für die Haltbarkeit zu geben, aber auch für Geschmack und Aroma. Schokolade fühlt sich am wohlsten, wenn sie dunkel und bei 12–18 °C gelagert wird.

Wie findet man also heraus, welche AW eine Füllung hat?

Ich verwende ein AW-Messgerät der Referenzklasse. Es ist dieselbe Art von Ausrüstung, die man bei den größten Lebensmittelherstellern der Welt oder in Laboren findet. Das Gerät, das ich verwende, arbeitet mit einer Technik namens Taupunktmessung, durchgeführt mit einem Taupunkthygrometer mit gekühltem Spiegel. Es verwendet keinen Feuchtesensor, wie es viele einfachere Geräte tun. Stattdessen erkennt es den Moment, in dem sich auf einem Spiegel über der Füllung Kondenswasser bildet. Das Kondenswasser stammt aus dem (mit bloßem Auge unsichtbaren) Wasserdampf, den die Füllung an die Luft in der geschlossenen Kammer des Geräts abgibt. Der Spiegel wird langsam gekühlt, und mithilfe eines Lasers erkennt das Gerät genau, wann sich das Kondenswasser bildet. Die Temperatur des Spiegels in diesem Moment, der Taupunkt, wird dann mit der Temperatur der Füllung verglichen, und daraus wird die AW berechnet. Dank dieser Technik bekommen wir ein Ergebnis mit einer Genauigkeit von etwa ±0,003.

Die Methode selbst ist einfach:

Um sicherzugehen, dass das Gerät richtig misst, überprüfe ich es regelmäßig mit einer Verifizierung. Das läuft genauso ab wie die Analyse einer Füllung. Aber statt eine Probenschale mit einer Füllung zu füllen, verwenden wir eine speziell hergestellte Lösung aus Wasser und Natriumchlorid (Salz), die auf einen exakten AW-Wert eingestellt ist. Ich verwende eine Lösung mit einer AW von 0,760, weil das nahe an den Werten liegt, die unsere Füllungen haben sollen.

Sollte die Analyse dieser Lösung einen zu hohen oder zu niedrigen Wert ergeben, können wir das Gerät über seine Kalibrierfunktion kalibrieren. Danach führe ich eine neue Messung durch, um sicherzustellen, dass das Gerät exakt richtig misst.