← Visa alla recept

Pepparkakor

Som jag förstår det: en favorit. Smak av pepparkaka i tre lager och pepparkakor i ett av lagren

MMats Rajala

Ingredienser

Pepparkakaskaramell

  • 300 gram strösocker
  • 100 gram vatten
  • 50 gram gylkossirap (DE40)
  • 200 gram vispgrädde (36%)
  • 1 gram malda nejlikor
  • 1 gram malen kanel
  • 1 gram malen ingefära
  • 1 gram malen kardemumma

Pepparkaksganache

  • 200 gram mjölkchoklad
  • 100 gram vispgrädde (36%)
  • 1 gram malda nejlikor
  • 1 gram malen kanel
  • 1 gram malen ingefära
  • 1 gram malen kardemumma
  • 18 gram sorbitolpulver
  • 15 gram invertsocker (trimoline)
  • 20 grams glykossirap (DE40)

Papparkakskrisp

  • 100 gram mjölkchoklad
  • 8 gram kakaosmör
  • 25 gram ghee
  • 25 gram deodoriserad kokosolja
  • 75 gram pepparkakor
  • 2 grams havssalt

Instruktioner

Se hur den görs

Pepparkakaskaramell

1

Häll vatten i kastrull, sedan strösocker och sist glykossirap. Aldrig socker först, det kan fastna sockerkristaller mot kastrullen vilket kan brännas

2

Koka upp socker- och vattenmassan. Pensla kanterna på kastrullen där socker stelnar, under koket

3

Häll upp grädden i kastrull och kryddor. Mixa med stavmixer för att få bort eventuella klumpar av kryddor. Värm till 40°C

4

När sockermassan får en ordentlig karamellton >160°C (smaksak hur stark karamellsmak du vill ha), tar du bort kastrullen från värme och kylslår du med grädden som du tidigare värmt till 40°C (måste ha denna temperatur när du gör detta), lite i taget, 3-4 omgångar och vispar i samtidigt. Akta dig, det blir mycket ånga.

5

Häll upp i skål och täck med gladpack. Plasten ska ligga mot karamellen så att det inte bildas något skinn på karamellen. Låt stå tills det svalnat helt (max 29°C) och fyll sedan lite i toppen av varje skal (jag tog 2 gram per skal)

Pepparkaksganache

1

Häll grädden i en liten kastrull. Tillsätt allt socker och se till att röra om så det inte är några stora klumpar, värm sedan till 40°C

2

Smält chokladen till 40°C

3

Häll grädden i en bägare, häll i kryddor, häll i chokladen

4

Mixa ordentligt med en stavmixer så det blir en bra emulsion – minst 2 minuter

5

Häll upp i spritspåse och platta till den och låt ligga på sval yta tills den når 29°C

6

Spritsa ganache i skalen. Hur mycket beror på hur mycket krisp du vill ha. Jag spritsade 4 gram i varje skal

Papparkakskrisp

1

Smält chokladen med kakaosmör, ghee och kokosolja

2

Krossa pepparkakor till fina smulor (jag använde en mortel). Även saltet, om flingorna är stora

3

Blanda choklad- och fettmassan med pepparkakssmulor och salt.

4

Temperera blandningen

5

Fyll resten av skalen och låt massan kristalliseras

6

Förslut pralinerna ocn njut!