Pepparkakor

Pepparkakaskaramell

1. Häll vatten i kastrull, sedan strösocker och sist glykossirap. Aldrig socker först, det kan fastna sockerkristaller mot kastrullen vilket kan brännas
2. Koka upp socker- och vattenmassan. Pensla kanterna på kastrullen där socker stelnar, under koket
3. Häll upp grädden i kastrull och kryddor. Mixa med stavmixer för att få bort eventuella klumpar av kryddor. Värm till 40°C
4. När sockermassan får en ordentlig karamellton >160°C (smaksak hur stark karamellsmak du vill ha), tar du bort kastrullen från värme och kylslår du med grädden som du tidigare värmt till 40°C (måste ha denna temperatur när du gör detta), lite i taget, 3-4 omgångar och vispar i samtidigt. Akta dig, det blir mycket ånga.
5. Häll upp i skål och täck med gladpack. Plasten ska ligga mot karamellen så att det inte bildas något skinn på karamellen. Låt stå tills det svalnat helt (max 29°C) och fyll sedan lite i toppen av varje skal (jag tog 2 gram per skal)

Pepparkaksganache

1. Häll grädden i en liten kastrull. Tillsätt allt socker och se till att röra om så det inte är några stora klumpar, värm sedan till 40°C
2. Smält chokladen till 40°C
3. Häll grädden i en bägare, häll i kryddor, häll i chokladen
4. Mixa ordentligt med en stavmixer så det blir en bra emulsion – minst 2 minuter
5. Häll upp i spritspåse och platta till den och låt ligga på sval yta tills den når 29°C
6. Spritsa ganache i skalen. Hur mycket beror på hur mycket krisp du vill ha. Jag spritsade 4 gram i varje skal

Papparkakskrisp

1. Smält chokladen med kakaosmör, ghee och kokosolja
2. Krossa pepparkakor till fina smulor (jag använde en mortel). Även saltet, om flingorna är stora
3. Blanda choklad- och fettmassan med pepparkakssmulor och salt.
4. Temperera blandningen
5. Fyll resten av skalen och låt massan kristalliseras
6. Förslut pralinerna ocn njut!