Pepparkakor

Häll vatten i kastrull, sedan strösocker och sist glykossirap. Aldrig socker först, det kan fastna sockerkristaller mot kastrullen vilket kan brännas

Koka upp socker- och vattenmassan. Pensla kanterna på kastrullen där socker stelnar, under koket

Häll upp grädden i kastrull och kryddor. Mixa med stavmixer för att få bort eventuella klumpar av kryddor. Värm till 40°C

När sockermassan får en ordentlig karamellton >160°C (smaksak hur stark karamellsmak du vill ha), tar du bort kastrullen från värme och kylslår du med grädden som du tidigare värmt till 40°C (måste ha denna temperatur när du gör detta), lite i taget, 3-4 omgångar och vispar i samtidigt. Akta dig, det blir mycket ånga.

Häll upp i skål och täck med gladpack. Plasten ska ligga mot karamellen så att det inte bildas något skinn på karamellen. Låt stå tills det svalnat helt (max 29°C) och fyll sedan lite i toppen av varje skal - c:a 2 gram

Häll grädden i en liten kastrull. Tillsätt allt socker och se till att röra om så det inte är några stora klumpar, värm sedan till 40°C

Smält chokladen till 40°C

Häll grädden i en bägare, häll i kryddor, häll i chokladen

Mixa ordentligt med en stavmixer så det blir en bra emulsion – minst 2 minuter

Häll upp i spritspåse och platta till den och låt ligga på sval yta tills den når 29°C

Spritsa c:a 4 gram ganache i varje skal

Smält chokladen med kakaosmör, ghee och kokosolja

Krossa pepparkakor till fina smulor (jag använde en mortel). Även saltet, om flingorna är stora

Blanda choklad- och fettmassan med pepparkakssmulor och salt.

Förkristallisera blandningen

Fyll resten av skalen (c:a 2 gram per skal) och låt massan kristalliseras

Förslut pralinerna och njut!