Körsbär, tonka & mandel

Börja med att blanda pektinet och strösocker A väl i en liten bägare

Dela vaniljstången, skrapa ur vaniljmärgen och "knåda" in den i strösocker B

Gör en liten grop i vanilj- och sockerblandningen och mät upp glykossirapen i den och täck med samma socker. Detta gör att du enkelt kan "lyfta" upp glykossirapen senare

Häll körsbärspurén i en kastrull och värm till 40°C. När du när denna temperatur så tillsätter du pektin- och sockerblandningen under omrörning

När purén börjar sjuda, så lyfter du upp glykossirapen från sockret och lägger ner den i den varma purén. Blanda väl

Tillsätt sockret i tre omgångar när massan börjar koka. Låt det börja koka mellan varje omgång

Koka blandningen till 107°C eller 75° Brix. Stänga av värmen och häll i syralösningen och blanda väl

Häll upp allting i en behållare och täck med gladpack

Låt svalna helt, mixa och spritsa c:a 2,5 gram i varje pralinskal

Häll upp 100 gram grädde i en liten kastrull

Riv tonkabönan direkt ner i grädden (Microplane är att föredra)

Koka upp tonkagrädden och täck med gladpack. Låt dra i 20 minuter

Värm upp grädden igen och sila bort så mycket du kan av tonkabönan

Väg grädden—det kommer vara mindre än 100 gram. Tillsätt mer grädde så du har exakt 100 gram

Häll ner alla sockersorter i grädden och värm till 40°C

Samtidigt så smälter du mjökchokladen till 40°C

Blanda grädd- och sockerblandningen med chokladen i en bägare och mixa väl för att få en bra emulsion

När ganachen är 29°C, så spritsar du c:a 5 gram i varje pralinskal

Börja med att rosta mandeln i ugnen på 160°C, i ungefär 15 minuter. Håll ett öga på mandeln så den inte bränns

Under tiden: gör en karamell på sockret och släng i den urskrapade vaniljstången när du nästan är klar - så eventuellt vatten som är kvar förångas

Häll upp den färdiga karamellen på ett bakplåtspapper eller en silkonmatta och låt svalna

Riv bittermandeln (Microplane är att föredra)

När mandlarna och karamellen har svalnat lite—mixa allt i en mixer. 1 del mandel och 1 del karamell

Tillsätt bittermandeln när mandeln och karamellen är i pulverform. Forsätt att mixa tills du får en konsistens som påminner om jordnötssmör som är väl omrört. Är du osäker på vad din mixer tål, var försiktig och låt den gå någon minut och sen vila några minuter. Upprepa tills du är klar

När mandelpralinén är klar, sält kakaosmöret till c:a 100°C. Detta gör att massan inte blir för sval när vi blandar kakaosmöret med mandelpralinén

Väg upp 120 gram mandelpraliné, tillsätt kakaosmöret och saltet. Blanda tills du får en homogen massa

Förkristallisera och fyll resten av pralinskalet (ungefär 2 gram).

Låt massan kristalliseras och förslut pralinerna