Visa alla recept

Körsbär, tonka & mandel

En recension från en provkanin: "Det här smakar bättre än de praliner jag får på Michelin-restauranger". Och för den nyfikne: bensaldehyd är en förening som finns i körsbär, tonkabönor och mandel.

Receptdetaljer

Pralinform: Chocolate World 2295 - 13 gram
Receptet ger c:a 64 praliner
Verktyg som behövs:
  • Mixer
  • Stavmixer
  • Rivjärn (Microplane)

Ingredienser

Surkörsbär-PDF - AW 0,7561

  • 200 gram surkörsbärpuré
  • 18 gram strösocker A
  • 4 gram pektin (jaune)
  • 160 gram strösocker B
  • 1 vaniljstång
  • 30 gram glykossirap (DE40)
  • 4 gram syralösning

Tonkaganache - AW 0,7618

  • 110 gram grädde (36%)
  • 200 gram mjölkchoklad (40%)
  • 32 gram glykossirap (DE40)
  • 10 gram sorbitolpulver
  • 17 gram invertsocker (trimoline)
  • 1 tonkaböna (c:a 1 gram)

Mandelpraliné - AW 0,3614

  • 500 gram sötmandel
  • 550 gram strösocker
  • 3 gram bittermandel (c:a 3 mandlar)
  • 1 urskrapad vaniljstång

Som du kan se nedan så använder vi bara 120 gram praliné. Du kan så klart göra en mindre batch. Det är inte omöjligt, men bökigt att göra enbart 120 gram. Vill du inte använda bittermandel kan du använda bittermandelolja, eller hoppa över det helt.

  • 120 gram mandelpraliné
  • 24 gram kakaosmör
  • 3 gram mortlat havssalt

Instruktioner

Så här görs det

Surkörsbär-PDF

  1. Börja med att blanda pektinet och strösocker A väl i en liten bägare
  2. Dela vaniljstången, skrapa ur vaniljmärgen och "knåda" in den i strösocker B
  3. Gör en liten grop i vanilj- och sockerblandningen och mät upp glykossirapen i den och täck med samma socker. Detta gör att du enkelt kan "lyfta" upp glykossirapen senare
  4. Häll körsbärspurén i en kastrull och värm till 40°C. När du när denna temperatur så tillsätter du pektin- och sockerblandningen under omrörning
  5. När purén börjar sjuda, så lyfter du upp glykossirapen från sockret och lägger ner den i den varma purén. Blanda väl
  6. Tillsätt sockret i tre omgångar när massan börjar koka. Låt det börja koka mellan varje omgång
  7. Koka blandningen till 107°C eller 75° Brix. Stänga av värmen och häll i syralösningen och blanda väl
  8. Häll upp allting i en behållare och täck med gladpack
  9. Låt svalna helt, mixa och spritsa c:a 2,5 gram i varje pralinskal

Tonkaganache

  1. Häll upp 100 gram grädde i en liten kastrull
  2. Riv tonkabönan direkt ner i grädden (Microplane är att föredra)
  3. Koka upp tonkagrädden och täck med gladpack. Låt dra i 20 minuter
  4. Värm upp grädden igen och sila bort så mycket du kan av tonkabönan
  5. Väg grädden—det kommer vara mindre än 100 gram. Tillsätt mer grädde så du har exakt 100 gram
  6. Häll ner alla sockersorter i grädden och värm till 40°C
  7. Samtidigt så smälter du mjökchokladen till 40°C
  8. Blanda grädd- och sockerblandningen med chokladen i en bägare och mixa väl för att få en bra emulsion
  9. När ganachen är 29°C, så spritsar du c:a 5 gram i varje pralinskal

Mandelpraliné

  1. Börja med att rosta mandeln i ugnen på 160°C, i ungefär 15 minuter. Håll ett öga på mandeln så den inte bränns
  2. Under tiden: gör en karamell på sockret och släng i den urskrapade vaniljstången när du nästan är klar - så eventuellt vatten som är kvar förångas
  3. Häll upp den färdiga karamellen på ett bakplåtspapper eller en silkonmatta och låt svalna
  4. Riv bittermandeln (Microplane är att föredra)
  5. När mandlarna och karamellen har svalnat lite—mixa allt i en mixer. 1 del mandel och 1 del karamell
  6. Tillsätt bittermandeln när mandeln och karamellen är i pulverform. Forsätt att mixa tills du får en konsistens som påminner om jordnötssmör som är väl omrört. Är du osäker på vad din mixer tål, var försiktig och låt den gå någon minut och sen vila några minuter. Upprepa tills du är klar
  7. När mandelpralinén är klar, sält kakaosmöret till c:a 100°C. Detta gör att massan inte blir för sval när vi blandar kakaosmöret med mandelpralinén
  8. Väg upp 120 gram mandelpraliné, tillsätt kakaosmöret och saltet. Blanda tills du får en homogen massa
  9. Förkristallisera och fyll resten av pralinskalet (ungefär 2 gram).
  10. Låt massan kristalliseras och förslut pralinerna