Kanelbulle

Häll vatten i en kastrull, följt av strösocker och glykossirap

Häll upp grädden i en annan kastrull och värm försiktigt till 40°C

Koka socker och vatten till en karamell i en ton du gillar

Stäng av värmen och kylslå sockerkoket med grädden (40°C) i tre omgångar. Försiktigt, akta ångan!

Tillsätt brynt smör och vispa tills karamellen är homogen

Häll upp i en behållare, täck med gladpack, och låt svalna till rumstemperatur

Spritsa c:a 3 gram i varje skal. Karamellen får vara max 29°C

Häll upp grädden i en kastrul och tillsätt vaniljmärgen tillsammans med alla sockersorter

Värm grädd-, vanilj- och sockerblandningen till 40°C samtidigt som du smälter chokladen. Även den till 40°C

Blanda grädden med chokladen i en bägare och ha i brynt smör

Mixa allting med en stavmixer för att få en bra emulsion

Spritsa c:a 4 gram i varje pralinskal när ganachen är 29°C

Smält kakaosmöret tillsammans med brynt smör

Häll ner kanelbullesmulorna, havssaltet och kanalen i fettblandningen

Blanda väl och förkristallisera massan

Fyll resten av varje pralinskal (c:a 3 gram) och låt kristallisera

Förslut pralinerna och njut!