Visa alla recept

Kanelbulle

En klassisk kanelbulle är aldrig hel. Här som en pralin. Jag la till lite kardemumma också, bara för att det är så gott!

Ingredienser

Karamell med brynt smör - AW 0,6712

  • 300 gram strösocker
  • 100 gram vatten
  • 50 gram glykossirap (DE40)
  • 200 gram vispgrädde (36%)
  • 40 gram bryntsmör

Ganache - AW 0,8135

  • 150 gram mjölkchoklad (40%)
  • 50 gram mörkchoklad (64%)
  • 100 gram vispgrädde (36%)
  • 4 gram malen kanel
  • 1 gram malen kardemumma
  • 1 vanilla vaniljstång
  • 20 gram brynt smör
  • 10 gram sorbitolpulver
  • 15 gram invertsocker (Trimoline)
  • 32 gram glykossirap (DE40)

Krisplager - AW 0,4183

  • 57 gram brynt smör
  • 35 gram kakaosmör
  • 80 gram smulor av kanelbulleskorpor
  • 2 gram havssalt
  • 2 gram malen kanel

Instruktioner

Så här görs det

Karamell med brynt smör

  1. Häll vatten i en kastrull, följt av strösocker och glykossirap
  2. Häll upp grädden i en annan kastrul och värm försiktigt till 40°C
  3. Koka socker och vatten till en karamell i en ton du gillar
  4. Stäng av värmen och kylslå sockerkoket med grädden (40°C) i tre omgångar. Försiktigt, akta ångan!
  5. Tillsätt brynt smör och vispa tills karamellen är homogen
  6. Häll upp i en behållare, täck med gladpack, och låt svalna till rumstemperatur
  7. Spritsa lite karamell i varje pralinskal, ungefär 3 gram. Karamellen får vara max 29°C

Ganache

  1. Häll upp grädden i en kastrul och tillsätt vaniljmärgen tillsammans med alla sockersorter
  2. Värm grädd-, vanilj- och sockerblandningen till 40°C samtidigt som du smälter chokladen. Även den till 40°C
  3. Blanda grädden med chokladen i en bägare och ha i brynt smör
  4. Mixa allting med en stavmixer för att få en bra emulsion
  5. Spritsa ungefär 4 gram i varje pralinskal när ganachen är 29°C

Krisplager

  1. Smält kakaosmöret tillsammans med brynt smör
  2. Häll ner kanelbullesmulorna, havssaltet och kanalen i fettblandningen
  3. Blanda väl och temperera massan
  4. Fyll resten av varje pralinskal och låt kristallisera
  5. Förslut pralinerna och njut!