Apelsin & nejlika

Apelsinkaramell

1. Börja med att skrapa ur vaniljmärgen från vaniljstången och "knåda" in den i strösocker B
2. Häll upp grädden i en kastrull, tillsätt apelsinessence och sockret med vaniljen. Värm till 40°C och håll grädden på denna temperatur
3. Blanda vatten B med vinsten
4. Häll vatten A i en kastrull, följt av strösocker A
5. Värm socker- och vattenblandningen. När den når 100°C, tillsätt vatten- och vinstenblandningen
6. När sockerlagen når 110°C, tillsätter du glykossirapen
7. Fortsätt att koka sockerlagen och när du får en fin karamellton, kylslår du karamellen med grädden som måste vara 40°C. Häll på grädden i tre omgångar under omrörning. Akta dig för ångan.
8. Ta bort karamellen från värmen och till sätt apelsinoljan. Blanda väl
9. Häll upp i en behållare och täck med lite gladpack, så att karamellen inte torkar ut på ytan
10. Eventuellt: tillsätt apelsinskalen när karamellen har nått rumstemperatur
11. Spritsa lite karamell i varje pralinskal

Nejlikaganache

1. Häll upp grädden i en kastrull följt av nejlika och koka upp. Täck med gladpack och låt dra i 20 minuter
2. Sila bort nejlikan, tillsätt alla sockersorter och värm allt till 40°C
3. Under tiden smälter du mjölkchokladen, också den till 40°C
4. Blanda socker- och gräddblandningen i en bägare och mixa ordentligt med en stavmixer
5. Fyll resten av skalen med ganachen - när den är 29°C
6. När ganachen har kristalliserat, förslut pralinerna och njut!