Apelsin & nejlika

Börja med att skrapa ur vaniljmärgen från vaniljstången och "knåda" in den i strösocker B

Häll upp grädden i en kastrull, tillsätt apelsinessence och sockret med vaniljen. Värm till 40°C och håll grädden på denna temperatur

Blanda vatten B med vinsten

Häll vatten A i en kastrull, följt av strösocker A

Värm socker- och vattenblandningen. När den når 100°C, tillsätt vatten- och vinstenblandningen

När sockerlagen når 110°C, tillsätter du glykossirapen

Fortsätt att koka sockerlagen och när du får en fin karamellton, kylslår du karamellen med grädden som måste vara 40°C. Häll på grädden i tre omgångar under omrörning. Akta dig för ångan.

Ta bort karamellen från värmen och till sätt apelsinoljan. Blanda väl

Häll upp i en behållare och täck med lite gladpack, så att karamellen inte torkar ut på ytan

Eventuellt: tillsätt apelsinskalen när karamellen har nått rumstemperatur

Häll upp grädden i en kastrull följt av nejlika och koka upp. Täck med gladpack och låt dra i 20 minuter

Sila bort nejlikan, tillsätt alla sockersorter och värm allt till 40°C

Under tiden smälter du mjölkchokladen, också den till 40°C

Blanda socker- och gräddblandningen i en bägare och mixa ordentligt med en stavmixer

Fyll resten av skalen med ganachen - när den är 29°C

När ganachen har kristalliserat, förslut pralinerna och njut!