Lektion 3: Välj rätt choklad

Har du följt Chokladskolan så har du nu lärt dig hur viktigt kakaosmöret, kakaobönans fett, är för chokladen. Du vet också hur du kan förkristallisera choklad på ett klassiskt sätt. Innan vi lär oss fler sätt att förkristallisera choklad på, så är det nu dags att titta på chokladen som ett färdigproducerat livsmedel. Samt vad du ska tänka på när du köper choklad för att göra praliner eller för andra syften, där chokladen behöver förkristalliseras.

Det finns en uppsjö av företag som tillverkar choklad som kan användas för pralintillverkning. Några exempel på dessa är Callebaut, Cacao Barry, Carma (dessa tre har det gemensamma att de ägs av samma företag - Barry Callebaut), Valrhona, Michel Cluizel, Domori, Belcolade, Malmö Chokladfabrik… Ja, lista kan göras ännu längre, men du behöver inte känna till alla. Du kommer stöta på fler när du utforskar chokladens fantastiska värld.

Du kanske frågar dig själv hur du ska veta vilken choklad du ska välja, framför allt om det är första gången du ska prova på att göra praliner. Jag vill inte göra dig besviken, men det kommer bli ett relativt lång svar, som ändå innehåller något jag tror du kommer att finna intressant:

Vad som är viktigaste när det gäller choklad är inte något objektivt, men det finns lite att tänka på som hur den smakar men som nybörjare är viskositeten väldigt viktigt. Viskositet kanske är ett nytt ord för dig. När vi pratar om viskositet så pratar vi om hur trögflytande chokladen är. Låg viskositet innebär att materialet är väldigt lättarbetat. Som ett exempel kan vi säga att smält kakaosmör har en väldigt låg viskositet. Tittar vi på något som glykossirap, så har den en hög viskositet. Vad som är lågt eller högt är så klart väldigt relativt.

Om du inte redan kände till ordet viskositet så vet du nu vad det handlar om. Men vad har det med choklad att göra? Beroende på hur chokladen tillverkas och vad den innehåller så kommer chokladen att få olika viskositet. När du är van att arbeta med choklad brukar det gå bra att tillverka praliner med choklad som har en hög viskositet, men är du en nybörjare kan det ställa till det för dig. Ett vanligt problem är att skalet, den del av pralinen som du gjuter i en form och senare fyller med något, blir alldeles för tjockt.

Därför är det viktigt att du som ny ser till att chokladen du arbetar med har en låg viskositet. Allt efter som du blir mer van kommer du med hjälp av förfinad teknik och hastigheten du jobbar på, så kommer viskositeten i de flesta fall inte vara ett bekymmer.

Hitta choklad med rätt viskositet

Det kan givetvis vara svårt att veta just vilken choklad du ska börja med. Barry Callebaut, som äger de tidigare nämnda varumärkena Cacao Barry, Callebaut och Carma har en bra lösning på det. Deras choklad märks upp med droppar för att visa chokladens viskositet. Ju fler droppar, desto lägre viskositet. Cacao Barry och Callebaut har 1-5 droppar och Carma har 1-3.

Som nybörjare är min rekommendation att använda en choklad med minst 4 droppar. Hittar du ingen choklad du vill ha med 4 droppar, kan du köpa en med 3 och tillsätta rent kakaosmör när du smälter chokladen, vilket kommer att ge dig en lägre viskositet. C:a 5% procent av chokladens vikt är en lagom mängd. Smälter du 600 gram choklad, tillsätter du då 30 gram kakaosmör.

Alla tillverkade använder sig inte av ett sådant här system. Min personliga erfarenhet är att t.ex. all choklad (åtminstone alla sorter jag provat) har en relativt låg viskositet och jag har aldrig haft några som helst bekymmer att arbeta med deras choklad. Detta gäller även chokladen från Malmö Chokladfabrik.

En liten varning, om vi ska kalla det varning: choklad från småskaliga producenter innehåller ibland inget lecitin. Om chokladen saknar lecitin så kan den ha en hög viskositet, men det är inte alltid fallet. Fråga den som säljer chokladen eller tillverkaren direkt om viskositeten så du vet vad du kan förvänta dig.

Varför används lecitin i choklad?

Lecitin utvinns ofta ur sojabönor och solrosfrön (det finns också i äggula - vilket gör att äggula kan hjälpa till i en emulsion, lite överkurs här nästan!). Lecitin används ofta i livsmedel för att hjälpa till att skapa en emulsion. En emulsion är när två vätskor som normalt inte vill blanda sig ändå lyckas hållas ihop. En vanlig är fett och vatten. Lecitin är ett så kallat emulgeringsmedel Sedan 1930-talet har det används i choklad. Men choklad innehåller inget vatten, så varför används det till choklad?

Choklad innehåller allt som oftast sackaros (den vanligaste form socker vi har från t.ex. sockerbetor och sockerrör). Lecitinet hjälper sockret och kakaosmör att integrera med varandra, vilket gör det vi vill: chokladen får en lägre viskositet. I detta fall används det alltså inte som ett emulgeringsmedel. Som du vet så innehåller choklad inte vatten.

Vad innehåller choklad?

Eftersom vi började gå in på ingredienserna i choklad i och med diskussionen kring lecitin så tänker jag att vi fortsätter att titta på vad choklad vanligtvis innehåller, samt vad choklad inte ska innehålla.

Mörk choklad

Mörk choklad innehåller generellt följande ingredienser:

• Kakaomassa/Kakaobönor
• Kakaosmör
• Socker
• Lecitin
• Vanilj

Innehåller den mörka chokladen något annat fett än kakaosmör så bör du vara uppmärksam. Ibland kan den innehålla mjölkfetter, vilket gör att det egentligen inte är en mörk choklad - men du kommer att kunna förkristallisera den trots detta. Innehåller den andra fetter, som t.ex. palmolja och sheasmör så klassas det inte heller som mörk choklad. Choklad av denna typ ska du undvika helt och hållet!

Mjölkchoklad

Mjölkchoklad innehåller generellt följande ingredienser:

• Kakaomassa/Kakaobönor
• Kakaosmör
• Socker
• Lecitin
• Vanilj
• Mjölkpulver
• Eventuellt mjölkfett

Som namnet antyder innehåller givetvis mjölkchoklad mjölk. Det kan vara antingen skummjölkspulver eller helmjölkpulver, eller bägge. Fettet från mjölkpulvret gör chokladen lite mjukare då de påverkar kakaosmöret. Ibland kan det innehålla fetter som smör. Detta är främst i choklad från “godistillverkare” (tänk Marabou). Precis som med mörk choklad ska mjölkchokladen inte innehålla fetter som palmolja och sheasmör. Jag upprepar mig, men: undvik helt och hållet!

Vit choklad

Vit choklad innehåller generellt följande ingredienser:

• Kakaosmör
• Mjölkpulver
• Socker
• Lecitin
• Vanilj

Vit choklad togs fram av Nestlé på 1930-talet och innehåller ingen kakaomassa. Det enda som kommer från kakaobönan i vit choklad är kakaosmöret. Det går att argumentera att det inte är choklad, och jag är beredd att hålla med. Men det är en diskussion vi kan ta senare!

Precis som med mörk choklad och mjölkchoklad ska den vita chokladen absolut inte innehålla fetter som t.ex. palmolja och sheasmör. Vad gör du om du ser det? Exakt, undvik!

Det finns också vit choklad som innehåller karamelliserat mjölkpulver. Dessa innehåller i regel samma typ av ingredienser som vit choklad och tillverkare som erbjuder denna typ av choklad kallar dem för olika saker, ofta med ett varumärke. Valrhona kallar sin variation av denna vita choklad för “Dulcey”, medan t.ex. Cacao Barry kallar sin Zephyr Caramel - där Caramel läggs till som ett suffix i namnet på deras vanliga vita som enbart heter Zephyr.

Det du ska ta med dig från denna lektion är kort och gott: köp inte choklad som innehåller andra fetter än kakaosmör och mjölkfetter (om chokladsorten ska innehålla det). Jag kan inte säga hur den kommer att bete sig när du försöker förkristallisera den.

Till slut så tänkte jag berätta du inte behöver köpa choklad från de tillverkare som jag har nämnt. De måste oftast köpas från speciella butiker. Det går faktiskt att köpa choklad i din vanliga livsmedelsbutik. Jag vet att folk t.ex. använder choklad från Coops varumärke Änglamark. Det viktiga att titta på är då innehållet i chokladen. Glöm absolut inte det.

Okej, en sak till att nämna: det finns choklad som kallas för “non-temp”. Denna choklad ska du aldrig någonsin använda i pralintillverkning. Denna choklad stelnar utan att du förkristalliserar. Den klassificeras heller inte som riktig choklad. Denna choklad finns såklart skapad för att det finns ett behov, men det behovet är inte pralintillverkning.