Lektion 2: Förkristallisering - Det viktigaste att lära sig

Det absolut viktigaste, rent tekniskt, när det kommer till att arbeta med choklad är att lära sig att förkristallisera. Oavsett om du ska göra praliner, dekor till tårtor eller bara göra dina egna chokladkakor. Du kanske funderar på vad förkristallisering ens är, låt mig förklara:

Förkristallisering handlar om att skapa eller tillsätta kakaosmörkristaller av rätt typ i chokladen. Det finns olika sätt att göra detta på. Jag kommer förklara hur du kan förkristallisera med de vanligaste metoderna och du kommer så klart få veta vilket som är det allra bästa sättet. Jag kan redan nu avslöja att du väldigt sannolikt redan har det du behöver hemma i ditt kök, för att förkristallisera på det allra bästa sättet.

Förkristallisering kallas av de flesta för temperering. Men här och nu slår jag ett slag för att använda den rätta termen. Du kan så klart kalla det för vad du vill!

De vanliga sätten att förkristallisera med är följande:

• Tablering
• Mycryo
• Silk
• Ympning (engelska: seed)

I denna första lektion om förktistallisering kommer vi att titta på hur du använder tableringsmetoden.

Tablering är kanske det mest klassiska sätt att förkristallisera choklad på. Det är den metoden de flesta har sett “in action” och vill prova på. Min misstanke är att förkristallisering visas upp på det sättet en hel del för att det ska se lite “roligare” ut än de andra sätten. Det går dock relativt fort att förkristallisera på detta sätt - men det blir problematiskt om du har en större mängd choklad som du vill använda då du behöver en större yta ju mer choklad du har. Men hur går det till? Det finns två olika tillvägagångssätt, bara för att göra det lite extra krångligt, eller? Nej, det är nästan samma process men det är ett moment som skiljer dem åt.

Låt oss titta på hur det går till!

Börja med att väga upp så mycket choklad som du vill förkristallisera. För att förkristallisera på detta sätt behöver du någon form av metallskrapa samt en palettkniv, eller liknande verktyg.

Smält chokladen, antingen i en mikrovågsugn eller över ett vattenbad (franska: bain-marie). Var försiktig så du inte bränner chokladen. Det kan du lyckas med oavsett hur du smälter chokladen. Är du nybörjare och använder en mikrovågsugn, ha inte högsta effekten. Börja med c:a 600 w och en minut åt gången. En annan rekommendation är att alltid använda samma mängd choklad till en början, så att du lär dig hur det är att arbeta med chokladen samt att du vet hur länge du behöver värma chokladen för att den ska smälta och komma upp i den temperatur du är ute efter. Ett annat sätt att göra det svårare för sig är jobba med en för liten mängd choklad. Desto mindre det är desto snabbare behöver du arbeta med den. Gör det lätt för dig! Använd 600-800 gram choklad, innan du känner dig bekväm med tekniken. Glöm inte att du i teorin kan använda samma choklad hur många gånger som helst - om du inte råkar bränna den, förstås. Så var inte rädd att göra fel - det är ju precis så du lär dig!

Smälter du vit choklad eller mjölkchoklad är det bra att vara extra försiktig. Blir det för varmt kan du bränna mjölkproteinet som finns i chokladen och du kommer att få små “klumpar” i chokladen. Det vill du så klart inte ha.

Mörk choklad kan du smälta upp till en temperatur på 45-50°C. Mjölk och vit värmer du till 45°C. Vissa tillverkare säger att vit choklad och mjölkchoklad kan värmas upp till 50°C, men för att vara på säkra sidan och inte förstöra chokladen, håll dig till 45°C.

När du har smält chokladen till dessa temperaturer kommer kristallstrukturen ha brutits ner och ha övergått till en oordnad vätskeform. Det du behöver göra nu är att skapa dessa kristaller igen. Det är det som är själva förkristalliseringen.

Det är nu vi kommer till vägskälet, det är vid denna punkt vi kan välja två olika tillvägagångssätt för förkristalliseringen. Det ena innebär att du häller ut all choklad på din bänk, som behöver vara en bänkskiva av sten eller liknande material. Du ska absolut inte göra detta på en bänkskiva av laminat eller trä. En bänk i stål är inte heller att rekommendera. När chokladen ligger på din bänkskiva så använder du en palettkniv för att “bre” ut chokladen över bänken och sedan metallskrapan för att skrapa ihop chokladen till en “hög”. Detta moment upprepas till önskad temperatur på chokladen är uppnådd.

Det är två saker som händer i detta läge:

1. Chokladen och kakaosmöret kommer att sjunka i temperatur och fetterna i kakaosmöret kommer att bli underkylda. Detta gör att vi kommer att skapa kristallerna vi är ute efter i kakaosmöret.
2. Skjuvkrafter (rörelsen) som uppstår i chokladen och kakaosmöret hjälper till att skapa kristaller i kakaosmöret. Tyvärr så skapas även kristaller vi inte vill ha. Därför måste vi höja temperaturen för att smälta bort dessa och enbart ha kvar kristaller av typ V.

Häller du ut all choklad skrapar du ner den i en bunke och värmer den till rätt temperatur, väldigt försiktigt i t.ex. din mikrovågsugn. Lyckas du få för hög temperatur kommer chokladen inte att bli perfekt när den kristalliseras.

Det andra tillvägagångsättet då? Du häller upp två tredjedelar av chokladen på arbetsytan och låter resten vara kvar i din bunke. När du fått ner chokladen på bänken i rätt temperatur, så häller du tillbaka den i bunken och chokladen som är i bunken kommer att värma upp chokladen från bänken och smälta bort kristallerna du inte vill ha.

Värmer du upp chokladen i en mikrovågsugn så var väldigt försiktigt eftersom det kan gå riktigt fort att värma för mycket. Värm bara några sekunder i taget, rör om ordentligt, och mät temperaturen. Upprepa tills du nått rätt arbetstemperatur.

Vilka temperaturer pratar vi om då? Detta gäller och brukar fungera för de flesta chokladsorterna:

Om du funderar på varför vit choklad och mjölkchoklad ska kylas och värmas till lägre temperaturer, så beror det på att det mjölkfett som finns i chokladen påverkar kakaosmöret och kristallerna smälter vid lägre temperaturer och då även kristalliseras vid lägre temperatur. Vi kommer att gå in på detta i mer detalj i en senare lektion.

Oavsett hur du gör, se till att du rör om ordentligt i den behållare du har den “färdiga” chokladen i så att de kristaller av typ V du har skapat i kakaosmöret sprids i hela chokladen - så att kristalliseringen blir bra!

När du värmt upp chokladen är den redo att användas. Fyll din pralinform, gör dina dekorationer, doppa skurna praliner i den eller något annat gott!

När du förkristalliserar choklad för första gången eller känner dig osäker, testa chokladen för att se om den hanterats rätt. Doppa en liten bit bakplåtspapper och vänta och se hur det kristalliserats. Får du en matt yta efter någon minut, utan några streck så har du gjort rätt. Mjölkchoklad och vit choklad tar längre tid på sig att kristalliseras p.g.a. att de innehåller mjölkfetter.