Lektion 1: Kakaosmör - Den magiska ingrediensen

Stopp!, kanske du säger för dig själv medan du funderar över varför Chokladskolan börjar med en lektion om kakaosmör. Men du kan vara lugn, jag ska förklara varför vi börjar just så här och också allt du någonsin behöver veta om kakaosmör. Faktiskt kanske lite mer än vad du behöver veta.

Vi börjar med det allra enklaste. Kakaosmör är det fett som finns i kakaobönan och så klart även i den choklad som tillverkas. Hur mycket kakaosmör det finns i chokladen beror till störst del på hur mycket extra kakaosmör som tillsätts vid tillverkningen. Anledningar till att tillsätta kakaosmör kan vara att en vill ha en choklad som är lättare att arbeta med, läs får en lägre viskositet, eller för texturen. Desto högre halt kakaosmör en choklad har, desto bättre glans går också att uppnå.

Det är detta som är en del av det som gör kakaosmöret magiskt: det är hårt i rumstemperatur, vilket bidrar till den hårda chokladen och ljudet du får när du bryter loss en rad på din chokladkaka, det smälter bra vid kroppstemperatur vilket gör att det ger chokladen alldeles fantastisk munkänsla när du äter den.

Bortsett från dessa egenskaper så finns det en till sak att nämna och det är glansen som går att få på en bra tempererad choklad. En vanlig fråga är just hur en kan få chokladen att glänsa och det handlar i grunden om att säkerställa att chokladen är korrekt tempererad. En korrekt tempererad choklad har just den typ av kristaller i kakaosmöret som vi är ut efter. Detta leder oss in på fettstruktur och kristaller. Håll i hatten, det blir lite nördigt nu!

Kakaosmörets komposition

Kakaosmör har en relativt enkel komposition av fettsyror som till störst del består av palmitinsyra (mättad fettsyra), stearinsyra (mättad fettsyra) och oljesyra (enkelomättad fettsyra).

När det kommer till fetterna i kakaosmöret är det också relativt simpelt, det finns tre huvudsakliga triglycerider (mjölkfett som finns i smör innehåller över 400 olika triglycerider):

• POP - Innehåller två palmitinsyror (mättade fettsyror) och en oljesyra (enkelomättad fettsyra). Detta är den vanligaste triglyceriden i kakaosmör
• POSt - Innehåller en palmitinsyra, en oljesyra och en stearinsyra (mättad fettsyra). Denna triglycerid påverkar kakaosmörets konsistens samt smältpunkt
• StOSt - Innehåller två stearinsyror och en oljesyra. Just denna triglycerid har en högre smält punkt än de andra två, vilket bidrar till att kakaosmöret är hårt vid rumstemperatur. Ju högre nivå det finns av StOSt i kakaosmöret, desto hårdare blir det.

Forskning har faktiskt visat att ju närmre ekvatorn kakaon har odlats, desto hårdare blir kakaosmöret. De vi kan utläsa ur det är att dessa kakaobönor innehåller en högre andel StOSt. Men även mikroklimat och bönans sort kan också spela in.

En triglycerid är alltså en typ av fett, och det finns fetter som inte är just triglycerider. Lite som att socker är en typ av kolhydrat, och det finns andra typer av kolhydrater. Triglycerider är faktiskt den vanligaste typen av fett i både livsmedel och i vår kropp.

Polymorfism

Dags för ännu ett “stort” ord: polymorfism. Polymofism betyder kort och gott “många former”. Poly betyder flera och morfism betyder form eller struktur. Som kommer från grekiskans polys och morphe.

Kakaosmör är polymorfiskt. Du har säkert hört om hur det finns olika kristaller i kakaosmör och det är vad polymorfism handlar om. Kakaosmör kan helt enkelt innehålla flera olika kristallina strukturer, med olika smältpunkt.

De kristaller som vi har börjat diskutera refereras ofta som nummer, låt oss titta på dessa och dess smältpunkt:

Detta bygger på forskning från 1966. Det finns dock forskning från 1999 som tyder på att det bara finns fem former. Så helt säkra är vi faktiskt inte.

Kristaller i form av typ V är de kristaller du vill ha, när choklad tempereras, eller under förkristallisering, mer korrekt uttryckt. Det är dessa kristaller som gör att chokladen blir hård och du kan bryta den, det är dessa kristaller som gör att chokladen kan glänsa, nästan som en spegel. Kristaller av typ VI kan du inte skapa själv hemma i ditt kök, utan dessa skapas genom en polymorfisk omvandling - som sker efter att kakaosmöret har kristalliserats, som innebär en förändring i kristaller av typ V och de blir till typ VI.

Kristaller av typ I, II, III, och IV är icke önskvärda. Anledningen till att fettet kan formas i olika kristaller beror på att fettmolekylerna packas samman i olika konstruktioner.

Har du hittat gammal choklad i skafferiet någon gång och den ser nästan vit ut? Det beror ofta på att kristallerna i chokladen övergått till typ VI och att chokladen har påverkats av detta.

Förkristallisering, kristallisering och temperering

Nu pratar vi inte om choklad i sig, utan om kakaosmör, men det är kakaosmöret i chokladen som vi förkristalliserar (tempererar). Sockret, eventuellt annat fett samt den torra kakaon i chokladen är inte anledningen till att vi gör detta. Annat i chokladen påverkar kakaosmöret (framför allt andra fetter), men mer om det en annan gång.

Använder du silk, Mycryo eller ympnings-metoden (seed på engelska), så är det i grunden samma teknik som används: det som görs med dessa tre metoder är att vi tillsätter kristaller av typ V - istället för att skapa kristaller av typ V, som görs med den så kallade “tablerings”-metoden. Målet är helt enkelt detsamma, även om det går att nå på olika sätt.

Hur fungerar allt? Vad är det som händer? Låt oss gå igenom det!

Det hela börjar med vad som kallas för kärnbildning. Detta kan först ske när de olika fetterna i kakaosmöret är underkylda - alltså under den maximala smältpunkten.

Kärnbildning i denna kontext innebär att vi skapar kristaller i kakaosmöret av typ V, med hjälp av att vi kyler ner kakaosmöret under rörelse, som agerar som kärnor för resten av kakaosmöret. Det är här kristalliseringen av kakaosmöret påbörjas. Alltså: förkristallisering.

Det finns dock ett problem, det kommer också att skapas kristaller av typ IV, vilket är anledningen till att kakaosmöret efteråt behöver värmas upp lite, så att dessa smälter bort och det bara finns kristaller av typ V kvar i kakaosmöret.

Har du följt med ordentligt, kanske du redan insett att detta bara handlar om den så kallade “tablerings”-metoden. Om inte så vet du det nu.

När du använder silk, Mycryo, eller ymp-metoden, så hoppar du över själva kärnbildningen!

Kärnor - små kluster

Om du har tablerat så har du nu hamnat i detta stadie. Det är samma stadie som om du använder silk, Mycryo eller ympar med chokladpellets. Det som sker nu är själva kristalliseringen i kakaosmöret. De kristaller av typ V som skapats genom tablering eller tillsatts via de andra metoderna kommer nu att agera som “frön” (engelskans seed) för kristalliseringen. Det som sker rent fysiskt är att de fettmolekyler som finns i kakaosmöret, men ännu inte format kristaller, kommer att räta upp sig efter de kristaller som finns av typ V. Det är detta som är själva kristalliseringen. Det kommer alltid att finnas kristaller av andra typer än V i kakaosmöret, men i processen som du ser när kakaosmöret/chokladen “stelnar” så bildas kristaller i hela massan och det är då du med det bara ögat kan se hur kakaosmöret går från att se “blött” ut till att bli “torrt”.

När processen är klar har det skapats ett stabilt kristallint nätverk i kakaosmöret. Du kanske har märket att choklad du har hällt ut på ett bakplåtspapper, eller rakt på din bänk, kristalliserar utifrån och inåt. Det beror på att temperaturen sjunker fortare i kanterna på massan. Kristallerna växer lager efter lager och om det sjunker fort i temperatur kan flera lager växa upp samtidigt.

Nu vet du massor om kakaosmör. Är du redo att ta nästa steg? Vill du veta ännu mer, om hur t.ex. mjölkfetter påverkar kakaosmöret, så kommer det en del två om kakaosmör senare.