Banane & Cacahuète

Verser la crème dans une petite casserole

Trancher 120 g de banane bien tachetée, du type que vous n’achèteriez jamais en magasin

Remuer délicatement pour s’assurer que toutes les tranches de banane soient bien enrobées de crème

Couvrir de film plastique et laisser infuser une nuit au réfrigérateur

Le lendemain, retirer le film et tiédir doucement le mélange à feu doux jusqu’à environ 40°C - cela facilitera le filtrage des bananes

Filtrer sans presser ; laissez simplement la crème s’écouler. Remuez délicatement. Nous voulons le moins possible de morceaux de banane dans la crème filtrée - même si un peu passera toujours. Vous pourriez obtenir légèrement plus de 200 g de “crème” après filtrage

Veiller à peser précisément 200 g de crème de banane filtrée pour l’étape suivante

Verser l’eau dans une casserole, puis ajouter le sucre semoule et le sirop de glucose

Cuire le mélange jusqu’à obtenir un caramel

Déglacer avec la crème de banane, qui doit être à 40°C. Ajouter la crème avec précaution, en trois fois, en mélangeant entre chaque ajout

Poursuivre la cuisson jusqu’à 110°C, puis ajouter la purée de framboise - elle aussi à 40°C

Cuire jusqu’à 107°C, retirer du feu et incorporer le beurre

Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène

Verser dans un récipient, couvrir de film plastique et laisser refroidir à température ambiante avant utilisation

Pocher environ 2,5 g de caramel dans chaque coque de bonbon

Commencer par mixer la banane séchée - j’utilise la variété classique sucrée, mais vous pouvez utiliser n’importe quel type de banane séchée que vous préférez

Écraser la fleur de sel au mortier et pilon

Mélanger le beurre de cacahuète avec l’huile d’arachide

Faire fondre le chocolat au lait et incorporer le mélange au beurre de cacahuète

Ajouter la fleur de sel et commencer la pré-cristallisation de la masse. Puis incorporer la banane séchée

Pocher environ 5 g dans chaque coque. Couper une ouverture de poche un peu plus large que d’habitude afin d’éviter que les morceaux de banane ne bloquent l’écoulement, et veiller à ne pas trop remplir les coques

Laisser le duja cristalliser complètement, fermer les bonbons, et déguster !