Banane & Cacahuète

Une combinaison classique à laquelle il est difficile de résister - avec une petite touche de framboise

Détails de la Recette

Moule à bonbons: Cabrellon 6024 - 11 grammes (0.39 oz)

La recette donne env. 64 bonbons

Outils nécessaires:

Keep screen on

200 g de crème (7.05 oz) (36 %)
120 g de banane (4.23 oz) (si tachetée que vous auriez presque envie de la jeter)

35 grammes (1.23 oz) de purée de framboise
30 grammes (1.06 oz) d’eau
150 grammes (5.29 oz) de sucre semoule
70 grammes (2.47 oz) de sirop de glucose (DE40)
200 grammes (7.05 oz) de crème à la banane
45 grammes (1.59 oz) de beurre doux (82 %)

150 grammes (5.29 oz) de chocolat au lait (32 %)
135 grammes (4.76 oz) de beurre de cacahuète naturel
15 grammes (0.53 oz) d’huile d’arachide
5 grammes (0.18 oz) de fleur de sel (écrasée)
30 grammes (1.06 oz) de banane “séchée”

Verser la crème dans une petite casserole
Trancher 120 g de banane bien tachetée, du type que vous n’achèteriez jamais en magasin
Remuer délicatement pour s’assurer que toutes les tranches de banane soient bien enrobées de crème
Couvrir de film plastique et laisser infuser une nuit au réfrigérateur
Le lendemain, retirer le film et tiédir doucement le mélange à feu doux jusqu’à environ 40°C - cela facilitera le filtrage des bananes
Filtrer sans presser ; laissez simplement la crème s’écouler. Remuez délicatement. Nous voulons le moins possible de morceaux de banane dans la crème filtrée - même si un peu passera toujours. Vous pourriez obtenir légèrement plus de 200 g de “crème” après filtrage
Veiller à peser précisément 200 g de crème de banane filtrée pour l’étape suivante

Verser l’eau dans une casserole, puis ajouter le sucre semoule et le sirop de glucose
Cuire le mélange jusqu’à obtenir un caramel
Déglacer avec la crème de banane, qui doit être à 40°C. Ajouter la crème avec précaution, en trois fois, en mélangeant entre chaque ajout
Poursuivre la cuisson jusqu’à 110°C, puis ajouter la purée de framboise - elle aussi à 40°C
Cuire jusqu’à 107°C, retirer du feu et incorporer le beurre
Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène
Verser dans un récipient, couvrir de film plastique et laisser refroidir à température ambiante avant utilisation
Pocher environ 2,5 g de caramel dans chaque coque de bonbon

Commencer par mixer la banane séchée - j’utilise la variété classique sucrée, mais vous pouvez utiliser n’importe quel type de banane séchée que vous préférez
Écraser la fleur de sel au mortier et pilon
Mélanger le beurre de cacahuète avec l’huile d’arachide
Faire fondre le chocolat au lait et incorporer le mélange au beurre de cacahuète
Ajouter la fleur de sel et commencer la pré-cristallisation de la masse. Puis incorporer la banane séchée
Pocher environ 5 g dans chaque coque. Couper une ouverture de poche un peu plus large que d’habitude afin d’éviter que les morceaux de banane ne bloquent l’écoulement, et veiller à ne pas trop remplir les coques
Laisser le duja cristalliser complètement, fermer les bonbons, et déguster !