Mozart

Pâte d'amande à la vanille

1. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines. Incorporez les graines dans la pâte d'amande.
2. Ajoutez le beurre de cacao et le sirop de sucre, puis pétrissez encore jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
3. Laissez reposer le mélange au réfrigérateur pendant 15 minutes.
4. Formez de petites boules d'environ 5 grammes (0,18 oz) chacune, en plaçant une dans chaque coque de praliné et en les pressant doucement en place.

Gianduja

1. Commencez par rôtir les noisettes. Faites-les rôtir à 140°C (284°F) pendant environ 25 minutes pour obtenir une saveur riche.
2. Laissez les noisettes refroidir légèrement, puis mixez-les dans un mixeur avec les fèves de cacao. Ajoutez le beurre de cacao fondu au mélange. Le pré-mélange permet de gagner du temps plus tard.
3. Versez tout dans un melanger, puis ajoutez progressivement la poudre de crème, suivie du sucre granulé, petit à petit.
4. Laissez le melanger fonctionner jusqu'à obtenir une texture satisfaisante. Je l'ai fait fonctionner pendant 24 heures pour obtenir une texture parfaitement lisse.
5. Pesez 250 grammes (8,82 oz), temperer et ajoutez le sel marin.
6. Remplissez le reste des coques, laissez cristalliser, puis fermez les bonbons.