Mozart
Un peu moins sucré que l'original, si ma mémoire est bonne, et un peu plus sophistiqué - parfait pour les palais des adultes. J'espère que vous l'aimerez !
Détails de la Recette
- Mixeur
- Mélangeur
Ingrédients
Pâte d'amande à la vanille
AW 0.7905
- 200 grammes de pâte d'amande (7,05 oz)
- 20 grammes de beurre de cacao (0,71 oz)
- 5 grammes de sirop de sucre (0,18 oz)
- 1 gousse de vanille
Gianduja
AW 0.366
- 400 grammes de noisettes (Piémont) (14,11 oz)
- 100 grammes de poudre de crème (3,53 oz)
- 100 grammes de beurre de cacao (3,53 oz)
- 100 grammes de fèves de cacao (3,53 oz)
- 150 grammes de sucre cristallisé (5,29 oz)
- 3 grammes de sel de mer (moulu) (0,11 oz) (pour plus tard)
Instructions
Regardez comment c'est faitPâte d'amande à la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines. Incorporez les graines dans la pâte d'amande.
2Ajoutez le beurre de cacao et le sirop de sucre, puis pétrissez encore jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
3Laissez reposer le mélange au réfrigérateur pendant 15 minutes.
4Formez de petites boules d'environ 5 grammes (0,18 oz) chacune, en plaçant une dans chaque coque de praliné et en les pressant doucement en place.
Gianduja
Commencez par rôtir les noisettes. Faites-les rôtir à 140°C (284°F) pendant environ 25 minutes pour obtenir une saveur riche.
2Laissez les noisettes refroidir légèrement, puis mixez-les dans un mixeur avec les fèves de cacao. Ajoutez le beurre de cacao fondu au mélange. Le pré-mélange permet de gagner du temps plus tard.
3Versez tout dans un melanger, puis ajoutez progressivement la poudre de crème, suivie du sucre granulé, petit à petit.
4Laissez le melanger fonctionner jusqu'à obtenir une texture satisfaisante. Je l'ai fait fonctionner pendant 24 heures pour obtenir une texture parfaitement lisse.
5Pesez 250 grammes (8,82 oz), temperer et ajoutez le sel marin.
6Remplissez le reste des coques, laissez cristalliser, puis fermez les bonbons.