Griotte, Tonka & Amande

PDF de griotte

1. Commencez par mesurer la pectine et le sucre granulé A dans un petit bol. Mélangez bien.
2. Grattez la gousse de vanille et mélangez les graines avec le sucre granulé B.
3. Créez une petite "cavité" dans le mélange de vanille et de sucre et mesurez le sirop de glucose à l'intérieur. Couvrez légèrement le sirop de glucose avec le même sucre, ce qui facilitera son extraction lorsque nécessaire.
4. Versez la purée de cerise acide dans une casserole et chauffez-la. Lorsqu'elle atteint 40°C (104°F), ajoutez progressivement le mélange de pectine et de sucre tout en remuant.
5. Lorsque le mélange commence à frémir, utilisez une cuillère pour soulever le sirop de glucose du sucre et ajoutez-le au mélange de purée et de pectine. Remuez pour vous assurer que le sirop de glucose est bien incorporé.
6. Lorsque le mélange commence à bouillir, ajoutez le mélange de vanille et de sucre en trois portions, en permettant au mélange de revenir à ébullition après chaque ajout.
7. Faites cuire le mélange à 107°C (224,6°F) ou 75° Brix. Éteignez le feu, ajoutez la solution acide et mélangez bien.
8. Versez le mélange dans un contenant et couvrez-le de film plastique.
9. Laissez refroidir complètement, puis mélangez-le et pipettez environ 2,5 grammes (0,088 oz) dans chaque coque de bonbon.

Ganache à la fève tonka

1. Versez 100 grammes (3,53 oz) de crème dans une petite casserole.
2. Râpez la fève de tonka dans la crème (une microplane fonctionne parfaitement).
3. Portez la crème infusée de tonka à ébullition, couvrez d’un film plastique et laissez infuser pendant 20 minutes.
4. Réchauffez la crème et filtrez autant de tonka que possible.
5. Pesez la crème – il y en aura moins de 100 grammes (3,53 oz). Ajoutez de la crème fraîche jusqu'à obtenir exactement 100 grammes (3,53 oz).
6. Ajoutez tous les types de sucre dans la crème de tonka et chauffez à 40°C (104°F).
7. En même temps, faites fondre le chocolat au lait à 40°C (104°F).
8. Combinez le mélange de crème et de sucre avec le chocolat au lait fondu dans un récipient et mélangez bien pour obtenir une émulsion lisse.
9. Lorsque la ganache atteint 29°C (84,2°F), pipettez environ 5 grammes (0,18 oz) dans chaque coque.

Praliné à l'amande

1. Commencez par faire griller les amandes au four à 160°C (320°F) pendant environ 15 minutes. Gardez un œil dessus pour vous assurer qu'elles ne brûlent pas.
2. Pendant ce temps, faites un caramel avec le sucre. Ajoutez la gousse de vanille grattée au sucre lorsque vous terminez le caramel, permettant à l'humidité restante de s'évaporer.
3. Versez le caramel sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone et laissez refroidir.
4. Utilisez une râpe (une microplane est idéale) pour râper les amandes amères.
5. Une fois que les amandes et le caramel ont refroidi, mélangez-les dans un robot culinaire – utilisez le même poids de caramel que d'amandes.
6. Lorsque le mélange est finement moulu, ajoutez les amandes amères râpées. Continuez à mixer jusqu'à obtenir la consistance désirée. Il doit avoir de la texture mais être relativement faible en viscosité. En d'autres termes, ce ne doit pas être une « pâte » mais plutôt une pâte d'amande, comme du beurre de cacahuète bien mélangé.
7. Lorsque le praliné d'amande est prêt, faites fondre le beurre de cacao et chauffez-le soigneusement à 100°C (212°F). Cette étape garantit que le mélange ne refroidira pas trop lorsque vous ajouterez le beurre de cacao au praliné d'amande.
8. Pesez 120 grammes (4,23 oz) de praliné d'amande, versez le beurre de cacao, ajoutez le sel et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
9. Précéréalisez la masse, puis remplissez le reste des coques de bonbons avec environ 2 grammes (0,07 oz) par coque.
10. Fermez les bonbons et dégustez.