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Biscuits au gingembre

Un favori du public. Caramel, ganache et une couche croquante - le tout avec la saveur des épices utilisées dans le pepparkaka suédois

Ingrédients

Caramel aux biscuits au gingembre

  • 300 grammes (10,6 oz) de sucre en poudre
  • 100 grammes (3,5 oz) d'eau
  • 50 grammes (1,8 oz) de glucose
  • 200 grammes (7,1 oz) de crème épaisse (36%)
  • 1 gramme (0,035 oz) de clous de girofle moulus
  • 1 gramme (0,035 oz) de cannelle moulue
  • 1 gramme (0,035 oz) de gingembre moulu
  • 1 gramme (0,035 oz) de cardamome moulue

Ganache aux biscuits au gingembre

  • 200 grammes (7,1 oz) de chocolat au lait
  • 100 grammes (3,5 oz) de crème entière (36%)
  • 1 gramme (0,035 oz) de clous de girofle moulus
  • 1 gramme (0,035 oz) de cannelle moulue
  • 1 gramme (0,035 oz) de gingembre moulu
  • 1 gramme (0,035 oz) de cardamome moulue
  • 18 grammes (0,63 oz) de poudre de sorbitol
  • 15 grammes (0,53 oz) de sucre inverti
  • 20 grammes (0,71 oz) de sirop de glucose (DE40)

Croustillant aux biscuits au gingembre

  • 100 grammes (3,5 oz) de chocolat au lait
  • 8 grammes (0,28 oz) de beurre de cacao
  • 25 grammes (0,88 oz) de ghee
  • 25 grammes (0,88 oz) d'huile de coco désodorisée
  • 75 grammes (2,65 oz) de biscuits au gingembre
  • 2 grammes (0,07 oz) de sel de mer

Instructions

Comment c'est fait

Caramel aux biscuits au gingembre

  1. Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre granulé et le glucose.
  2. Portez le mélange sucre-eau à ébullition. Lavez les bords de la casserole pour dissoudre tout sucre qui pourrait se solidifier pendant l'ébullition.
  3. Dans une autre casserole, combinez la crème entière et les épices. Mélangez avec un mixeur plongeant pour éliminer les grumeaux d'épices. Chauffez à 40°C (104°F).
  4. Lorsque le mélange de sucre atteint une couleur caramel riche (>160°C ou 320°F—ajustez selon la saveur de caramel souhaitée), retirez-le du feu.
  5. Ajoutez progressivement la crème chaude (en 3 à 4 portions) tout en fouettant continuellement. Soyez prudent(e) avec la vapeur pendant ce processus.
  6. Transférez dans un bol et couvrez d'un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau.
  7. Pochez le caramel lorsqu'il atteint la température ambiante.

Ganache aux biscuits au gingembre

  1. Versez la crème dans une petite casserole. Ajoutez tous les sucres. Chauffez à 40°C (104°F).
  2. Faites fondre le chocolat au lait à 40°C (113°F).
  3. Combinez le mélange de crème, les épices et le chocolat dans un récipient de mélange.
  4. Mélangez avec un mixeur plongeant pendant au moins 2 minutes pour créer une émulsion lisse.
  5. Pochez la ganache à 29°C (84°F).

Croustillant aux biscuits au gingembre

  1. Faites fondre le chocolat au lait, le beurre de cacao, le ghee et l'huile de coco.
  2. Écrasez les biscuits au gingembre en fines miettes.
  3. Réduisez les flocons de sel de mer s'ils sont gros en les écrasant avec vos doigts ou dans un mortier.
  4. Combinez le mélange chocolat-graisse avec les miettes de biscuits et le sel.
  5. Tempérez le mélange.
  6. Pochez la garniture croquante, laissez cristalliser et fermez les bonbons.