Biscuits au gingembre

Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre granulé et le glucose.

Portez le mélange sucre-eau à ébullition. Lavez les bords de la casserole pour dissoudre tout sucre qui pourrait se solidifier pendant l'ébullition.

Dans une autre casserole, combinez la crème entière et les épices. Mélangez avec un mixeur plongeant pour éliminer les grumeaux d'épices. Chauffez à 40°C (104°F).

Lorsque le mélange de sucre atteint une couleur caramel riche (>160°C ou 320°F—ajustez selon la saveur de caramel souhaitée), retirez-le du feu.

Ajoutez progressivement la crème chauffée plus tôt - elle doit être à 40°C (104°F) à ce moment-là - en 3 à 4 portions, tout en fouettant continuellement. Soyez prudent(e) avec la vapeur pendant ce processus.

Transférez dans un bol et couvrez d'un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau.

Lorsque le caramel a complètement refroidi - 29°C (84°F) au maximum - pochez-en environ 2 grammes dans chaque coque.

Versez la crème dans une petite casserole. Ajoutez tous les sucres. Chauffez à 40°C (104°F).

Faites fondre le chocolat au lait à 40°C (104°F).

Combinez le mélange de crème, les épices et le chocolat dans un récipient de mélange.

Mélangez avec un mixeur plongeant pendant au moins 2 minutes pour créer une émulsion lisse.

Pochez la ganache à 29°C (84°F).

Pochez environ 4 grammes de ganache dans chaque coque

Faites fondre le chocolat au lait, le beurre de cacao, le ghee et l'huile de coco.

Écrasez les biscuits au gingembre en fines miettes.

Réduisez les flocons de sel de mer s'ils sont gros en les écrasant avec vos doigts ou dans un mortier.

Combinez le mélange chocolat-graisse avec les miettes de biscuits et le sel.

Pré-cristallisez le mélange.

Remplissez le reste des coques (environ 2 grammes dans chaque coque), laissez cristalliser et fermez les bonbons.