← Voir toutes les recettes

Biscuits au gingembre

Un favori du public. Caramel, ganache et une couche croquante - le tout avec la saveur des épices utilisées dans le pepparkaka suédois

MMats Rajala

Ingrédients

Caramel aux biscuits au gingembre

  • 300 grammes (10,6 oz) de sucre en poudre
  • 100 grammes (3,5 oz) d'eau
  • 50 grammes (1,8 oz) de glucose
  • 200 grammes (7,1 oz) de crème épaisse (36%)
  • 1 gramme (0,035 oz) de clous de girofle moulus
  • 1 gramme (0,035 oz) de cannelle moulue
  • 1 gramme (0,035 oz) de gingembre moulu
  • 1 gramme (0,035 oz) de cardamome moulue

Ganache aux biscuits au gingembre

  • 200 grammes (7,1 oz) de chocolat au lait
  • 100 grammes (3,5 oz) de crème entière (36%)
  • 1 gramme (0,035 oz) de clous de girofle moulus
  • 1 gramme (0,035 oz) de cannelle moulue
  • 1 gramme (0,035 oz) de gingembre moulu
  • 1 gramme (0,035 oz) de cardamome moulue
  • 18 grammes (0,63 oz) de poudre de sorbitol
  • 15 grammes (0,53 oz) de sucre inverti
  • 20 grammes (0,71 oz) de sirop de glucose (DE40)

Croustillant aux biscuits au gingembre

  • 100 grammes (3,5 oz) de chocolat au lait
  • 8 grammes (0,28 oz) de beurre de cacao
  • 25 grammes (0,88 oz) de ghee
  • 25 grammes (0,88 oz) d'huile de coco désodorisée
  • 75 grammes (2,65 oz) de biscuits au gingembre
  • 2 grammes (0,07 oz) de sel de mer

Instructions

Regardez comment c'est fait

Caramel aux biscuits au gingembre

1

Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre granulé et le glucose.

2

Portez le mélange sucre-eau à ébullition. Lavez les bords de la casserole pour dissoudre tout sucre qui pourrait se solidifier pendant l'ébullition.

3

Dans une autre casserole, combinez la crème entière et les épices. Mélangez avec un mixeur plongeant pour éliminer les grumeaux d'épices. Chauffez à 40°C (104°F).

4

Lorsque le mélange de sucre atteint une couleur caramel riche (>160°C ou 320°F—ajustez selon la saveur de caramel souhaitée), retirez-le du feu.

5

Ajoutez progressivement la crème chaude (en 3 à 4 portions) tout en fouettant continuellement. Soyez prudent(e) avec la vapeur pendant ce processus.

6

Transférez dans un bol et couvrez d'un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau.

7

Pochez le caramel lorsqu'il atteint la température ambiante.

Ganache aux biscuits au gingembre

1

Versez la crème dans une petite casserole. Ajoutez tous les sucres. Chauffez à 40°C (104°F).

2

Faites fondre le chocolat au lait à 40°C (113°F).

3

Combinez le mélange de crème, les épices et le chocolat dans un récipient de mélange.

4

Mélangez avec un mixeur plongeant pendant au moins 2 minutes pour créer une émulsion lisse.

5

Pochez la ganache à 29°C (84°F).

Croustillant aux biscuits au gingembre

1

Faites fondre le chocolat au lait, le beurre de cacao, le ghee et l'huile de coco.

2

Écrasez les biscuits au gingembre en fines miettes.

3

Réduisez les flocons de sel de mer s'ils sont gros en les écrasant avec vos doigts ou dans un mortier.

4

Combinez le mélange chocolat-graisse avec les miettes de biscuits et le sel.

5

Tempérez le mélange.

6

Pochez la garniture croquante, laissez cristalliser et fermez les bonbons.