Brioches à la cannelle

Quand on parle de fika suédois, on pense tous à la brioche à la cannelle, non ? La voici sous forme de bonbon. J'ai aussi ajouté un peu de cardamome, juste parce que c'est délicieux.

MMats Rajala

Ingrédients

Caramel au Beurre Noisette

AW 0.6712

300 grammes (10,58 oz) de sucre granulé
100 grammes (3,53 oz) d'eau
50 grammes (1,76 oz) de sirop de glucose (DE40)
200 grammes (7,05 oz) de crème (36 %)
40 grammes (1,41 oz) de beurre noisette

Ganache

AW 0.8135

150 grammes (5,29 oz) de chocolat au lait (40 %)
50 grammes (1,76 oz) de chocolat noir (64 %)
100 grammes (3,53 oz) de crème (36 %)
4 grammes (0,14 oz) de cannelle moulue
1 gramme (0,04 oz) de cardamome moulue
1 gousse de vanille
20 grammes (0,71 oz) de beurre noisette
10 grammes (0,35 oz) de sorbitol en poudre
15 grammes (0,53 oz) de sucre inverti (Trimoline)
32 grammes (1,13 oz) de sirop de glucose (DE40)

Couche Croquante

AW 0.4183

57 grammes (2,01 oz) de beurre noisette
35 grammes (1,23 oz) de beurre de cacao
80 grammes (2,82 oz) de miettes de biscottes à la cannelle
2 grammes (0,07 oz) de sel de mer
2 grammes (0,07 oz) de cannelle moulue

Instructions

Regardez comment c'est fait

Caramel au Beurre Noisette

Versez de l'eau dans une casserole, toujours d'abord l'eau ! Ensuite, ajoutez le sucre cristallisé et le sirop de glucose.

Versez la crème dans une autre casserole, elle doit être à 40°C (104°F) lorsque vous l'utilisez.

Cuisez le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise à la couleur de votre choix.

Éteignez le feu, puis refroidissez progressivement avec la crème chauffée, en trois ajouts. Attention, il y aura beaucoup de vapeur.

Ajoutez le beurre noisette et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Versez dans un contenant, couvrez de plastique et laissez refroidir.

Pochez environ 3 grammes (0,11 oz) dans chaque coque, à température ambiante. Ou maximum 29°C (84,2°F).

Ganache

Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez les graines de vanille grattées et tous les types de sucre.

Chauffez le mélange à 40°C (104°F) tout en faisant fondre le chocolat à 40°C (104°F).

Versez le mélange de crème, vanille et sucre dans un verre, puis ajoutez les épices, le chocolat fondu (à 40°C (104°F)) et le beurre noisette.

Mélangez avec un mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Lorsque la ganache atteint 29°C (84,2°F), pochez environ 4 grammes (0,14 oz) dans chaque coque.

Couche Croquante

Faites fondre le beurre noisette avec le beurre de cacao.

Ajoutez les miettes de pain d'épices, le sel de mer et la cannelle.

Mélangez bien et tempérez le mélange.

Remplissez le reste des coques et laissez cristalliser.

Fermez les bonbons et régalez-vous !