Brioches à la cannelle

Versez de l'eau dans une casserole, toujours d'abord l'eau ! Ensuite, ajoutez le sucre cristallisé et le sirop de glucose.

Versez la crème dans une autre casserole, elle doit être à 40°C (104°F) lorsque vous l'utilisez.

Cuisez le sucre jusqu'à ce qu'il caramélise à la couleur de votre choix.

Éteignez le feu, puis refroidissez progressivement avec la crème chauffée (40°C/104°F), en trois ajouts. Attention, il y aura beaucoup de vapeur.

Ajoutez le beurre noisette et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Versez dans un contenant, couvrez de plastique et laissez refroidir.

Pochez environ 3 grammes (0,11 oz) dans chaque coque, à température ambiante. Ou maximum 29°C (84°F).

Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez les graines de vanille grattées et tous les types de sucre.

Chauffez le mélange à 40°C (104°F) tout en faisant fondre le chocolat à 40°C (104°F).

Versez le mélange de crème, vanille et sucre dans un verre, puis ajoutez les épices, le chocolat fondu (à 40°C (104°F)) et le beurre noisette.

Mélangez avec un mixeur plongeant pour obtenir une bonne émulsion.

Lorsque la ganache atteint 29°C (84°F), pochez environ 4 grammes (0,14 oz) dans chaque coque.

Faites fondre le beurre noisette avec le beurre de cacao.

Ajoutez les miettes de pain d'épices, le sel de mer et la cannelle.

Mélangez bien et pré-cristallisez le mélange.

Remplissez le reste de chaque coque (environ 3 grammes) et laissez cristalliser.

Fermez les bonbons et régalez-vous !