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Praliné Magique

Tout ce qu’il faut aimer dans une petite bouchée magique

Détails de la Recette

Moule à bonbons: Cabrellon 6024 - 11 grammes (0.39 oz)
La recette donne env. 160 bonbons
Outils nécessaires:
  • Râpe (Microplane)
  • Mixeur (Thermomix ou similaire)
  • Mixeur plongeant

Ingrédients

Ganache au chocolat au lait - AW 0,8100

  • 200 grammes (7.05 oz) de chocolat au lait (44 %)
  • 100 grammes (3.53 oz) de crème (36 %)
  • 32 grammes (1.13 oz) de sirop de glucose (DE40)
  • 15 grammes (0.53 oz) de sucre inverti (trimoline)
  • 7 grammes (0.25 oz) de poudre de sorbitol

Praliné Magique - AW 0,2862

  • 350 grammes (12.35 oz) de noisettes torréfiées
  • 350 grammes (12.35 oz) de sucre semoule caramélisé
  • 0,5 gousse de vanille grattée
  • 175 grammes (6.17 oz) de fèves de cacao torréfiées (nibs)
  • 50 grammes (1.76 oz) de beurre noisette
  • 1,2 grammes (0.04 oz) de fève tonka finement râpée
  • 8 grammes (0.28 oz) de sel de mer

Instructions

Comment c'est fait

Ganache au chocolat au lait

  1. Verser la crème dans une petite casserole, puis ajouter tous les sucres et chauffer à 40 °C (104 °F) en veillant à ce que tous les sucres soient dissous
  2. En même temps, faire fondre le chocolat au lait à 40 °C (104 °F)
  3. Verser ensuite le mélange crème-sucres dans un bécher, ajouter le chocolat fondu et mixer soigneusement pour obtenir une belle émulsion
  4. Pocher 2 g (0.07 oz) dans chaque coque lorsque la ganache a refroidi à 29 °C (84.2 °F)

Praliné Magique

  1. Commencer par torréfier les noisettes. Les noisettes déjà torréfiées ne le sont jamais assez. Torréfier au four à 130 °C (266 °F) pendant environ 35–40 minutes. Elles doivent être presque brûlées, mais pas complètement
  2. Caraméliser le sucre semoule en en pesant un peu plus, 370 g (13.05 oz), car une partie reste toujours collée à la casserole. Pendant la caramélisation, ajouter une vieille gousse de vanille grattée. Verser le caramel sur du papier cuisson et laisser refroidir
  3. Mixer 350 g (12.35 oz) du sucre caramélisé, gousse de vanille comprise, avec les fèves de cacao jusqu’à obtenir une sorte de pâte sèche (le beurre de cacao provoque cette texture)
  4. Ajouter le beurre noisette et continuer de mixer jusqu’à obtenir une texture épaisse et crémeuse (elle ne sera jamais totalement lisse)
  5. Ajouter la tonka, le sel et les noisettes, puis mixer de nouveau. Il est important de ne pas mixer trop peu ou trop longtemps : trop peu, et les noisettes ne libèrent pas assez d’huile ; trop longtemps, et elles en libèrent trop. La vidéo aide à visualiser la texture finale
  6. Précristalliser la masse et garnir les coques, environ 5 g (0.18 oz) par coque
  7. Laisser cristalliser. Sceller les bonbons et déguster