Praliné Magique

Verser la crème dans une petite casserole, puis ajouter tous les sucres et chauffer à 40 °C (104 °F) en veillant à ce que tous les sucres soient dissous

En même temps, faire fondre le chocolat au lait à 40 °C (104 °F)

Verser ensuite le mélange crème-sucres dans un bécher, ajouter le chocolat fondu et mixer soigneusement pour obtenir une belle émulsion

Pocher 2 g (0.07 oz) dans chaque coque lorsque la ganache a refroidi à 29 °C (84.2 °F)

Commencer par torréfier les noisettes. Les noisettes déjà torréfiées ne le sont jamais assez. Torréfier au four à 130 °C (266 °F) pendant environ 35–40 minutes. Elles doivent être presque brûlées, mais pas complètement

Caraméliser le sucre semoule en en pesant un peu plus, 370 g (13.05 oz), car une partie reste toujours collée à la casserole. Pendant la caramélisation, ajouter une vieille gousse de vanille grattée. Verser le caramel sur du papier cuisson et laisser refroidir

Mixer 350 g (12.35 oz) du sucre caramélisé, gousse de vanille comprise, avec les fèves de cacao jusqu’à obtenir une sorte de pâte sèche (le beurre de cacao provoque cette texture)

Ajouter le beurre noisette et continuer de mixer jusqu’à obtenir une texture épaisse et crémeuse (elle ne sera jamais totalement lisse)

Ajouter la tonka, le sel et les noisettes, puis mixer de nouveau. Il est important de ne pas mixer trop peu ou trop longtemps : trop peu, et les noisettes ne libèrent pas assez d’huile ; trop longtemps, et elles en libèrent trop. La vidéo aide à visualiser la texture finale

Précristalliser la masse et garnir les coques, environ 5 g (0.18 oz) par coque

Laisser cristalliser. Sceller les bonbons et déguster