Orange et Clou de Girofle

Commencez par fendre la gousse de vanille et pétrir les graines de vanille dans le sucre cristallisé B.

Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez l'essence d'orange et le sucre mélangé à la vanille. Chauffez à 40°C (104°F) et maintenez cette température.

Mélangez l'eau B avec le crémor de tartre.

Versez l'eau A dans une casserole, puis le sucre cristallisé A.

Faites chauffer le mélange. Lorsqu'il atteint 100°C (212°F), ajoutez le mélange d'eau et de crémor de tartre.

À 110°C (230°F), ajoutez le sirop de glucose.

Continuez à chauffer jusqu'à ce que le sucre développe une couleur caramel riche. Déglacez le caramel avec le mélange de crème et de vanille, en veillant à ce qu'il soit à 40°C (104°F).

Éteignez le feu et ajoutez l'huile d'orange.

Versez dans un récipient, couvrez de film plastique pour éviter que le caramel ne sèche à la surface.

Pochez environ 3 grammes de caramel dans chaque coque.

Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez les clous de girofle et portez à ébullition. Couvrez avec du film plastique et laissez infuser pendant 20 minutes.

Filtrez les clous de girofle, ajoutez tous les sucres et chauffez le mélange à 40°C (104°F).

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au lait, en veillant à ce qu'il soit également à 40°C (104°F).

Mélangez soigneusement le tout avec un mixeur plongeant pour créer une émulsion lisse.

Remplissez les coques restantes avec la ganache - lorsqu'elle est à 29°C (84°F).

Une fois que cela a pris, fermez les bonbons et régalez-vous !