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Orange et Clou de Girofle

Des bonbons au goût de ce qui ressemble à l'odeur des fêtes suédoises !

MMats Rajala

Ingrédients

Caramel à l'orange

AW 0.6713

  • 290 grammes (10.23 oz) de sucre granulé A
  • 100 grammes (3.53 oz) d'eau A
  • 75 grammes (2.65 oz) de sirop de glucose (DE40)
  • 200 grammes (7.05 oz) de crème (36%)
  • 10 gouttes d'essence d'orange
  • 10 grammes (0.35 oz) de sucre granulé B
  • 1 gousse de vanille
  • 5 grammes (0.18 oz) d'eau B
  • 0.3 grammes (0.01 oz) de crémor de tartre
  • 20 gouttes d'huile d'orange

Ganache aux clous de girofle

AW 0.6883

  • 200 grammes (7,05 oz) de chocolat au lait (40%)
  • 100 grammes (3,53 oz) de crème (36%)
  • 1,5 gramme (0,05 oz) de clous de girofle
  • 32 grammes (1,13 oz) de sirop de glucose (DE40)
  • 10 grammes (0,35 oz) de poudre de sorbitol
  • 15 grammes (0,53 oz) de sucre inverti

Instructions

Regardez comment c'est fait

Caramel à l'orange

1

Commencez par fendre la gousse de vanille et pétrir les graines de vanille dans le sucre cristallisé B.

2

Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez l'essence d'orange et le sucre mélangé à la vanille. Chauffez à 40°C (104°F) et maintenez cette température.

3

Mélangez l'eau B avec le crémor de tartre.

4

Versez l'eau A dans une casserole, puis le sucre cristallisé A.

5

Faites chauffer le mélange. Lorsqu'il atteint 100°C (212°F), ajoutez le mélange d'eau et de crémor de tartre.

6

À 110°C (230°F), ajoutez le sirop de glucose.

7

Continuez à chauffer jusqu'à ce que le sucre développe une couleur caramel riche. Déglacez le caramel avec le mélange de crème et de vanille, en veillant à ce qu'il soit à 40°C (104°F).

8

Éteignez le feu et ajoutez 20 gouttes d'huile d'orange.

9

Versez dans un récipient, couvrez de film plastique pour éviter que le caramel ne sèche à la surface.

10

Pipettez environ 3,5 grammes (0,12 oz) de caramel dans chaque coque.

Ganache aux clous de girofle

1

Versez la crème dans une petite casserole, ajoutez les clous de girofle et portez à ébullition. Couvrez avec du film plastique et laissez infuser pendant 20 minutes.

2

Filtrez les clous de girofle, ajoutez tous les sucres et chauffez le mélange à 40°C (104°F).

3

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au lait, en veillant à ce qu'il soit également à 40°C (104°F).

4

Mélangez soigneusement le tout avec un mixeur plongeant pour créer une émulsion lisse.

5

Remplissez les coques restantes avec la ganache.

6

Une fois que cela a pris, fermez les bonbons et régalez-vous !