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Abricot & Amande

Un bonbon inspiré par une visite au restaurant incroyable Amber à Londres. Allez-y si vous en avez l'occasion !

MMats Rajala

Ingrédients

Caramel à l'abricot

AW 0.6632

  • 150 grammes (5,29 oz) de sucre en poudre A
  • 70 grammes (2,47 oz) de sirop de glucose (DE40)
  • 30 grammes (1,06 oz) d'eau
  • 1 gousse de vanille
  • 10 grammes (0,35 oz) de sucre en poudre B
  • 200 grammes (7,05 oz) de crème (36% de matière grasse)
  • 1 gramme (0,035 oz) de sel marin
  • 115 grammes (4,057 oz) de purée d'abricot
  • 50 grammes (1,41 oz) de beurre noisette

Amande-duja

AW 0.4754

  • 30 grammes (1,06 oz) d'abricots secs finement hachés
  • 20 grammes (0,71 oz) de flocons d'amandes grillées et concassées
  • 2 grammes (0,07 oz) de sel de mer concassé
  • 125 grammes (4,41 oz) de chocolat au lait 35%
  • 50 grammes (1,76 oz) de pâte d'amandes
  • 25 grammes (0,88 oz) de beurre de cacao
  • 25 grammes (0,88 oz) de beurre noisette

Instructions

Regardez comment c'est fait

Caramel à l'abricot

1

Commencez par gratter la gousse de vanille et incorporez-la dans le sucre B.

2

Versez la crème dans une petite casserole, puis ajoutez le sel et le sucre vanillé.

3

Dans une autre casserole, versez l'eau, puis le sucre cristallisé (A) et le sirop de glucose pour réaliser un caramel.

4

Une fois que le caramel a atteint la couleur désirée, refroidissez-le en ajoutant la crème épicée (qui doit être à au moins 40°C ou 104°F).

5

Cuisez le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 110°C (230°F), puis ajoutez la purée d'abricots (qui doit également être à au moins 40°C ou 104°F).

6

Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'il atteigne 107°C (224,6°F), puis éteignez le feu et ajoutez le beurre noisette.

7

Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis versez-le dans un récipient et couvrez-le de film plastique pour éviter que la surface ne se dessèche.

8

Versez dans les coques lorsque le caramel est à température ambiante.

Amande-duja

1

Commencez par hacher finement les abricots secs.

2

Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao et le beurre noisette.

3

Ajoutez les éclats d'amandes, le sel de mer, les abricots secs et la pâte d'amande.

4

Mélangez bien et tempérez le mélange.

5

Une fois que le duja a cristallisé, fermez les bonbons et dégustez !