Abricot & Amande

Un bonbon inspiré par une visite au restaurant incroyable Amber à Londres. Allez-y si vous en avez l'occasion !

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Ingrédients

150 grammes (5,29 oz) de sucre en poudre A
70 grammes (2,47 oz) de sirop de glucose (DE40)
30 grammes (1,06 oz) d'eau
1 gousse de vanille
10 grammes (0,35 oz) de sucre en poudre B
200 grammes (7,05 oz) de crème (36% de matière grasse)
1 gramme (0,035 oz) de sel marin
115 grammes (4,057 oz) de purée d'abricot
50 grammes (1,41 oz) de beurre noisette

30 grammes (1,06 oz) d'abricots secs finement hachés
20 grammes (0,71 oz) de flocons d'amandes grillées et concassées
2 grammes (0,07 oz) de sel de mer concassé
125 grammes (4,41 oz) de chocolat au lait 35%
50 grammes (1,76 oz) de pâte d'amandes
25 grammes (0,88 oz) de beurre de cacao
25 grammes (0,88 oz) de beurre noisette

Commencez par gratter la gousse de vanille et incorporez-la dans le sucre B.
Versez la crème dans une petite casserole, puis ajoutez le sel et le sucre vanillé.
Dans une autre casserole, versez l'eau, puis le sucre cristallisé (A) et le sirop de glucose pour réaliser un caramel.
Une fois que le caramel a atteint la couleur désirée, refroidissez-le en ajoutant la crème épicée (qui doit être à au moins 40°C ou 104°F).
Cuisez le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 110°C (230°F), puis ajoutez la purée d'abricots (qui doit également être à au moins 40°C ou 104°F).
Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'il atteigne 107°C (224,6°F), puis éteignez le feu et ajoutez le beurre noisette.
Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis versez-le dans un récipient et couvrez-le de film plastique pour éviter que la surface ne se dessèche.
Versez dans les coques lorsque le caramel est à température ambiante.

Commencez par hacher finement les abricots secs.
Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao et le beurre noisette.
Ajoutez les éclats d'amandes, le sel de mer, les abricots secs et la pâte d'amande.
Mélangez bien et tempérez le mélange.
Une fois que le duja a cristallisé, fermez les bonbons et dégustez !