Abricot & Amande

Commencez par gratter la gousse de vanille et incorporez-la dans le sucre B.

Versez la crème dans une petite casserole, puis ajoutez le sel et le sucre vanillé.

Dans une autre casserole, versez l'eau, puis le sucre cristallisé (A) et le sirop de glucose pour réaliser un caramel.

Une fois que le caramel a atteint la couleur désirée, refroidissez-le en ajoutant la crème vanillée (qui doit être à au moins 40°C ou 104°F) en trois fois - attention à la vapeur.

Cuisez le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 110°C (230°F), puis ajoutez la purée d'abricots (qui doit également être à au moins 40°C ou 104°F).

Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'il atteigne 107°C (225°F), puis éteignez le feu et ajoutez le beurre noisette.

Mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis versez-le dans un récipient et couvrez-le de film plastique pour éviter que la surface ne se dessèche.

Lorsque le caramel est à température ambiante, pochez environ 4 grammes dans chaque coque.

Commencez par hacher finement les abricots secs.

Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao et le beurre noisette.

Ajoutez les éclats d'amandes, le sel de mer, les abricots secs et la purée d'amande.

Mélangez bien, pré-cristallisez le mélange et remplissez le reste des coques - environ 4 grammes dans chaque coque.

Une fois que le duja a cristallisé, fermez les bonbons et dégustez !