L'activité de l'eau, et pourquoi je mesure chaque garniture

AW signifie activité de l'eau (et non, comme tout Suédois le pense d'abord, l'afterwork). C'est une mesure de la quantité d'eau libre présente dans un produit. Ça peut être une garniture de bonbon qu'il faut analyser, mais tout aussi bien une génoise cuite, emballée puis vendue en magasin.

La question qui suit naturellement : que veut dire eau libre ? Tout, pour simplifier un peu, contient de l'eau. L'eau présente dans le chocolat, dans une carotte ou dans une confiture est soit liée à quelque chose, soit libre dans le système où elle se trouve. Liée signifie que le sucre cristallisé ordinaire (le saccharose), par exemple, retient l'eau de sorte que rien d'autre ne peut y accéder. Le problème, pour qui veut que ses bonbons se conservent longtemps, c'est que le saccharose ne peut pas lier toute l'eau disponible dans, disons, une ganache. L'eau qu'il ne parvient pas à lier, c'est ce qu'on appelle l'eau libre. Eau libre et teneur en humidité sont deux choses différentes. Le miel contient environ 18 % d'eau mais a une activité de l'eau basse (~0,6), alors que le pain frais est bien plus haut, quelque part entre 0,92 et 0,96.

Rasseyons-nous sur les bancs de l'école et révisons un peu : l'eau est la source de toute vie, ça, je pense que vous le savez. L'eau qui est libre dans une ganache devient tout simplement la source de vie dans la ganache. C'est ça, le problème. Quand il y a de l'eau libre, et surtout trop, on ouvre la porte à la vie dans la ganache, sous forme de micro-organismes. Les plus courants sont les moisissures, les levures et les bactéries. Une bactérie qu'on trouve partout est Staphylococcus aureus, qui vit naturellement dans le nez, sur la peau et dans les cheveux, entre autres. L'hygiène est donc primordiale quand on fabrique de la nourriture.

Staphylococcus aureus est aussi une bactérie qui peut provoquer une intoxication alimentaire. Dans le bon environnement, avec assez d'eau libre, elle se multiplie vite et produit une toxine. C'est la toxine qui rend malade. Si vous faites des bonbons, ou n'importe quel autre aliment, c'est évidemment à éviter. En analysant une garniture destinée à un bonbon, on peut savoir s'il y a assez d'eau libre pour que Staphylococcus aureus se multiplie et forme sa toxine. C'est l'une des raisons les plus importantes de mesurer l'AW d'une garniture, et surtout d'une ganache.

Quand une garniture est analysée, on connaît son AW, et ça donne une bonne indication de sa durée de conservation d'un point de vue microbiologique. Un peu comme de la magie ! Quand on mesure l'AW, le résultat se présente sous la forme d'un nombre entre 0 et 1. L'eau distillée a la valeur 1 (de l'eau très pure, pour dire simple). Moins il y a d'eau libre dans ce qu'on mesure, plus le nombre est bas. Une ganache bien formulée peut se situer à une AW de 0,80, alors qu'une pâte de fruit pourrait se situer à 0,7765.

Ce que les chiffres, ou la valeur d'AW, vous disent, c'est quels types de micro-organismes peuvent vivre et prospérer dans la garniture. Il y en a pas mal qui peuvent poser problème à quiconque manipule des aliments. Certains ont déjà été mentionnés, mais regardons lesquels pourraient réellement causer un problème. Il y a quelques grands mots, mais la seule chose à surveiller, c'est la valeur 0,85. Si l'AW d'une ganache est de 0,85 ou moins, Staphylococcus aureus ne peut pas, en pratique, former sa toxine, et c'est aussi la limite sur laquelle l'industrie alimentaire a tendance à se baser. Dans l'UE, il n'y a pas de limite d'AW fixe inscrite dans la loi ; c'est au producteur de démontrer que le produit est sûr. Et c'est là qu'on veut arriver, bien sûr. Une ganache avec une valeur plus haute ne doit pas forcément finir directement à la poubelle, tant que vous mangez les bonbons rapidement. On me demande parfois si une ganache peut se faire d'une certaine façon, et avec mon expérience, je vois déjà à la recette qu'elle sortira bien au-dessus de 0,85. Mais si les bonbons sont faits aujourd'hui et mangés demain, ça compte moins. On ne peut pas garder une ganache avec une valeur plus haute plus de quelques jours à température ambiante ; au réfrigérateur, un peu plus longtemps.

Regardons ce que signifient les différentes valeurs d'AW :

Mais l'AW n'est pas la seule chose qui décide : une coque intacte sans fissure et un fond qui ferme correctement le bonbon comptent aussi. Le stockage compte également, pour donner aux bonbons, et au chocolat en général, les meilleures conditions de conservation, mais aussi de goût et d'arôme. Le chocolat est le plus heureux stocké à l'abri de la lumière, entre 12 et 18 °C.

Alors, comment savoir quelle AW a une garniture ?

J'utilise un appareil de mesure d'AW de classe référence. C'est le même type d'équipement qu'on trouve chez les plus grands fabricants alimentaires du monde, ou dans les laboratoires. L'appareil que j'utilise fonctionne avec une technique appelée mesure du point de rosée, réalisée avec un hygromètre à point de rosée à miroir refroidi. Il n'utilise pas de capteur d'humidité, comme le font beaucoup d'appareils plus simples. À la place, il détecte le moment où la condensation se forme sur un miroir placé au-dessus de la garniture. La condensation vient de la vapeur d'eau (invisible à l'œil nu) que la garniture libère dans l'air de la chambre hermétique de l'appareil. Le miroir est refroidi lentement, et à l'aide d'un laser, l'appareil détecte exactement quand la condensation se forme. La température du miroir à cet instant, le point de rosée, est ensuite comparée à la température de la garniture, et l'AW est calculée à partir de là. Grâce à cette technique, on obtient un résultat avec une précision d'environ ±0,003.

La méthode elle-même est simple :

Pour être sûr que l'appareil mesure juste, je le contrôle régulièrement par une vérification. Ça se passe de la même façon que pour l'analyse d'une garniture. Mais au lieu de remplir une coupelle avec une garniture, on utilise une solution d'eau et de chlorure de sodium (du sel) fabriquée spécialement pour avoir une valeur d'AW exacte. J'utilise une solution à une AW de 0,760, puisque c'est proche des valeurs que nos garnitures doivent avoir.

Si l'analyse de cette solution donne une valeur trop haute ou trop basse, on peut calibrer l'appareil avec sa fonction de calibration. Ensuite, je refais une mesure pour m'assurer que l'appareil mesure parfaitement juste.