Classe 1 : Beurre de cacao - L'ingrédient magique

Vous vous demandez peut-être pourquoi l'École du Chocolat commence par une leçon sur le beurre de cacao. Mais rassurez-vous, je vais vous expliquer pourquoi nous commençons ici et tout ce que vous devez absolument savoir sur le beurre de cacao. Peut-être même plus que ce que vous avez réellement besoin de savoir.

Commençons par les bases. Le beurre de cacao est la graisse présente dans la fève de cacao et, bien sûr, dans le chocolat qui en est dérivé. La quantité de beurre de cacao dans le chocolat dépend largement de la quantité de beurre de cacao ajouté lors de la production. Les raisons pour lesquelles on ajoute du beurre de cacao incluent la création d’un chocolat plus facile à travailler—c’est-à-dire avec une viscosité plus faible—ou l’amélioration de la texture. Plus le contenu en beurre de cacao est élevé dans le chocolat, plus vous pouvez obtenir une brillance éclatante.

Voici une partie de ce qui rend le beurre de cacao magique : il est solide à température ambiante, ce qui contribue à la fermeté du chocolat et à ce craquement satisfaisant lorsque vous cassez un morceau. Mais il fond merveilleusement bien à température corporelle, offrant au chocolat cette sensation en bouche extraordinaire lorsque vous le mangez.

Au-delà de ces propriétés, il y a une autre caractéristique qui mérite d'être mentionnée : l'éclat époustouflant que le chocolat correctement tempéré peut atteindre. Une question fréquente est de savoir comment faire briller le chocolat, et la réponse réside dans le fait de s'assurer que le chocolat est correctement tempéré. Un chocolat correctement tempéré possède exactement le type de cristaux dans le beurre de cacao que nous recherchons. Et cela nous amène à la structure des graisses et des cristaux — accrochez-vous, ça va devenir technique !

La composition du beurre de cacao

Le beurre de cacao a une composition relativement simple d'acides gras, principalement de l’acide palmitique (graisse saturée), de l’acide stéarique (graisse saturée) et de l’acide oléique (graisse monoinsaturée).

En ce qui concerne les graisses dans le beurre de cacao, c’est aussi assez simple. Il existe trois principaux triglycérides (contre plus de 400 triglycérides différents dans la graisse du lait) :

• POP – Contient deux acides palmitiques (graisses saturées) et un acide oléique (graisse monoinsaturée). C'est le triglycéride le plus courant dans le beurre de cacao.
• POSt – Contient un acide palmitique, un acide oléique et un acide stéarique (graisse saturée). Ce triglycéride affecte la texture et le point de fusion du beurre de cacao.
• StOSt – Contient deux acides stéariques et un acide oléique. Ce triglycéride a un point de fusion plus élevé que les deux autres, ce qui rend le beurre de cacao solide à température ambiante. Plus la teneur en StOSt est élevée, plus le beurre de cacao est ferme.

Il est intéressant de noter que des recherches montrent que le beurre de cacao devient plus dur à mesure que le cacao est cultivé plus près de l'équateur. Cela suggère que ces fèves de cacao contiennent des niveaux plus élevés de StOSt. Les microclimats et la variété des fèves de cacao jouent également un rôle.

Un triglycéride est un type de graisse, bien que toutes les graisses ne soient pas des triglycérides. C'est un peu comme le sucre étant un type de glucide—il existe aussi d'autres types de glucides. Les triglycérides sont le type de graisse le plus courant que l'on trouve dans les aliments et dans notre corps.

Polymorphisme

Voici un autre « gros » mot pour vous : polymorphisme. Le polymorphisme signifie simplement « plusieurs formes ». Poly signifie plusieurs, et morphisme fait référence à la forme ou à la structure, dérivé des mots grecs polys et morphe.

Le beurre de cacao est polymorphe. Vous avez probablement entendu parler des différents cristaux dans le beurre de cacao—c’est de cela qu’il s’agit ici, le polymorphisme. Le beurre de cacao peut former plusieurs structures cristallines, chacune ayant un point de fusion distinct.

Ces cristaux sont souvent désignés par des numéros. Voyons-les ainsi que leurs points de fusion :

Cette classification est basée sur des recherches de 1966. Cependant, des études de 1999 suggèrent qu'il pourrait n'y avoir que cinq formes, donc la question reste ouverte.

Les cristaux de type V sont ceux que vous voulez lors du tempérage du chocolat — ou plus précisément, lors de la pré-cristallisation. Ces cristaux donnent au chocolat sa dureté, ce fameux "snap" satisfaisant, et son éclat miroir. Les cristaux de type VI ne peuvent pas être formés dans votre cuisine ; ils résultent d'une transformation polymorphe, où les cristaux de type V se transforment en cristaux de type VI avec le temps.

Les cristaux des types I, II, III et IV sont indésirables. La raison pour laquelle le beurre de cacao peut former différents cristaux réside dans la façon dont les molécules de graisse s'organisent en diverses structures.

Vous avez déjà trouvé du chocolat vieux dans votre garde-manger qui semble presque blanc ? Cela se produit souvent lorsque les cristaux du chocolat passent au type VI, ce qui affecte son apparence.

Pré-cristallisation, Cristallisation et Tempérage

Nous ne parlons pas ici du chocolat lui-même, mais du beurre de cacao. C’est le beurre de cacao dans le chocolat que nous pré-cristallisons (tempérons). Le sucre, les autres graisses et les solides de cacao secs dans le chocolat ne sont pas la raison pour laquelle nous faisons cela. Ces éléments influencent le beurre de cacao (surtout les autres graisses), mais nous en parlerons une autre fois.

Que vous utilisiez du soie, Mycryo ou la méthode de semis, la technique sous-jacente est la même : vous introduisez des cristaux de type V plutôt que de les créer à partir de zéro, comme c’est le cas avec la méthode dite du « tablage ». L’objectif reste le même, même si les approches diffèrent.

Comment cela fonctionne-t-il ? Que se passe-t-il ? Décomposons cela.

Tout commence par ce qu’on appelle la nucléation. Cela se produit lorsque les différentes graisses dans le beurre de cacao sont sur-refroidies, c'est-à-dire refroidies en dessous de leur point de fusion maximal.

Dans ce contexte, la nucléation signifie créer des cristaux de type V dans le beurre de cacao en le refroidissant tout en le remuant, ce qui sert de graine pour le reste du beurre de cacao. C’est là que la cristallisation commence : la pré-cristallisation.

Il y a cependant un problème : des cristaux de type IV se formeront également, c’est pourquoi le beurre de cacao doit être légèrement réchauffé par la suite pour faire fondre ces cristaux, ne laissant que des cristaux de type V dans le beurre de cacao.

Si vous avez été attentif, vous avez peut-être remarqué que ce processus ne s’applique qu’à la méthode du tablage. Si ce n’est pas le cas, maintenant vous le savez.

Lorsque vous utilisez du soie, Mycryo ou la méthode de semis, vous sautez complètement l’étape de nucléation !

Graines : Petites grappes

Que vous ayez utilisé la méthode de tablage ou une autre méthode, vous en êtes maintenant à cette étape. Ce qui se passe ensuite est la cristallisation du beurre de cacao. Les cristaux de type V qui ont été créés (ou introduits) vont maintenant servir de « graines » pour le reste de la cristallisation. Physiquement, les molécules de graisses du beurre de cacao qui n’ont pas encore formé de cristaux vont s’aligner avec les cristaux de type V existants. C’est le processus de cristallisation.

Une fois terminé, un réseau cristallin stable se forme à l’intérieur du beurre de cacao. Avez-vous déjà remarqué que le chocolat versé sur du papier sulfurisé ou sur votre plan de travail cristallise depuis les bords vers l’intérieur ? C’est parce que la température chute plus rapidement sur les bords de la masse. Les cristaux se développent couche par couche, et si la température chute rapidement, plusieurs couches peuvent se former simultanément.

Maintenant que vous en savez beaucoup sur le beurre de cacao, êtes-vous prêt à passer à l’étape suivante ? Si vous souhaitez plonger encore plus profondément dans l'influence, par exemple, des graisses laitières sur le beurre de cacao, restez à l'écoute pour la deuxième partie sur le beurre de cacao.