Classe 3 : Choisir le bon chocolat

Si vous avez suivi *The Chocolate School*, vous avez maintenant appris l'importance du beurre de cacao, la graisse du grain de cacao, pour le chocolat. Vous savez aussi comment pré-cristalliser le chocolat de manière classique. Avant d'apprendre d'autres méthodes pour pré-cristalliser le chocolat, il est temps de considérer le chocolat en tant que produit alimentaire fini. Et de réfléchir à ce qu'il faut prendre en compte lorsque vous achetez du chocolat pour faire des bonbons ou d'autres préparations où le chocolat doit être pré-cristallisé.

Il existe une multitude d'entreprises qui produisent du chocolat destiné à la fabrication de bonbons. Quelques exemples sont Callebaut, Cacao Barry, Carma (ces trois étant possédées par la même société – Barry Callebaut), Valrhona, Michel Cluizel, Domori, Belcolade... Oui, la liste pourrait être longue, mais vous n'avez pas besoin de les connaître toutes. Vous en rencontrerez d'autres en explorant le fantastique monde du chocolat.

Vous vous demandez peut-être comment savoir quel chocolat choisir, surtout si c'est la première fois que vous essayez de faire des bonbons. Je ne veux pas vous décevoir, mais la réponse sera relativement longue – pourtant, elle contient quelque chose que je pense que vous trouverez intéressant :

Ce qui est le plus important en matière de chocolat n'est pas quelque chose de concret, mais il y a quelques éléments à prendre en compte, comme son goût. Mais en tant que débutant, la viscosité est très importante. La viscosité pourrait être un mot nouveau pour vous. Lorsque nous parlons de viscosité, nous parlons de l'épaisseur ou de la fluidité du chocolat. Une faible viscosité signifie que le matériau est très facile à travailler. Par exemple, le beurre de cacao fondu a une viscosité très faible. Si nous prenons des choses comme le sirop de glucose, elles ont une viscosité élevée. Ce qui est faible ou élevé est, bien sûr, relatif.

Si vous ne connaissiez pas déjà le mot viscosité, vous savez maintenant ce que cela signifie. Mais quel rapport avec le chocolat ? Selon la manière dont le chocolat est fabriqué et ce qu'il contient, il aura une viscosité différente. Lorsque vous êtes habitué à travailler avec du chocolat, il est généralement possible de faire des bonbons avec du chocolat ayant une viscosité élevée. Mais si vous êtes débutant, cela peut poser des problèmes. Un problème courant est que la coque – la partie du bonbon que vous versez dans un moule et que vous remplissez ensuite de garniture – finit par être trop épaisse.

C'est pourquoi il est important que, en tant que débutant, vous vous assuriez que le chocolat avec lequel vous travaillez ait une faible viscosité. À mesure que vous deviendrez plus expérimenté, avec une technique affinée et la rapidité à laquelle vous travaillez, la viscosité ne sera, dans la plupart des cas, plus un problème.

Trouver du Chocolat avec la Viscosité Appropriée

Il peut évidemment être difficile de savoir exactement quel chocolat choisir pour commencer. Barry Callebaut, qui possède les marques mentionnées précédemment, Cacao Barry, Callebaut et Carma, propose une bonne solution pour cela. Leur chocolat est marqué par des gouttes pour indiquer la viscosité du chocolat. Plus il y a de gouttes, plus la viscosité est faible. Cacao Barry et Callebaut ont entre 1 et 5 gouttes, et Carma a entre 1 et 3.

En tant que débutant, ma recommandation est d'utiliser du chocolat avec au moins 4 gouttes. Si vous ne trouvez pas de chocolat avec 4 gouttes, vous pouvez acheter celui avec 3 et ajouter du beurre de cacao pur lors de la fonte du chocolat, ce qui réduira la viscosité. Environ 5 % du poids du chocolat est une quantité adéquate. Si vous faites fondre 600 grammes de chocolat, ajoutez 30 grammes de beurre de cacao.

Tous les fabricants n’utilisent pas ce système. D’après mon expérience personnelle, par exemple, tous les chocolats (du moins tous ceux que j'ai essayés) de Valrhona ont une viscosité relativement faible, et je n’ai jamais rencontré de problème pour travailler avec leur chocolat. Cela s'applique aussi au chocolat de Malmö Chokladfabrik.

Un petit avertissement – si on peut l’appeler ainsi : Le chocolat provenant de petits producteurs ne contient parfois pas de lécithine. Si le chocolat manque de lécithine, il peut avoir une viscosité élevée – mais ce n’est pas toujours le cas. Demandez à la personne qui vend le chocolat ou au fabricant directement quelle est la viscosité afin de savoir à quoi vous attendre.

Pourquoi le Lécithine est-elle Utilisée dans le Chocolat ?

Le lécithine est souvent extrait des graines de soja et de tournesol (on en trouve aussi dans les jaunes d'œufs – c'est pourquoi le jaune d'œuf peut aider dans une émulsion, un petit fait bonus ici !). Le lécithine est couramment utilisé dans l'alimentation pour aider à créer une émulsion. Une émulsion est lorsque deux liquides qui normalement ne veulent pas se mélanger réussissent à rester ensemble. Un exemple courant est le gras et l'eau. Le lécithine est ce qu'on appelle un émulsifiant. Depuis les années 1930, il est utilisé dans le chocolat. Mais le chocolat ne contient pas d'eau, alors pourquoi est-il utilisé dans le chocolat ?

Le chocolat contient presque toujours du saccharose (le type de sucre le plus courant que l'on trouve par exemple dans les betteraves sucrières et la canne à sucre). Le lécithine aide le sucre et le beurre de cacao à s'intégrer les uns avec les autres, ce qui nous donne ce que nous voulons : le chocolat devient moins visqueux. Dans ce cas, il n'est pas utilisé comme émulsifiant. Comme vous le savez, le chocolat ne contient pas d'eau.

Que Contient le Chocolat ?

Puisque nous avons commencé à parler des ingrédients du chocolat dans la discussion sur le lécithine, je pensais que nous pourrions continuer à explorer ce que le chocolat contient habituellement – et ce que le chocolat ne devrait pas contenir.

Chocolat Noir

Le chocolat noir contient généralement les ingrédients suivants :

• Masse de cacao/Grains de cacao
• Beurre de cacao
• Sucre
• Lécithine
• Vanille

Si le chocolat noir contient une autre graisse que le beurre de cacao, vous devez être vigilant. Parfois, il peut contenir des graisses de lait, ce qui signifie qu'il n'est pas vraiment du chocolat noir – mais vous pourrez toujours le pré-cristalliser. S'il contient d'autres graisses, comme de l'huile de palme ou du beurre de karité, il ne peut pas être classé comme chocolat noir. Vous devriez éviter ce type de chocolat complètement !

Chocolat au Lait

Le chocolat au lait contient généralement les ingrédients suivants :

• Masse de cacao/Grains de cacao
• Beurre de cacao
• Sucre
• Lécithine
• Vanille
• Lait en poudre
• Éventuellement graisse de lait

Comme son nom l'indique, le chocolat au lait contient évidemment du lait. Il peut s'agir de lait en poudre écrémé ou de lait entier en poudre, ou d'une combinaison des deux. La graisse du lait en poudre rend le chocolat un peu plus doux puisqu'elle affecte le beurre de cacao. Parfois, il peut contenir des graisses comme du beurre. Cela concerne principalement le chocolat des "fabricants de bonbons". Tout comme pour le chocolat noir, le chocolat au lait ne devrait pas contenir de graisses comme de l'huile de palme ou du beurre de karité. Je me répète ici : évitez-le complètement !

Chocolat Blanc

Le chocolat blanc contient généralement les ingrédients suivants :

• Beurre de cacao
• Lait en poudre
• Sucre
• Lécithine
• Vanille

Le chocolat blanc a été développé par Nestlé dans les années 1930 et ne contient pas de masse de cacao. La seule chose provenant du grain de cacao dans le chocolat blanc est le beurre de cacao. On pourrait dire que ce n'est pas vraiment du chocolat – et je serais enclin à être d'accord. Mais c'est une discussion que nous pourrons avoir une autre fois !

Tout comme pour le chocolat noir et le chocolat au lait, le chocolat blanc ne devrait absolument pas contenir de graisses comme de l'huile de palme ou du beurre de karité. Que faire si vous en voyez ? Exactement - évitez-le !

Il existe également du chocolat blanc qui contient du lait en poudre caramélisé. Ceux-ci contiennent généralement les mêmes types d'ingrédients que le chocolat blanc, et les fabricants qui proposent ce type de chocolat l'appellent souvent de différentes manières, souvent avec un nom de marque. Valrhona appelle sa version "Dulcey", tandis que Cacao Barry l'appelle Zephyr Caramel – où le Caramel est ajouté comme suffixe au nom de leur chocolat blanc classique, qui s'appelle simplement Zephyr.

La leçon à retenir ici est simplement : n'achetez pas de chocolat contenant des graisses autres que le beurre de cacao et les graisses de lait (si le type de chocolat est censé en contenir). Je ne peux pas vous dire comment il se comportera lorsque vous essayerez de le pré-cristalliser.

Enfin, je tiens à mentionner que vous n'êtes pas obligé d'acheter du chocolat des fabricants que j'ai mentionnés. Ces marques doivent souvent être achetées dans des magasins spécialisés. Vous pouvez en réalité acheter du chocolat dans votre supermarché habituel. Ce qui est important, c'est de vérifier les ingrédients du chocolat. Ne l'oubliez pas.

D'accord, une dernière chose à mentionner : il existe du chocolat appelé "chocolat non-tempéré". Vous ne devez jamais, jamais utiliser ce chocolat pour la fabrication de bonbons. Ce chocolat se solidifie sans pré-cristallisation. Il n'est également pas classé comme du vrai chocolat. Ce chocolat a bien sûr été créé parce qu'il y en avait besoin - mais ce besoin n'est pas la fabrication de bonbons.