Pré-cristallisation – La compétence la plus importante à apprendre

Le tablage est peut-être la façon la plus classique de pré-cristalliser le chocolat. C'est la méthode que la plupart des gens ont vue « en action » et qu'ils souhaitent essayer. Je soupçonne que la pré-cristallisation est souvent présentée ainsi parce que cela paraît un peu plus « amusant » que les autres méthodes. C'est une façon relativement rapide de pré-cristalliser - mais cela devient compliqué dès que vous travaillez une plus grande quantité de chocolat, car il vous faut plus de surface plus vous avez de chocolat. Alors, comment ça marche ? Il existe deux approches légèrement différentes, juste pour compliquer un peu les choses, non ? Non - c'est presque le même procédé, à une étape près qui les distingue.

Voyons comment cela se passe !

Commencez par peser la quantité de chocolat que vous souhaitez pré-cristalliser. Pour cette méthode, il vous faudra une sorte de spatule métallique ainsi qu'un couteau-spatule, ou des outils similaires.

Faites fondre le chocolat, soit au micro-ondes, soit au bain-marie. Veillez à ne pas brûler le chocolat - cela peut arriver quelle que soit la méthode utilisée. Si vous êtes débutant et utilisez un micro-ondes, n'utilisez pas la puissance maximale. Commencez avec environ 600 W, une minute à la fois. Autre conseil : utilisez toujours la même quantité de chocolat au début, afin d'apprendre à connaître la façon de travailler le chocolat et de savoir combien de temps il faut pour le faire fondre et atteindre la température recherchée. Une autre façon de se compliquer la tâche est de travailler avec une trop petite quantité de chocolat - moins vous en avez, plus vite vous devez travailler. Facilitez-vous la tâche ! Utilisez 600 à 800 grammes de chocolat jusqu'à ce que vous soyez à l'aise avec la technique. N'oubliez pas qu'en théorie, vous pouvez réutiliser le même chocolat autant de fois que vous le souhaitez - tant que vous ne le brûlez pas, bien sûr. N'ayez donc pas peur de faire des erreurs - c'est exactement comme cela qu'on apprend !

Si vous faites fondre du chocolat blanc ou au lait, il est important d'être particulièrement prudent. S'il devient trop chaud, vous risquez de brûler les protéines de lait présentes dans le chocolat, ce qui laissera de petits « grumeaux » - ce que vous ne voulez évidemment pas.

Vous pouvez faire fondre le chocolat noir jusqu'à une température de 45-50°C. Le chocolat au lait et le chocolat blanc doivent être chauffés à 45°C. Certains fabricants indiquent que le chocolat blanc et au lait peuvent être chauffés jusqu'à 50°C, mais pour rester prudent et ne pas abîmer le chocolat, tenez-vous-en à 45°C.

Une fois le chocolat fondu à ces températures, sa structure cristalline se sera décomposée en une forme liquide désordonnée. Ce que vous devez faire maintenant, c'est recréer ces cristaux - c'est exactement ce qu'est la pré-cristallisation.

C'est le moment où l'on arrive à la croisée des chemins - le point où vous pouvez choisir entre deux approches différentes pour la pré-cristallisation. La première consiste à verser tout le chocolat sur votre plan de travail, qui doit être en pierre ou un matériau similaire. Ne faites jamais cela sur un plan de travail en stratifié ou en bois, et un plan en acier n'est pas non plus recommandé. Une fois le chocolat sur le plan de travail, utilisez un couteau-spatule pour l'étaler, puis la spatule métallique pour le rassembler en tas. Répétez cette étape jusqu'à ce que le chocolat atteigne la température souhaitée.

Deux choses se produisent à ce stade :

• Le chocolat et le beurre de cacao baissent en température, et les graisses du beurre de cacao deviennent surfondues. C'est ce qui nous permet de créer les cristaux recherchés dans le beurre de cacao.
• Les forces de cisaillement (le mouvement) créées dans le chocolat et le beurre de cacao contribuent également à la formation de cristaux. Malheureusement, cela crée aussi des cristaux indésirables - c'est pourquoi il faut ensuite augmenter la température, pour les faire fondre et ne conserver que les cristaux de type V.

Si vous versez tout le chocolat, raclez-le dans un bol et réchauffez-le à la bonne température, très délicatement - au micro-ondes, par exemple. S'il devient trop chaud, le chocolat ne cristallisera pas parfaitement.

Et la deuxième approche ? Vous versez les deux tiers du chocolat sur le plan de travail et laissez le reste dans votre bol. Une fois que le chocolat sur le plan de travail atteint la bonne température, reversez-le dans le bol - le chocolat déjà présent dans le bol réchauffera doucement le chocolat du plan de travail et fera fondre les cristaux indésirables.

Si vous réchauffez le chocolat au micro-ondes, soyez très prudent, car il peut chauffer trop vite de façon surprenante. Chauffez seulement quelques secondes à la fois, remuez bien, et vérifiez la température. Répétez jusqu'à atteindre la bonne température de travail.

De quelles températures parlons-nous exactement ? Voici celles qui s'appliquent, et fonctionnent généralement, pour la plupart des types de chocolat :

Si vous vous demandez pourquoi le chocolat blanc et au lait sont refroidis et chauffés à des températures plus basses, c'est parce que la matière grasse laitière présente dans le chocolat affecte le beurre de cacao - les cristaux fondent à des températures plus basses, et se cristallisent donc également à une température plus basse. Nous approfondirons ce sujet dans une leçon ultérieure.

Quelle que soit la méthode utilisée, veillez à bien remuer dans le récipient contenant votre chocolat « fini », afin que les cristaux de type V que vous avez créés dans le beurre de cacao se répartissent dans tout le chocolat - c'est ce qui garantit une bonne cristallisation !

Une fois le chocolat chauffé, il est prêt à l'emploi. Remplissez vos moules à bonbons, réalisez vos décorations, trempez-y des bonbons découpés - ou tout ce que vous préparez !

La première fois que vous pré-cristallisez du chocolat, ou chaque fois que vous n'êtes pas sûr de vous, testez le chocolat pour vérifier qu'il a été correctement traité. Trempez un petit morceau de papier cuisson et observez comment il cristallise. Si vous obtenez une surface mate au bout d'une minute environ, sans aucune strie, c'est que vous avez bien fait. Le chocolat au lait et le chocolat blanc mettent plus de temps à cristalliser en raison de leur teneur en matière grasse laitière.