Classe 2 : Pré-cristallisation – La compétence la plus importante à apprendre

La compétence technique la plus importante lorsqu'on travaille avec du chocolat est d'apprendre à le pré-cristalliser. Que vous fabriquiez des bonbons, des décorations de gâteaux, ou simplement vos propres tablettes de chocolat, tout commence ici. Vous vous demandez peut-être ce que signifie exactement la pré-cristallisation. Permettez-moi de vous expliquer :

La pré-cristallisation consiste à créer ou introduire le bon type de cristaux de beurre de cacao dans le chocolat. Il existe différentes façons d'y parvenir, et je vais vous guider à travers les méthodes les plus courantes. Bien sûr, je partagerai également la meilleure façon de le faire. Petit spoiler : vous avez probablement déjà tout ce qu'il vous faut dans votre cuisine pour pré-cristalliser le chocolat de la meilleure façon possible.

La plupart des gens appellent ce processus le tempérage. Mais ici et maintenant, je plaide pour l'utilisation du terme correct. Bien sûr, vous pouvez l'appeler comme vous le souhaitez !

Les méthodes courantes pour pré-cristalliser le chocolat sont :

• Tablage
• Mycryo
• Silk
• Inoculation

Dans cette première leçon sur la pré-cristallisation, nous nous concentrerons sur la méthode du tablage.

Le tablage est probablement la méthode la plus classique pour pré-cristalliser le chocolat. C’est la méthode que la plupart des gens ont vue "en action" et souhaitent essayer eux-mêmes. Je parie que c’est souvent montré parce qu’elle paraît plus "exciting" que les autres méthodes. Elle est également relativement rapide, mais elle devient délicate si vous travaillez avec de plus grandes quantités de chocolat, car il faut plus de surface à mesure que la quantité augmente.

Alors, comment cela fonctionne-t-il ? Il existe en réalité deux approches légèrement différentes. Pas de panique, elles sont presque identiques, à part une petite différence.

Décortiquons cela.

Étape 1 : Préparez votre chocolat

Commencez par peser la quantité de chocolat que vous souhaitez pré-cristalliser. Pour cette méthode, vous aurez besoin d'une spatule en métal et d'une palette (ou d'un outil similaire).

Faites fondre le chocolat, soit au micro-ondes, soit au bain-marie. Faites attention à ne pas brûler le chocolat—vous pouvez le brûler peu importe la méthode de fonte. Si vous êtes débutant et que vous utilisez un micro-ondes, évitez la puissance maximale. Commencez à environ 600 watts et chauffez-le pendant une minute à la fois.

Autre astuce : commencez toujours avec la même quantité de chocolat. Cela vous permettra de vous familiariser avec son comportement et le temps qu’il faut pour le faire fondre et atteindre la bonne température. Évitez également de travailler avec de très petites quantités. Moins vous avez de chocolat, plus vous devrez travailler rapidement. Facilitez-vous la tâche ! Utilisez 600–800 grammes de chocolat jusqu'à ce que vous soyez à l'aise avec la technique.

N'oubliez pas—vous pouvez théoriquement réutiliser le même chocolat encore et encore, tant que vous ne le brûlez pas. Alors, n'ayez pas peur de faire des erreurs—c'est exactement comme cela qu'on apprend !

Étape 2 : Faire fondre le chocolat

Lorsque vous faites fondre du chocolat blanc ou au lait, soyez particulièrement prudent. Si le chocolat devient trop chaud, les protéines du lait peuvent brûler, ce qui entraîne de petits grumeaux. C’est quelque chose qu’il vaut mieux éviter.

Vous pouvez faire fondre le chocolat noir à 45–50°C, tandis que le chocolat au lait et blanc doit être fondu à 45°C. Certains fabricants affirment qu’on peut chauffer le chocolat au lait et blanc à 50°C, mais pour être sûr et éviter de gâcher votre chocolat, restez à 45°C.

Une fois fondu à ces températures, la structure cristalline se sera décomposée en une forme liquide désorganisée. Il est maintenant temps de recréer les bons cristaux, c’est là tout l’enjeu de la pré-cristallisation.

Étape 3 : Choisissez votre méthode

À ce stade, vous pouvez choisir entre deux méthodes pour la technique de "tablage" :

Méthode 1 : Verser tout le chocolat

1. Versez tout le chocolat sur votre plan de travail, qui doit être en pierre ou dans un matériau similaire.
2. Évitez les surfaces en stratifié ou en bois. L’acier n’est également pas idéal.
3. Étalez le chocolat avec une spatule et ramenez-le en tas à l’aide du grattoir en métal.
4. Répétez ce processus jusqu’à ce que le chocolat atteigne la température souhaitée.

Deux choses se produisent ici :

1. Le chocolat et le beurre de cacao refroidissent, ce qui fait que les graisses se super-refroidissent, créant ainsi les cristaux que nous recherchons.
2. Les forces de cisaillement provenant de l'étalage et du grattage aident à former des cristaux, bien que certains cristaux indésirables se forment également.

Pour éliminer ces cristaux indésirables, vous devrez réchauffer doucement le chocolat pour les faire fondre, ne laissant que les cristaux de Type V désirables.

Une fois refroidi, grattez le chocolat dans un bol et réchauffez-le délicatement—peut-être au micro-ondes. Si vous le chauffez trop, le chocolat ne cristallisera pas correctement.

Méthode 2 : Versez les deux tiers du chocolat

1. Versez les deux tiers du chocolat sur le plan de travail, en laissant le reste dans le bol.
2. Une fois que le chocolat sur le plan de travail atteint la température souhaitée, remettez-le dans le bol.
3. Le chocolat plus chaud dans le bol chauffera doucement le chocolat refroidi, faisant fondre les cristaux indésirables tout en préservant les cristaux de Type V.

Étape 4 : Chauffer avec soin

Si vous réchauffez le chocolat au micro-ondes, soyez extrêmement prudent. Il est facile de dépasser la température idéale. Chauffez par intervalles de quelques secondes, remuez soigneusement et vérifiez la température. Répétez jusqu'à ce que vous atteigniez la température de travail correcte.

Étape 5 : Températures cibles

Voici les températures standard pour la plupart des types de chocolat :

Vous vous demandez pourquoi le chocolat au lait et le chocolat blanc nécessitent des températures plus basses ? C’est parce que les graisses de lait dans ces chocolats affectent le beurre de cacao, ce qui fait fondre les cristaux et les refait se former à des températures plus basses. Nous approfondirons ce sujet dans une prochaine leçon.

Étape 6 : Terminez en beauté

Peu importe la méthode que vous choisissez, assurez-vous de bien remuer dans le dernier récipient. Cela aide à répartir uniformément les cristaux de type V, garantissant ainsi que le chocolat se cristallise correctement.

Une fois que le chocolat est prêt, il est temps de laisser libre cours à votre créativité ! Remplissez vos moules à bonbons, réalisez des décorations, trempez des truffes ou créez tout autre délice.

Étape 7 : Testez votre chocolat

Si c’est votre première fois en train de pré-cristalliser—ou si vous avez des doutes—testez le chocolat. Trempez un petit morceau de papier sulfurisé et attendez. S’il se fige avec un fini mat et sans stries après quelques minutes, vous avez réussi !

Le chocolat au lait et le chocolat blanc mettent un peu plus de temps à se figer en raison de leur teneur en graisses de lait.

C’est tout ! La pré-cristallisation peut sembler compliquée au début, mais avec un peu de pratique, vous la maîtriserez. Et une fois que vous y parviendrez, votre travail du chocolat sera plus lisse, plus brillant et beaucoup plus satisfaisant.