Praliné Mágico

Todo lo que deberías amar en un pequeño bocado mágico

Detalles de la Receta

Molde para bombones: Cabrellon 6024 - 11 gramos (0.39 oz)

La receta rinde aprox. 160 bombones

Herramientas necesarias:

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200 gramos (7.05 oz) de chocolate con leche
100 gramos (3.53 oz) de nata (36%)
32 gramos (1.13 oz) de jarabe de glucosa (DE40)
15 gramos (0.53 oz) de azúcar invertido (trimolina)
7 gramos (0.25 oz) de sorbitol en polvo

350 gramos (12.35 oz) de avellanas tostadas
350 gramos (12.35 oz) de azúcar granulado caramelizado
0,5 vaina de vainilla raspada
175 gramos (6.17 oz) de habas de cacao tostadas (nibs)
50 gramos (1.76 oz) de mantequilla tostada (beurre noisette)
1,2 gramos (0.04 oz) de haba tonka finamente rallada
8 gramos (0.28 oz) de sal marina

Vierte la nata en un cazo pequeño junto con todos los azúcares y calienta hasta 40°C (104°F), asegurándote de que todo el azúcar se haya disuelto
Al mismo tiempo, funde el chocolate con leche hasta 40°C (104°F)
Después, vierte la mezcla de nata y azúcares en un vaso mezclador, seguida del chocolate fundido, y emulsiona bien para obtener una buena emulsión
Escudilla 2 gramos (0.07 oz) en cada cáscara cuando la ganache haya enfriado a 29°C (84.2°F)

Comienza tostando las avellanas. Las avellanas “pre-tostadas” nunca están lo suficientemente tostadas. Tuéstalas en el horno a 130°C (266°F) durante unos 35–40 minutos. Deben estar casi quemadas, pero no llegar a quemarse
Carameliza el azúcar granulado, pesando un poco más, 370 gramos (13.05 oz), ya que siempre se queda algo pegado a la olla. Durante el caramelizado, añade una vaina de vainilla raspada. Vierte el caramelo sobre papel de horno y deja que se enfríe
Tritura 350 gramos (12.35 oz) del azúcar caramelizado, incluida la vaina de vainilla, junto con las habas de cacao hasta que tenga la textura de un pastel seco (la manteca de cacao provoca esto)
Añade la mantequilla tostada y sigue triturando hasta obtener una textura espesa y cremosa (nunca quedará completamente lisa)
Añade la tonka, la sal y las avellanas y sigue triturando. Es importante no triturar ni demasiado poco ni demasiado: si es poco, no se libera suficiente aceite de las avellanas; si es demasiado, se libera demasiado aceite. Es útil ver el vídeo para hacerte una idea de la textura final
Precristaliza la masa y rellena las cáscaras, alrededor de 5 gramos (0.18 oz) por cáscara
Deja cristalizar. Sella los bombones y disfruta